Jeg elsker denne metode med rødglødende støbejernspande på komfuret og bruger den faktisk både på min grill og på min komfurplade. At lave mad på denne måde udendørs betyder ikke noget røgfyldt køkken. Det skaber ganske vist en masse røg, men skorpen er den bedste skorpe, man kan få på en bøf.
Serves 1 eller 2
1 New York strip, filet mignon eller ribeye steak (ca. 16 ounces og mindst 1 tomme tyk)
Extra jomfruolivenolie
Grovt kosher salt
Friskmalet sort peber (valgfrit)
Specielt udstyr: Jeg foretrækker Lodge 10½-tommer firkantet pande)
Wrap kødet i papirhåndklæder for at fjerne overskydende fugt. Udskift papirhåndklæderne efter behov.
Sæt imens en tør støbejernspande på komfuret og forvarm den ved middelhøj varme, indtil en dråbe vand drysset på overfladen “danser” og fordamper med det samme.
Siden af bøffen pensles med olivenolie over det hele, og den krydres let med kosher salt og peber, hvis det er nødvendigt. Læg bøffen i den forvarmede pande mod den ene side, og lad den stege i 3-5 minutter, idet du trykker forsigtigt nedad for at sikre jævn kontakt mellem bøffen og panden. Vend bøffen over på den anden side af panden ved hjælp af en tang, og fortsæt tilberedningen. Efter yderligere 3 til 5 minutter bør du have en fin, jævn skorpe. Hold bøffen oprejst med en tang, så du kan brune fedtet på siderne.
På dette tidspunkt skal bøffen se gennemstegt ud, være lidt mindre i størrelse og fastere og have en dybt brun karamelliseret skorpe på hver side. Det er tid til at kontrollere, om den er gennemstegt. Kødet skal føles fast og let fjedrende, ikke råt og svampet, ved berøring. Hvis du bruger et termometer med øjeblikkelig aflæsning, skal du stikke det vandret gennem siden ind i midten for at aflæse temperaturen. Medium-rare er 135°F.
Før bøffen over på en rist på en plade og lad den hvile i 5 til 10 minutter. Du kan dække den let med aluminiumsfolie, men ikke så stramt, at bøffen begynder at dampe. Skær den i skiver, og server.