Brisket je alchymie masa. Vezmete tuhý, nepoužitelný kus masa plný železité pojivové tkáně a proměníte ho v hladký, měkký, kouřový, slaný masový nákyp! Ale jestli se vám na bůčku něco nelíbí, pak to, že jeho příprava trvá zdánlivě věčnost. Dvanáct hodin? 18 hodin?!? Není možné uvařit bůček z rozmaru a mít ho ještě ten samý den. Nebo snad ano?
Ačkoli je metoda přípravy bůčku „low-and-slow“ zdaleka nejklasičtější metodou, jsou i tací, kteří přísahají na metodu „hot and fast“. Zde probereme teploty a triky, které potřebujete k tomu, abyste bůček uvařili za poloviční dobu. Kupte si ho v sobotu ráno a mějte ho připravený na brzkou večeři! To je představa.
Rychlejší bůček: co se děje?“
Tradiční metoda uzení bůčku nízko a pomalu se vyvinula, aby zvládla vysoký obsah kolagenu v bůčku, ačkoli to tehdejší pitmistři nevěděli. Vzhledem k počátkům grilování v malých jámách a na polích a neexistenci hliníkové fólie během zmíněné evoluce dává smysl, že převládla nižší, pomalejší metoda. Existuje však i jiný způsob.
Víte, rozklad kolagenu je funkcí času i teploty. To znamená, že při vyšších teplotách se rozkládá rychleji. A to znamená, že zvýšením teploty grilování můžete mít bůček hotový podstatně rychleji.
Představuje tato metoda nějaké problémy? Ano. Nemůžete jen tak hodit plný bůček do udírny o teplotě 163 °C (325 °F) a vrátit se za pět hodin, abyste našli rozteklou a šťavnatou dokonalost. Musíte vzít v úvahu některé tepelné aspekty.
Předně, při vyšší teplotě je větší pravděpodobnost, že se spodní strana bůčku spálí, proto je důležité, abyste ho připravovali tukem dolů. (Většina pitmasterů to doporučuje tak jako tak, ale u této metody je to obzvlášť důležité).
Druhé, vysoká teplota neodstraňuje zdržení. Bílkoviny vašeho bůčku budou stále vytlačovat vodu a ta bude stále způsobovat odpařovací ochlazování. Berlička je zde nezbytná a měla by to být berlička z plného alobalu. Zabalením bůčku do alobalu po ztuhnutí kůry (při teplotě asi 160 °C ) vytvoříte prostředí s vysokou vlhkostí, ve kterém se bude vařit, a zabráníte tak odpařování a s ním spojenému ochlazování. A protože se bůček nemůže sám „vypotit“ a ochladit, vyšší teplota dokáže rozložit kolagen rychleji než nižší teplota.
Stále platí, že bůček musíte uvařit přibližně na 95 °C (203 °F), ale je velká pravděpodobnost, že do té doby nebude úplně měkký. Stále musíte kontrolovat křehkost nožem, sondou nebo tím, že s ním celým zatřesete. Jeden kus jsme snadno uvařili během jednoho pracovního dne a trvalo nám to asi 6,5 hodiny. Jednalo se však o šestnáctikilové balení – menší kus by se uvařil rychleji.
Ačkoli je to pro mnohé anathema, vyšší-rychlejší cestu k bůčku používají takoví guru grilování jako Myron Mixon a Malcom Reed, kteří o ní řekli:
horký a rychlý bůček dopadl opravdu dobře. Byl jsem s ním více než spokojený. Nejsem si jistý, jestli bych s ním šel do soutěže, ale rozhodně bych ho s důvěrou naservíroval, kdybyste přišli na sobotní grilování.“
– Malcom Reed, HowtoBBQright.com
Ačkoli s tím lidé mohou nesouhlasit, říkám, že tradice není v grilování tím nejvyšším dobrem. A jakýkoli způsob, jak rychleji dostat uzený, křehký a šťavnatý bůček na můj talíř, je jistě vítanou možností!
High-heat bůček Recept
Tento způsob je převzatý od Chrise Allinghama z The Virtual Weber Bullet
Složení
- 1 plný balený bůček
- Rub dle vlastního výběru
- Žlutá hořčice jako pojivo
Návod
- Bůček nakrájejte, ale ne tolik jako obvykle. Vyjměte velký tukový šev mezi plochou a špičkou, ale zbytek nemusíte ořezávat tak hluboko jako při nízkém/pomalém vaření.
- Potřete bůček hořčicí a svým oblíbeným potíráním.
- Položení bůčku na tuk…stranou dolů do udírny předehřáté na 177 °C (350 °F). Pomocí vícekanálového teploměru Signals umístěte jednu sondu do roviny a druhou do špičky. Nastavte alarmy vysoké teploty na každém kanálu na 77 °C (170 °F).
- Třetí kanál použijte ke sledování teploty vzduchu v jámě. Nastavte alarm vysoké teploty na 191°C (375°F) a alarm nízké teploty na 163°C (325°F).
- Udíte bůček, dokud vnitřní teplota nedosáhne 77°C (170°F).
- Bůček zabalte do dvojité vrstvy alobalu.
- Bůček vložte zpět do udírny tukem nahoru.
- Znovu vložte sondy do hrotu a naplocho a nastavte alarmy vysoké teploty na 203°F (95 °C).
- Když se alarmy rozezní, ověřte teplotu pomocí Thermapen® Mk4 a také zkontrolujte, zda sonda Thermapen při průchodu masem naráží na malý nebo žádný odpor. Váš bůček může potřebovat více času na dokončení rozkladu kolagenu.
- Jakmile je bůček správně měkký, vyjměte ho z udírny, nechte ho půl hodiny odpočívat a nakrájejte ho na plátky.
S trochou tepelných znalostí, nástroji, jako je čtyřkanálový alarm Signals™ a Thermapen Mk4, a ochotou vybočit z tradiční grilovací škatulky můžete mít bůček za méně než polovinu času při nízkém a pomalém vaření. Je uzený, křehký, šťavnatý a do večeře je hotový. Vyzkoušejte to!
Chcete-li se dozvědět více o tom, jak správně připravit bůček, podívejte se na náš úvod do přípravy bůčku.
Nakupujte nyní položky použité v tomto příspěvku:
Thermapen Mk4  |
Vícekanálový teploměr Signals |
.