Ich liebe diese Methode der rotglühenden gusseisernen Pfanne auf dem Herd und verwende sie sowohl auf meinem Grill als auch auf dem Herd. Wenn man auf diese Weise im Freien kocht, gibt es keine rauchige Küche. Es entsteht zwar eine Menge Rauch, aber die Kruste ist die beste Kruste, die man auf einem Steak bekommen kann.
Es reicht für 1 oder 2
1 New York Strip, Filet Mignon oder Ribeye Steak (ca. 16 Unzen und mindestens 1 Zoll dick)
Natives Olivenöl extra
Grobes koscheres Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (optional)
Spezielle Ausrüstung: Gusseisen- oder Kohlenstoffstahlpfanne (ich bevorzuge die 10½-Zoll-Quadratpfanne von Lodge)
Wickeln Sie das Fleisch in Papiertücher, um es von überschüssiger Feuchtigkeit zu befreien. Tauschen Sie die Papiertücher nach Bedarf aus.
Stellen Sie inzwischen eine trockene gusseiserne Pfanne auf den Herd und heizen Sie sie bei mittlerer Hitze vor, bis ein Tropfen Wasser, der auf die Oberfläche geträufelt wird, „tanzt“ und sofort verdampft.
Das Steak kurz vor dem Braten rundherum mit Olivenöl bestreichen und leicht mit koscherem Salz und Pfeffer würzen. Das Steak in die vorgeheizte Pfanne legen und 3 bis 5 Minuten braten, dabei leicht andrücken, um einen gleichmäßigen Kontakt zwischen Steak und Pfanne zu gewährleisten. Drehen Sie das Steak mit einer Zange auf die andere Seite der Pfanne und garen Sie es weiter. Nach weiteren 3 bis 5 Minuten sollte eine schöne, gleichmäßige Kruste entstanden sein. Halten Sie das Steak mit einer Zange aufrecht, damit Sie das Fett an den Seiten anbraten können.
Zu diesem Zeitpunkt sollte das Steak gar aussehen, etwas kleiner und fester sein und auf jeder Seite eine tiefbraune, karamellisierte Kruste haben. Jetzt ist es an der Zeit, den Garzustand zu prüfen. Das Fleisch sollte sich fest und leicht federnd, aber nicht roh und matschig anfühlen. Wenn Sie ein Thermometer verwenden, stecken Sie es waagerecht durch die Seite in die Mitte, um die Temperatur abzulesen. Medium-rare ist 135°F.
Das Steak auf einen Rost in einer Blechpfanne legen und 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Sie können es leicht mit Alufolie abdecken, aber nicht so fest, dass das Steak zu dampfen beginnt. In Scheiben schneiden und servieren.