Liefhebbers van rundvlees, opgelet: de datum 1855 is reden voor een feestje. Dat is het jaar waarin Gustavus Swift in de rundvleessector terechtkwam. Swift, die mede aan de wieg stond van de moderne vleesindustrie, zette de eerste stappen om van rundvlees een betaalbaar product te maken.
1855 staat ook voor een verfijnde lijn Black Angus-rundvlees en het topmerk voor Amerikaanse consumenten dat wordt geproduceerd door JBS, de grootste vleesleverancier ter wereld. De in Brazilië gevestigde onderneming, opgericht door José Batista Sobrinho, is de nazaat van het bedrijf dat Gustavus Swift zoveel jaar geleden begon.
“Productconsistentie en marmering zijn de drijfveren,” legt marketingdirecteur John Punis uit. Het merk 1855 vertegenwoordigt alleen rundvlees dat door de USDA is ingedeeld als upper two-thirds Choice of beter en alleen vee dat in de fabriek in Grand Island, Nebraska, is verwerkt en getrimd. Dat is een groot verschil met de meeste “upper two-thirds Choice”-programma’s, waarbij runderen uit verschillende regio’s worden betrokken en in meer dan 30 verschillende installaties in het hele land worden verwerkt”, aldus Punis. “Dit leidt tot grotere variabiliteit in het merk en uiteindelijk in de doos dan bij 1855.”
Bij het sourcen van 1855-runderen houden de programmaspecificaties in dat er geen zuivel- of Brahman-beïnvloed vee is toegestaan. In plaats daarvan worden Angus runderen gedurende 90 tot 120 dagen gevoed met een op granen gebaseerd dieet om de gewenste productmarmering en superieure eetervaring te bereiken.
JBS beweert dat slechts 10 procent van de runderen die door de kring van Northern Plains familieboeren van het bedrijf worden gefokt, voldoen aan de 1855-criteria, een USDA-gecertificeerd programma dat het Angus-ras, de leeftijd (niet minder dan 30 maanden), het karkasgewicht, de grootte van de ribeye en de marmering strikt specificeert. Alle 1855-gemerkte dieren zijn geboren, opgegroeid en verwerkt in de Verenigde Staten.
De meeste rundvleeseters hebben hun voorkeuren als het gaat om de traditionele steaks en karbonades, zoals ribeyes, strip steaks en ossenhaasjes. Maar Punis suggereert dat thuiskoks verder kijken dan die naar vele andere smaakvolle stukken die afkomstig zijn van dezelfde hoogwaardige lijn.
“Traditioneel, het kopen van rundvlees is als het gaan in een slijterij voor een fles wijn; het kan intimiderend zijn,” Punis suggereert. “We beginnen langzaam mensen te leren dat er meer keuzes zijn dan ribeyes en ossenhaas,” zegt hij.
Een optie is de coulotte, een snede genomen van de kapspier van de bovenste lende die populair is bij de Braziliaanse conceptrestaurants bekend als churrascarias. Het culinaire team van JBS paart hun coulotte steak met langzaam geroosterde aardappelen en ingemaakte mosterdzaadjes, een recept dat ze hier presenteren.
Zoals met veel trends, liepen koks aan de westkust voor op de buurman van de coulotte, de tri-tip steak, zegt Punis, die volhoudt dat “ten oosten van Californië, de tri-tip veel minder bekend is.” Andere veelzijdige stukken die aan populariteit winnen, zijn sirloinflap, chuckflap en hangende mals, geserveerd als steaks of dun gesneden.
“De kosten van rundvlees zijn nu zo hoog, het is moeilijker en moeilijker voor restaurants om rundvlees te presenteren,” stelt Punis, eraan toevoegend: “De manier waarop we rundvlees relevant houden, is door ons te concentreren op de onderbenutte stukken. Ze geven je opties voor voorgerechten en kleine gerechten en bieden de uitbater een punt van verschil op het menu.