Brisket är köttets alkemi. Du tar ett segt, värdelöst köttstycke fullt av järnliknande bindväv och förvandlar det till en slät, mjuk, rökig, välsmakande köttpudding! Men om det finns något att ogilla med brisket måste det vara att det tar till synes en evighet att tillaga den. 12 timmar? 18 timmar?!? Det finns inget sätt att tillaga en brisket på ett infall och ha den samma dag. Eller finns det?
Och även om metoden ”low-and-slow” för tillagning av brisket är den överlägset mest klassiska metoden, finns det de som också svär på en varm och snabb metod. Här diskuterar vi vilka temperaturer och knep du behöver för att tillaga din brisket på halva tiden. Köp den på lördag morgon, ha den klar till en tidig middag! Vilket koncept.
Snabbare brisket: vad händer?
Den traditionella metoden att röka en brisket lågt och långsamt utvecklades för att hantera det höga kollageninnehållet i brisket, även om pitmasters på den tiden inte visste det. Med tanke på att BBQ har sitt ursprung i små torp och på åkrar och avsaknaden av aluminiumfolie under denna utveckling är det logiskt att den lägre och långsammare metoden var förhärskande. Men det finns ett annat sätt.
Du förstår, kollagennedbrytning är en funktion av både tid och temperatur. Det betyder att det bryts ner snabbare vid högre temperaturer. Och det betyder att du genom att öka temperaturen på din grillkock kan få din brisket klar betydligt snabbare.
Är det några utmaningar med den här metoden? Ja. Du kan inte bara slänga in en hel packer i en 163°C (325°F) rökare och komma tillbaka efter fem timmar för att hitta smältande, saftig perfektion. Det finns vissa termiska överväganden som du måste ta hänsyn till.
För det första, med en högre temperatur är det mer sannolikt att undersidan av din brisket blir bränd, så det är viktigt att tillaga den med fettsidan nedåt. (De flesta pitmasters rekommenderar detta ändå, men det är särskilt viktigt med den här metoden).
För det andra eliminerar inte den höga värmen stallen. Din briskets proteiner kommer fortfarande att pressa ut vatten, och det vattnet kommer fortfarande att orsaka avdunstningskylning. En krycka är nödvändig här, och det bör vara en fullfjädrad krycka av tennfolie. Om du sveper in din brisket i folie efter att barken har satt sig (vid cirka 160°F ) kommer du att skapa en miljö med hög luftfuktighet för den att tillaga i, vilket förhindrar avdunstning och den tillhörande kylningen. Och eftersom brisket inte kan ”svettas” sig kallt kommer den högre temperaturen att kunna bryta ner kollagenet snabbare än vad en lägre temperatur skulle göra.
Du måste fortfarande tillaga din brisket till cirka 95 °C (203 °F), men det finns en god chans att den inte kommer att vara helt mör när du når dit. Du måste fortfarande kontrollera mörheten med en kniv, en sond eller genom att röra på det hela. Vi tillagade en lätt på en arbetsdag, med en tidsåtgång på cirka 6,5 timmar. Men det var en 16 lb packer – en mindre bit skulle tillaga snabbare.
Ty anathema to many, the higher-fast route to brisket is used by such BBQ gurus as Myron Mixon and Malcom Reed, who said of it:
y hot and fast brisket turned out really good. Jag var mer än nöjd med den. Jag är inte säker på att jag skulle gå till val på den i en tävling, men jag skulle definitivt vara säker på att servera den om du kom över på en lördagsgrillning.”
-Malcom Reed, HowtoBBQright.com
Trots att folk kanske inte håller med, så säger jag att tradition inte är det högsta goda inom BBQ. Och alla sätt att få rökig, mör, saftig brisket till min tallrik snabbare är säkert ett välkommet alternativ!
High-heat Brisket Recipe
Denna metod är anpassad från Chris Allingham på The Virtual Weber Bullet
Ingredienser
- 1 fullpackad brisket
- Rubb efter eget val
- Gul senap för att fungera som bindemedel
Instruktioner
- Trimma din brisket, men inte så mycket som du normalt skulle göra. Ta bort den stora feta sömmen mellan plattan och spetsen, men du behöver inte trimma resten av den lika djupt som för en låg/långsam tillagning.
- Rubb brisket med senap och din favoritrubbning.
- Placera brisket fett-sida nedåt i en rökugn som är förvärmd till 177 °C (350 °F). Använd en Signals flerkanalstermometer och placera en sond i den platta delen och en i spetsen. Ställ in hög temperaturlarmen på varje kanal på 77 °C (170 °F).
- Använd den tredje kanalen för att övervaka lufttemperaturen i gropen. Ställ in det höga larmet på 375°F (191°C) och det låga larmet på 325°F (163°C).
- Rök brisket tills innertemperaturen når 77 °C (170 °F).
- Inlindra brisket i ett dubbelt lager aluminiumfolie.
- Placera tillbaka brisket i rökmaskinen med fettsidan uppåt.
- Sätt återigen in sonderna i spetsen och plattan och ställ in hög temperaturlarmen på 95 °C (203 °F).
- När larmen ljuder kontrollerar du temperaturen med Thermapen® Mk4 och kontrollerar också att sonden på Thermapen möter lite eller inget motstånd när den går genom köttet. Din brisket kan behöva mer tid för att slutföra nedbrytningen av kollagenet.
- När din brisket är ordentligt mör tar du bort den från rökaren, låter den vila i en halvtimme och skär den i skivor.
Med lite termisk kunskap, verktyg som Signals™ 4-Channel Alarm och Thermapen Mk4 och en vilja att bryta utanför den traditionella grillboxen kan du få brisket på mindre än hälften av den tid som krävs för en låg och långsam tillagning. Det är rökigt, mört och saftigt, och det är klart vid middagstid. Prova det!
Om du vill veta mer om hur du tillagar brisket på rätt sätt kan du ta en titt på vår Brisket Primer.
Shoppa nu för artiklar som användes i det här inlägget:
Thermapen Mk4  |
Signals flerkanalstermometer |
