Brisket is vlees alchemie. Je neemt een taai, onbruikbaar stuk vlees vol ijzerachtig bindweefsel en maakt er een smeuïge, zachte, rokerige, hartige vleespudding van! Maar als er iets is wat je niet leuk vindt aan brisket, is het wel dat het een eeuwigheid duurt om te koken. 12 uur? 18 uur?!? Er is geen manier om een brisket te koken in een opwelling en het dezelfde dag nog te hebben. Of toch niet?
Hoewel de low-and-slow methode van brisket koken veruit de meest klassieke methode is, zijn er mensen die ook zweren bij een hete en snelle methode. Hier bespreken we de temps en trucs die je nodig hebt om je brisket in de helft van de tijd te garen. Koop het zaterdagochtend, heb het klaar voor een vroeg diner! Wat een concept.
Snellere brisket: wat gebeurt er?
De traditionele methode van het roken van een brisket low-and-slow geëvolueerd om het hoge collageengehalte van brisket te verwerken, hoewel de pitmasters in die tijd dat niet wisten. Gezien de oorsprong van BBQ in kleine pithouses en velden en het ontbreken van aluminiumfolie tijdens genoemde evolutie, is het logisch dat de lagere, langzamere methode overheerste. Maar er is een andere manier.
U ziet, de afbraak van collageen is een functie van zowel tijd als temperatuur. Dat betekent dat het sneller afbreekt bij hogere temperaturen. En dat betekent dat door het verhogen van de temperatuur van uw BBQ koken, kunt u uw borst aanzienlijk sneller klaar.
Zijn er uitdagingen aan deze methode? Ja. Je kunt niet zomaar een volledige packer in een 325 ° F (163 ° C) smoker en kom terug in vijf uur om smeltende, sappige perfectie te vinden. Er zijn wat thermische overwegingen waar je rekening mee moet houden.
Ten eerste, met een hogere temperatuur is de onderkant van je borst eerder aangebrand, dus is het belangrijk om hem met de vetkant naar beneden te garen. (De meeste pitmasters raden dit toch al aan, maar het is vooral belangrijk bij deze methode.)
Ten tweede, de hoge hitte voorkomt niet dat de varkens uitrekken. De eiwitten van je borst zullen nog steeds water uitpersen, en dat water zal nog steeds verdampingskoeling veroorzaken. Een steun is essentieel hier, en het moet een full-on aluminiumfolie steun zijn. Door je borststuk in folie te wikkelen nadat de schors is uitgehard (bij ongeveer 160°F), creëer je een omgeving met een hoge vochtigheidsgraad waarin het vlees gaart, waardoor verdamping en de bijbehorende afkoeling worden voorkomen. En omdat de borst zichzelf niet kan “zweten” om af te koelen, zal de hogere temperatuur in staat zijn om dat collageen sneller af te breken dan een lagere temperatuur zou doen.
U moet nog steeds uw brisket koken tot ongeveer 203 ° F (95 ° C), maar er is een goede kans dat het niet helemaal mals zal zijn tegen de tijd dat je daar aankomt. Je moet nog steeds de malsheid controleren met een mes, een sonde, of door het hele ding te schudden. We kookten er gemakkelijk een binnen een werkdag, met een klok van ongeveer 6,5 uur. Maar het was een 16 pond packer-een kleiner stuk zou sneller koken.
Hoewel velen het een gruwel vinden, wordt de snellere route naar brisket gebruikt door BBQ-goeroes als Myron Mixon en Malcom Reed, die er het volgende over zeiden:
y hot and fast brisket turned out really good. Ik was er meer dan tevreden mee. Niet zeker of ik zou gaan om te strijden met het in een wedstrijd, maar ik zou zeker vertrouwen om het te dienen als je kwam voor een zaterdag BBQ.”
-Malcom Reed, HowtoBBQright.com
Hoewel mensen het er niet mee eens zijn, zeg ik dat traditie is niet het hoogste goed in BBQ. En elke manier om rokerige, malse, sappige brisket sneller op mijn bord te krijgen is zeker een welkome optie!
High-hitte brisket recept
Deze methode is aangepast van Chris Allingham bij The Virtual Weber Bullet
Ingrediënten
- 1 full packer brisket
- Rub naar keuze
- Gele mosterd om als bindmiddel te dienen
Instructies
- Trim uw brisket, maar niet zoveel als je normaal zou doen. Haal de grote dikke naad tussen de platte en de punt weg, maar u hoeft de rest niet zo diep te trimmen als bij een low/slow cook.
- Wrijf de brisket in met mosterd en uw favoriete rub.
- Plaats de borst met de vet-kant naar beneden in een op 350°F (177°C) voorverwarmde rookoven. Gebruik een Signals multikanaalsthermometer, plaats een sonde in de platte en een in de punt. Stel het hoge temperatuuralarm op elk kanaal in op 77°C (170°F).
- Gebruik het derde kanaal om de luchttemperatuur van uw pit te controleren. Stel het hoge alarm in op 375°F (191°C) en het lage alarm op 325°F (163°C).
- Smoor de brisket tot de interne temperatuur 77°C (170°F) bedraagt.
- Wikkel de brisket in een dubbele laag aluminiumfolie.
- Plaats de brisket terug in de rookoven, met de vetkant naar boven.
- Doe de sondes weer in de punt en leg ze plat neer, en stel het hoge-temperatuuralarm in op 95°C (203°F).
- Toen het alarm afgaat, controleert u de temperatuur met uw Thermapen® Mk4, en controleert u ook of de sonde van uw Thermapen® weinig tot geen weerstand ondervindt wanneer u door het vlees gaat. Uw brisket kan meer tijd nodig hebben om het afbreken van het collageen te voltooien.
- Als uw borst goed mals is, haalt u hem uit de rookoven, laat u hem een half uur rusten en snijdt u hem in plakjes.
Met een beetje thermische kennis, hulpmiddelen zoals het Signals™ 4-kanaalsalarm en de Thermapen Mk4, en de bereidheid om buiten de traditionele barbecuekaders te treden, kunt u borstkas in minder dan de helft van de tijd van een low-and-slow-garing bereiden. Het is rokerig, het is mals, het is sappig, en het is klaar tegen etenstijd. Probeer het eens!
Om meer te weten te komen over hoe je brisket op de juiste manier bakt, kijk eens naar onze Brisket Primer.
Koop nu artikelen die in dit bericht zijn gebruikt:
Thermapen Mk4  |
Signalen meerkanaalsthermometer |
