Rintafilee on lihan alkemiaa. Otat kovan, käyttökelvottoman lihapalan, joka on täynnä raudan kaltaista sidekudosta, ja teet siitä sileän, pehmeän, savuisen, suolaisen lihavanukkaan! Mutta jos brisketissä on jotain inhottavaa, niin se on se, että sen kypsentäminen kestää näennäisesti ikuisuuden. 12 tuntia? 18 tuntia?!? Ei ole mitään mahdollisuutta valmistaa rintafileetä hetken mielijohteesta ja saada sitä samana päivänä. Vai onko?
Vaikka matalan ja hitaan kypsentämisen menetelmä on ylivoimaisesti klassisin, on myös niitä, jotka vannovat kuuman ja nopean menetelmän nimeen. Tässä keskustelemme lämpötiloista ja nikseistä, joita tarvitset, jotta voit kypsentää rintafileesi puolessa ajassa. Osta se lauantaiaamuna, niin saat sen valmiiksi aikaista illallista varten! Mikä konsepti.
Nopeampi brisketti: mitä tapahtuu?
Perinteinen menetelmä, jossa brisketti savustetaan matalassa ja hitaassa, kehittyi käsittelemään brisketin korkeaa kollageenipitoisuutta, vaikkeivät silloiset grillimestarit sitä tienneetkään. Kun otetaan huomioon BBQ:n alkuperä pienissä pirtissä ja pelloilla ja alumiinifolion puuttuminen mainitun evoluution aikana, on järkevää, että matalampi ja hitaampi menetelmä oli vallalla. Mutta on olemassa toinenkin tapa.
Katsokaas, kollageenin hajoaminen on sekä ajan että lämpötilan funktio. Se tarkoittaa, että se hajoaa nopeammin korkeammissa lämpötiloissa. Ja se tarkoittaa, että nostamalla grillauslämpötilaa, saat rintafileesi kypsäksi huomattavasti nopeammin.
Onko tässä menetelmässä haasteita? Kyllä. Et voi vain heittää täyttä pakkausta 163 °C:n (325 °F) savustimeen ja palata viiden tunnin kuluttua löytämään sulavaa, mehukasta täydellisyyttä. On otettava huomioon joitakin lämpöön liittyviä näkökohtia.
Korkeammassa lämpötilassa rintafileen alapuoli kärventyy todennäköisemmin, joten on tärkeää kypsentää se rasvapuoli alaspäin. (Useimmat grillimestarit suosittelevat tätä joka tapauksessa, mutta tällä menetelmällä se on erityisen tärkeää).
Toisekseen, korkea kuumuus ei poista karsinaa. Brisketin proteiinit puristavat edelleen vettä ulos, ja tuo vesi aiheuttaa edelleen haihtumisjäähtymistä. Kainalokaari on tässä välttämätön, ja sen pitäisi olla täysipainoinen foliokaari. Käärimällä rintafileesi folioon sen jälkeen, kun kuori on kovettunut (noin 160°F ), luodaan kypsennykselle erittäin kostea ympäristö, joka estää haihtumisen ja siihen liittyvän jäähtymisen. Ja koska rinta ei voi ”hikoilla” itseään viileäksi, korkeampi lämpötila pystyy hajottamaan kollageenin nopeammin kuin matalampi lämpötila.
Sinun on silti kypsennettävä rinta noin 95 °C:een (203°F), mutta on hyvin mahdollista, että se ei ole täysin murea siihen mennessä. Sinun on edelleen tarkistettava mureus veitsellä, koettimella tai ravistelemalla koko kappaletta. Kypsensimme yhden helposti yhden työpäivän aikana, ja aikaa kului noin 6,5 tuntia. Kyseessä oli kuitenkin 16 kilon pakkaus – pienempi pala kypsyisi nopeammin.
Vaikka se on monille vastenmielistä, korkeammalle nopeutettua reittiä käyttävät sellaiset BBQ-gurut kuin Myron Mixon ja Malcom Reed, jotka sanoivat siitä seuraavaa:
tulevasta ja nopeasta brisketistä tuli todella hyvää. Olin siihen enemmän kuin tyytyväinen. En ole varma, lähtisinkö kilpailemaan sen kanssa kilpailuun, mutta tarjoilisin sitä varmasti luottavaisin mielin, jos tulisit kylään lauantaigrillaamaan.”
-Malcom Reed, HowtoBBQright.com
Vaikka ihmiset saattavat olla eri mieltä, sanon, että traditio ei ole BBQ:n korkein pääasia. Ja mikä tahansa tapa saada savuinen, murea ja mehukas brisket nopeammin lautaselleni on varmasti tervetullut vaihtoehto!
High-heat Brisket -resepti
Tämä menetelmä on mukailtu Chris Allinghamin artikkelista The Virtual Weber Bullet
Ainesosat
- 1 täysi packer brisket
- Valitsemasi rinta
- Keltainen sinappi sidosaineeksi
Ohjeet
- Karsia brisket, mutta ei niin paljon kuin normaalisti. Ota iso rasvainen sauma litteän ja kärjen välistä, mutta sinun ei tarvitse leikata muuta osaa niin syvältä kuin matalassa/hitaassa kypsennyksessä.
- Hiero rinta sinapilla ja suosikkihieronnalla.
- Paikkaa rinta lihavaksi-puoli alaspäin savustimeen, joka on esilämmitetty 177 °C:een (350 °F). Aseta Signalsin monikanavaisella lämpömittarilla yksi anturi lattiaan ja yksi pisteeseen. Aseta kummankin kanavan korkean lämpötilan hälytys 170°F (77°C).
- Käytä kolmatta kanavaa kuopan ilman lämpötilan seurantaan. Aseta korkea hälytys 375°F (191°C) ja matala hälytys 325°F (163°C).
- Savusta rintafileetä, kunnes sisälämpötila on 170°F (77°C).
- Kääri rintafilee kaksinkertaiseen kerrokseen alumiinifoliota.
- Aseta rintafilee takaisin savustimeen rasvapuoli ylöspäin.
- Asenna anturit takaisin kärkeen ja litteästi ja aseta korkean lämpötilan hälytys 203°F (95°C).
- Kun hälytykset soivat, tarkista lämpötila Thermapen® Mk4:llä ja tarkista myös, että Thermapenin anturi kohtaa vain vähän tai ei lainkaan vastusta lihan läpi kulkiessaan. Rinta voi tarvita enemmän aikaa kollageenin hajottamiseen.
- Kun rintaleipäsi on sopivan murea, ota se savustimesta, anna sen levätä puoli tuntia ja paloittele se.
Hieman lämpötietämystä, Signals™ 4-kanavaisen hälyttimen ja Thermapen Mk4:n kaltaisia työkaluja sekä halua rikkoa perinteisen grillauslaatikon rajoja, saat rintafileen alle puolessa ajassa matalassa ja hitaassa kypsennyksessä. Se on savuista, mureaa, mehukasta ja valmista päivällisaikaan. Kokeile!
Jos haluat oppia lisää siitä, miten rintafilee valmistetaan oikein, tutustu rintafilee-perusoppaaseemme.
Shoppaa nyt tässä postauksessa käytetyt tuotteet:
Thermapen Mk4  |
Signals monikanavainen lämpömittari |
