Los amantes de la carne de vacuno toman nota: la fecha de 1855 es motivo de celebración. Es el año en que Gustavus Swift entró en el negocio de la carne de vacuno. Swift, que ayudó a ser el pionero de la industria cárnica moderna, dio los primeros pasos para convertir la carne de vacuno en un producto asequible.
1855 también designa una refinada línea de carne de vacuno Black Angus y la marca de primer nivel para los consumidores estadounidenses producida por JBS, el mayor proveedor de carne del mundo. La empresa con sede en Brasil, creada por José Batista Sobrinho, es la descendiente de la compañía que Gustavus Swift puso en marcha hace tantos años.
«La consistencia del producto y el marmoleo son los motores», explica el director de marketing John Punis. La marca 1855 sólo representa la carne de vacuno que el USDA califica como Choice o superior en dos tercios y sólo el ganado procesado y recortado en la planta de Grand Island, Nebraska. «Esta es una gran diferencia con respecto a la mayoría de los programas Choice de dos tercios superiores, que obtienen el ganado de varias regiones y lo procesan en más de 30 instalaciones diferentes de todo el país», señala Punis. «Esto conduce a una mayor variabilidad en la marca y, en última instancia, en la caja que con 1855».
En el abastecimiento de ganado 1855, las especificaciones del programa mantienen que no se permite el ganado lechero o de influencia Brahman. En su lugar, el ganado Angus es alimentado con una dieta a base de grano durante 90 a 120 días para conseguir el marmolado deseado del producto y una experiencia gastronómica superior.
JBS afirma que sólo el 10% del ganado criado por el círculo de ganaderos familiares de las Llanuras del Norte de la compañía cumple los criterios 1855, un programa certificado por el USDA que especifica estrictamente la raza Angus, la edad (no menos de 30 meses), el peso de la canal, el tamaño del costillar y el marmolado. Todos los animales de la marca 1855 nacen, se crían y se procesan en Estados Unidos.
La mayoría de los consumidores de carne de vacuno tienen sus preferencias cuando se trata de los tradicionales filetes y chuletas, como los ribeyes, los strip steaks y los solomillos. Pero Punis sugiere que los cocineros caseros busquen más allá de esos cortes sabrosos que provienen de la misma línea de alta calidad.
«Tradicionalmente, comprar carne de vacuno es como ir a una licorería a por una botella de vino; puede ser intimidante», sugiere Punis. «Poco a poco estamos empezando a enseñar a la gente que hay más opciones que los ribeyes y los solomillos», dice.
Una opción es la coulotte, un corte extraído del músculo de la tapa del solomillo superior que es popular en los restaurantes de concepto brasileño conocidos como churrasquerías. El equipo culinario de JBS combina su filete coulotte con patatas asadas a fuego lento y semillas de mostaza en escabeche, una receta que presentan aquí.
Como ocurre con muchas tendencias, los cocineros de la Costa Oeste se adelantaron al vecino del coulotte, el filete tri-tip, dice Punis, manteniendo que «al este de California, el tri-tip es mucho menos conocido.» Otros cortes versátiles que están ganando popularidad son la solapa de solomillo, la solapa de ternera y el colgado, que se sirven como filetes o en rodajas finas.
«Los costes de la carne de vacuno son tan elevados en estos momentos, que a los restaurantes les resulta cada vez más difícil ofrecer carne de vacuno», afirma Punis, y añade: «La forma de mantener la relevancia de la carne de vacuno es centrarse en los cortes infrautilizados. Estos cortes nos dan opciones para los aperitivos y los platos pequeños y ofrecen al operador un punto de diferencia en el menú».