Adoro questo metodo di cottura in padella di ghisa arroventata e lo utilizzo sia sulla mia griglia che sul mio fornello. Cucinare in questo modo all’aperto significa nessuna cucina fumosa. Crea molto fumo, ma la crosta è la migliore che si possa ottenere su una bistecca.
Serve 1 o 2
1 bistecca New York strip, filet mignon, o ribeye (circa 16 once e almeno 1 pollice di spessore)
Olio extravergine d’oliva
Sale kosher grosso
Pepe nero macinato fresco (opzionale)
Strumentazione speciale: Padella in ghisa o acciaio al carbonio (io preferisco la padella quadrata da 10½ pollici di Lodge)
Avvolgi la carne in asciugamani di carta per liberarla dall’umidità in eccesso. Sostituire i tovaglioli di carta se necessario.
Nel frattempo, mettere una padella di ghisa asciutta sul fornello e preriscaldarla a fuoco medio-alto finché una goccia d’acqua spruzzata sulla superficie “balla” ed evapora istantaneamente.
Poco prima della cottura, spennellare la bistecca dappertutto con olio d’oliva e condire leggermente con sale kosher e pepe, se si usa. Mettere la bistecca nella padella preriscaldata verso un lato e lasciarla cuocere per 3-5 minuti, premendo delicatamente per assicurare un contatto uniforme tra la bistecca e la padella. Usando le pinze, girare la bistecca sull’altro lato della padella e continuare la cottura. Si dovrebbe ottenere una bella crosta uniforme dopo altri 3-5 minuti. Usando le pinze, tenere la bistecca in posizione verticale in modo da poter rosolare il grasso sui lati.
A questo punto, la bistecca dovrebbe sembrare cotta, essere un po’ più piccola e soda, e avere una crosta caramellata su ogni lato. È il momento di controllare la cottura. La carne dovrebbe essere tesa e leggermente elastica, non cruda e molliccia, al tatto. Se si usa un termometro a lettura istantanea, inserirlo orizzontalmente attraverso il lato nel centro per leggere la temperatura. Medio-rare è 135°F.
Rimuovete la bistecca su una griglia posta in una teglia e lasciate riposare per 5-10 minuti. Potete tamponare leggermente con un foglio di alluminio, ma non così strettamente che la bistecca inizierà a cuocere. Affettare e servire.