Ik hou van deze roodgloeiende gietijzeren pan stovetop methode en eigenlijk gebruik het op mijn grill en mijn fornuis. Buiten koken op deze manier betekent geen rokerige keuken. Het creëert wel veel rook, maar de korst is de beste korst die je kunt krijgen op een steak.
Dient 1 of 2 personen
1 New York strip, filet mignon, of ribeye steak (ongeveer 16 ons en minstens 1 inch dik)
Extra vierge olijfolie
Grof koosjer zout
Vers gemalen zwarte peper (optioneel)
Speciale apparatuur: Gietijzeren of koolstofstalen braadpan (ik geef de voorkeur aan de Lodge 10½-inch vierkante pan)
Wikkel het vlees in papieren handdoeken om het te ontdoen van overtollig vocht. Vervang de papieren handdoeken indien nodig.
Zet ondertussen een droge gietijzeren braadpan op het fornuis en verwarm hem voor op middelhoog vuur tot een druppel water op het oppervlak “danst” en onmiddellijk verdampt.
Nadat u gaat bakken, bestrijkt u de biefstuk met olijfolie en brengt u hem lichtjes op smaak met koosjer zout en peper, indien gebruikt. Leg de biefstuk aan één kant in de voorverwarmde pan en laat hem 3 tot 5 minuten bakken, waarbij u de biefstuk zachtjes aandrukt zodat hij gelijkmatig contact maakt met de pan. Draai met een tang de biefstuk om naar de andere kant van de pan en laat verder bakken. Na nog eens 3 tot 5 minuten zou u een mooie, gelijkmatige korst moeten hebben. Houd de biefstuk met een tang rechtop, zodat u het vet aan de zijkanten kunt laten bruinen.
Op dit punt moet de biefstuk er gaar uitzien, een beetje kleiner en steviger zijn, en een diepbruin gekarameliseerd korstje aan elke kant hebben. Het is tijd om de gaarheid te controleren. Het vlees moet strak en licht veerkrachtig aanvoelen, niet rauw en papperig. Als u een thermometer gebruikt, steek hem dan horizontaal door de zijkant naar het midden om de temperatuur af te lezen. Medium-rare is 135°F.
Haal de biefstuk over op een rek in een bakplaat en laat hem 5 tot 10 minuten rusten. U kunt de biefstuk lichtjes afdekken met aluminiumfolie, maar niet zo strak dat de biefstuk begint te stomen. Snijd de biefstuk in plakjes en dien op.