牛肉好きの皆さん、注目！1855年という日付は、お祝いの日なんです。 この年は、グスタバス・スウィフトがビーフビジネスに参入した年なのです。 5041>
1855年は、世界最大の食肉業者であるJBSが生産するブラックアンガスビーフの洗練されたラインと、アメリカの消費者向けの最高級ブランドであることも意味しています。 このような状況下、JBSのマーケティング・ディレクターであるジョン・プニスは、「製品の一貫性と霜降りが重要なポイントです」と説明します。 1855ブランドは、USDAが3分の2以上のチョイスと格付けした牛肉と、ネブラスカ州グランドアイランドの工場で処理・トリミングされた牛肉だけを表しています。 「これは、いくつかの地域から牛を集め、国内の30以上の異なる施設で加工する多くのアッパー3分の2チョイスプログラムとの大きな違いです」と、Punis氏は指摘します。 「これは、1855よりもブランドや最終的に箱に大きなばらつきが生じることになります」
1855の牛を調達する際、プログラムの仕様では、乳牛やブラーマンの影響を受けた牛は許可されないと定めています。 その代わりに、アンガス牛は、望ましい製品の霜降りと優れた食感を得るために、90～120日間、穀物ベースの飼料を与えられます。
JBSは、同社の北平原の家族経営の牧場主の輪によって育てられた牛の10パーセントだけが、1855基準（アンガス種、年齢（30カ月以上）、枝肉重量、リブアイサイズ、霜降りが厳しく規定されたUSDA認証プログラム）を満たしていると主張しました。 5041>
牛肉を食べる人の多くは、リブアイ、ストリップステーキ、テンダーロインといった伝統的なステーキやチョップに関して、好みがあります。 しかし、Punisは、家庭の料理人が、同じ高品質の製品から作られた、他の多くの風味豊かなカットに目を向けるよう提案します。
「伝統的に、牛肉を買うことは、ワインのボトルを買いに酒屋に行くようなもので、気が引けるかもしれません」と、Punisは提案します。 「リビーやテンダーロイン以外にも選択肢があることを、徐々に伝え始めています」と彼は言います。
そのひとつがクーロット。トップサーロインの帽筋から切り出されるカットで、シュラスコと呼ばれるブラジルのコンセプトレストランで人気があります。 JBS の料理チームは、クーロット・ステーキに、じっくりローストしたポテトとマスタードシードのピクルスを組み合わせ、このレシピを紹介しています。 サーロイン・フラップ、チャック・フラップ、ハンギング・テンダーなど、ステーキや薄切りで提供される万能なカットも人気を集めています。
「現在、牛肉のコストは非常に高く、レストランが牛肉を特集するのは難しくなっています」とPunis氏は言い、「牛肉を関連づける方法は、あまり使われていないカットに焦点を当てることです。 前菜や小皿料理の選択肢を増やし、メニューの差別化を図ることができるのです」
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