Brisket is meat alchemy. 鉄のような結合組織でいっぱいの硬くて役に立たない肉のカットを、滑らかで柔らかく、スモーキーで香ばしい肉プリンに変身させるのです！これは、肉料理の錬金術です。 しかし、ブリスケットの嫌なところといえば、調理に時間がかかることでしょう。 12時間？ 18時間？ 気まぐれにブリスケットを調理して、その日のうちに食べるなんてことはありえない。
ブリスケットの調理法としては、ロー＆スロー法が圧倒的に古典的ですが、ホット＆ファスト法を信奉する人々もいます。 ここでは、ブリスケットを半分の時間で調理するために必要な温度とコツについて説明します。 土曜日の朝に買って、早めの夕食に備えよう
Faster brisket: What’s happening?
ブリスケットをゆっくり燻す伝統的な方法は、ブリスケットの高いコラーゲン含有量を扱うために進化しましたが、当時のピットマスターはそのことを知りませんでした。 BBQの起源が小さな石窯や畑であり、その進化の過程でアルミホイルがなかったことを考えると、低くゆっくりとした方法が優勢だったのは理にかなっています。 しかし、もうひとつの方法がある。
ご存知のように、コラーゲンの分解は時間と温度の両方の関数です。 つまり、温度が高いほど早く分解されるということです。 つまり、BBQの調理温度を上げることで、ブリスケットをかなり早く仕上げることができるのです。
この方法には課題がありますか？ はい、あります。 325°F（163°C）のスモーカーにフルパッカーを放り込んで、5時間後に戻ってきたら、とろけるようにジューシーで完璧な状態というわけにはいきません。 熱を考慮しなければならないのです。
まず、温度が高いと、ブリスケットの下側が焦げ付きやすくなるので、脂肪面を下にして焼くことが重要です。 (ほとんどのピットマスターはこれを推奨していますが、この方法では特に重要です)。
次に、高火力だからといって失速するわけではありません。 そのため、このような “曖昧さ “があるのです。 このとき、松葉杖が必須です。しかも、完全なアルミホイル松葉杖でなければなりません。 皮が固まった後（約160°F）、ホイルで包むと、高湿度の環境で調理することになり、水分の蒸発とそれに伴う冷却を防ぐことができるのです。 また、ブリスケは「汗」をかくことができないので、低温よりも高温の方がコラーゲンを早く分解することができます。
それでも、ブリスケットを約203°F (95°C) に加熱する必要がありますが、その時点では完全に柔らかくなっていない可能性が高いです。 ナイフやプローブ、または全体を揺すって柔らかさを確認する必要があります。 私たちは1日がかりで、6時間半ほどで簡単に1つ調理しました。 しかし、それは16ポンドのパッカーであり、より小さいものはより速く調理されます。
多くの人にとって異端ではありますが、Myron Mixon や Malcom Reed などの BBQ 達人は、ブリスケットの高速化ルートを使用し、それについて次のように語っています：
y hot and fast brisket turned out really good. と言っています。 コンテストには出られないが、土曜日にBBQに来たら自信を持って出せるだろう」
-Malcom Reed, HowtoBBQright.com
人々は反対するかもしれないが、私はBBQにおいて伝統は最高のものではないと言う。 そして、スモーキーで柔らかく、ジューシーなブリスケットをより早く私の皿に乗せる方法は、確かに歓迎すべきオプションです!
High-Heat Brisket Recipe
This method is adapted from Chris Allingham at The Virtual Weber Bullet
Ingredients
- 1 full packer brisket
- Rub of your choice
- つなぎとなるYellow mustard
手順
- Trim your brisket.There are your brisket, が、普段の生活ではあまり気にならない程度に。 平らな部分と尖っている部分の間の大きな脂肪の継ぎ目を取り除きますが、それ以外の部分は、低速/低速調理ほど深く切り詰める必要はありません。
- ブリスケットにマスタードとお好みのラブをつけます。
- ブリスケットの脂肪の上に乗せます。を下にして、177℃に予熱した燻製器に入れる。 シグナルズのマルチチャンネル温度計を使用し、プローブを平らな部分とポイントに1つずつ置きます。 各チャンネルの高温アラームを170°F（77℃）に設定します。
- あなたのピットの空気の温度を監視するために第三チャンネルを使用してください。 高アラームを375°F（191°C）に、低アラームを325°F（163°C）に設定します。
- 内部温度が170°F (77°C) になるまでスモークします。
- ブリスケットをアルミホイルで二重に包みます。
- ブリスケットを脂肪面を上にして、スモーカーに戻します。
- プローブをポイントに平らに差し込み、高温アラームを203°F (95°C) にセットします。
- アラームが鳴ったら、Thermapen® Mk4で温度を確認し、Thermapenのプローブが肉を通してほとんど抵抗がないことを確認します。 ブリスケはコラーゲンを分解し終えるのに、もう少し時間が必要かもしれません。
- ブリスケットが適度に柔らかくなったら、スモーカーから取り出し、30分ほど休ませて、スライスする。
ちょっとした熱の知識、Signals™ 4-Channel AlarmやThermapen Mk4などのツール、そして従来のBBQの枠を破る気持ちがあれば、ロー＆スロークックの半分未満の時間でブリスケットを作ることができるのです。 スモーキーで柔らかく、ジューシーなブリスケットが、夕食までに出来上がります。 ぜひお試しください！
ブリスケットの正しい調理法についてもっと知りたい方は、ブリスケット入門をご覧になってください。
Shop now for items used in this post:
Thermapen Mk4  |
Signals multi-channel thermometer |
でお送りします。