La poitrine de bœuf est une alchimie de la viande. Vous prenez une coupe de viande dure, inutile et pleine de tissu conjonctif semblable à du fer et vous la transformez en un pudding de viande lisse, doux, fumé et savoureux ! Mais, s’il y a quelque chose à détester à propos de la poitrine, c’est qu’elle prend apparemment une éternité à cuire. 12 heures ? 18 heures ?!? Il n’y a aucun moyen de cuire une poitrine de bœuf sur un coup de tête et de l’avoir le même jour. Ou bien si ?
Bien que la méthode de cuisson lente de la poitrine soit de loin la plus classique, il y a ceux qui ne jurent que par une méthode chaude et rapide. Ici, nous allons discuter des températures et des astuces dont vous avez besoin pour cuire votre poitrine de bœuf en deux fois moins de temps. Achetée le samedi matin, elle sera prête pour un dîner de bonne heure ! Quel concept.
Une poitrine plus rapide : que se passe-t-il ?
La méthode traditionnelle de fumer une poitrine à basse température a évolué pour gérer la forte teneur en collagène de la poitrine, mais les pitmasters de l’époque ne le savaient pas. Étant donné les origines du BBQ dans les petits pithouses et les champs et l’absence de papier d’aluminium au cours de ladite évolution, il est logique que la méthode basse et lente ait prédominé. Mais il existe une autre méthode.
Vous voyez, la dégradation du collagène est une fonction à la fois du temps et de la température. Cela signifie qu’il se décompose plus rapidement à des températures plus élevées. Et cela signifie qu’en augmentant la température de votre cuisson au barbecue, vous pouvez faire cuire votre poitrine de bœuf beaucoup plus rapidement.
Y a-t-il des défis à cette méthode ? Oui. Vous ne pouvez pas simplement jeter un packer complet dans un fumoir de 325 °F (163 °C) et revenir dans cinq heures pour trouver une perfection fondante et juteuse. Il y a des considérations thermiques que vous devez prendre en compte.
Premièrement, avec une température plus élevée, le côté inférieur de votre poitrine est plus susceptible d’être roussi, il est donc important de le cuire côté gras vers le bas. (La plupart des pitmasters le recommandent de toute façon, mais c’est particulièrement important avec cette méthode).
Deuxièmement, la chaleur élevée n’élimine pas le décrochage. Les protéines de votre poitrine vont encore presser l’eau, et cette eau va encore provoquer un refroidissement par évaporation. Une béquille est essentielle ici, et elle doit être une béquille en papier d’aluminium. Envelopper votre poitrine dans du papier d’aluminium après la prise de l’écorce (à environ 160°F) créera un environnement très humide pour la cuisson, empêchant l’évaporation et le refroidissement associé. Et parce que la poitrine ne peut pas se « suer » pour se refroidir, la température plus élevée sera capable de décomposer ce collagène plus rapidement qu’une température plus basse ne le ferait.
Vous devez toujours cuire votre poitrine de bœuf à environ 203 °F (95 °C), mais il y a de bonnes chances qu’elle ne soit pas complètement tendre au moment où vous y arriverez. Vous devez toujours vérifier la tendreté avec un couteau, une sonde ou en secouant le tout. Nous en avons cuit une facilement en une journée de travail, en 6,5 heures environ. Mais il s’agissait d’un packer de 16 livres – une pièce plus petite cuisinerait plus rapidement.
Bien qu’anathème pour beaucoup, la voie plus élevée et plus rapide de la poitrine est utilisée par des gourous du barbecue comme Myron Mixon et Malcom Reed, qui en ont dit :
y hot and fast brisket s’est avéré très bon. J’en étais plus que satisfait. Pas sûr que j’irais au combat avec elle dans un concours, mais je serais certainement confiant pour la servir si vous veniez pour un barbecue du samedi. »
-Malcom Reed, HowtoBBQright.com
Bien que les gens puissent être en désaccord, je dis que la tradition n’est pas le plus grand bien dans le BBQ. Et toute façon d’obtenir une poitrine fumée, tendre et juteuse dans mon assiette plus rapidement est sûrement une option bienvenue !
High-heat Brisket Recipe
Cette méthode est adaptée de Chris Allingham à The Virtual Weber Bullet
Ingrédients
- 1 full packer brisket
- Rub de votre choix
- Moutarde jaune pour servir de liant
Instructions
- Taillez votre poitrine, mais pas autant que vous le feriez normalement. Récupérez la grosse couture grasse entre le plat et la pointe, mais vous n’avez pas besoin de tailler le reste aussi profondément que pour une cuisson basse/lente.
- Rubannez la poitrine avec de la moutarde et votre rub préféré.
- Placez la poitrine, côté gras vers le bas, dans un fumoir préchauffé.côté gras vers le bas dans un fumoir préchauffé à 350°F (177°C). À l’aide d’un thermomètre multicanaux Signals, placez une sonde dans le plat et une autre dans la pointe. Réglez les alarmes de température élevée de chaque canal à 170°F (77°C).
- Utilisez le troisième canal pour surveiller la température de l’air de votre fosse. Réglez l’alarme haute à 375°F (191°C) et l’alarme basse à 325°F (163°C).
- Fumez la poitrine jusqu’à ce que la température interne atteigne 170°F (77°C).
- Enveloppez la poitrine dans une double couche de papier d’aluminium.
- Placez la poitrine de nouveau dans le fumoir, côté gras vers le haut.
- Réinsérez les sondes dans la pointe et le plat, en réglant les alarmes de haute température pour 203 °F (95 °C).
- Lorsque les alarmes retentissent, vérifiez la température avec votre Thermapen® Mk4, et vérifiez également que la sonde de votre Thermapen ne rencontre que peu ou pas de résistance en traversant la viande. Votre poitrine a peut-être besoin de plus de temps pour finir de décomposer le collagène.
- Une fois que votre poitrine est correctement tendre, retirez-la du fumoir, laissez-la reposer pendant une demi-heure et tranchez-la.
Avec un peu de connaissances thermiques, des outils comme l’alarme à 4 canaux Signals™ et le Thermapen Mk4, et une volonté de sortir de la boîte traditionnelle du barbecue, vous pouvez avoir de la poitrine de bœuf en moins de la moitié du temps d’une cuisson basse et lente. C’est fumé, c’est tendre, c’est juteux, et c’est prêt pour l’heure du dîner. Faites-en l’essai!
Pour en savoir plus sur la façon de bien cuire la poitrine de bœuf, jetez un coup d’œil à notre abécédaire de la poitrine de bœuf.
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