A szegyhús a hús alkímiája. Fogsz egy kemény, használhatatlan, vasszerű kötőszövetekkel teli húsdarabot, és sima, puha, füstös, ízletes húspudingot csinálsz belőle! De ha van valami, amit nem lehet szeretni a szegyben, akkor az az, hogy látszólag örökké tart a sütése. 12 óra? 18 óra?!? Kizárt dolog, hogy egy szeszélyből megsüssük a szegyet, és még aznap meg is fogyasszuk. Vagy mégis?
Bár a szegyszegy sütésének lassú és lassú módszere messze a legklasszikusabb módszer, vannak, akik a forró és gyors módszerre esküsznek. Itt megbeszéljük, hogy milyen hőmérsékletek és trükkök szükségesek ahhoz, hogy feleannyi idő alatt megsüssük a szegyszegyet. Vedd meg szombat reggel, legyen kész a korai vacsorára! Micsoda koncepció.
Gyorsabb szegyszegy: mi történik?
A hagyományos módszer, a szegyszegy lassú-lassú füstölése a szegyszegy magas kollagéntartalmának kezelésére alakult ki, bár ezt az akkori pitmesterek nem tudták. Tekintettel a BBQ eredetére a kis kisházakban és mezőkön, és az alumíniumfólia hiányára az említett evolúció során, logikus, hogy az alacsonyabb, lassabb módszer uralkodott el. De van egy másik módszer is.
A kollagén lebomlása ugyanis az idő és a hőmérséklet függvénye. Ez azt jelenti, hogy magasabb hőmérsékleten gyorsabban bomlik le. Ez pedig azt jelenti, hogy a BBQ sütés hőmérsékletének növelésével lényegesen gyorsabban elkészülhet a szegyszegy.
Vannak kihívások ezzel a módszerrel kapcsolatban? Igen. Nem dobhatsz be egy teljes csomagot egy 163 °C-os (325°F) füstölőbe, és nem jöhetsz vissza öt óra múlva, hogy olvadó, szaftos tökéletességet találj. Figyelembe kell venni néhány hőtechnikai szempontot.
Először is, magasabb hőmérsékleten a szegy alja nagyobb valószínűséggel fog megégni, ezért fontos, hogy zsírral lefelé süssük. (A legtöbb pitmester egyébként is ezt ajánlja, de ennél a módszernél különösen fontos).
Második, a magas hőfok nem szünteti meg az állást. A szegy fehérjéi még mindig vizet préselnek ki, és ez a víz még mindig párolgó hűtést okoz. Itt elengedhetetlen a mankó, méghozzá egy teljes alufólia mankó. Ha a szegyet fóliába csomagolja, miután a kéreg megdermedt (kb. 160°F ), akkor magas páratartalmú környezetet hoz létre a sütéshez, ami megakadályozza a párolgást és az ezzel járó lehűlést. És mivel a szegyszegy nem tudja magát “megizzasztani”, a magasabb hőmérséklet gyorsabban lebontja a kollagént, mint az alacsonyabb hőmérsékleten.
A szegyet még mindig körülbelül 95 °C-ra (203°F) kell sütnie, de jó eséllyel nem lesz teljesen puha, mire elérjük ezt a hőmérsékletet. Továbbra is ellenőrizni kell a puhaságot késsel, szondával, vagy az egészet megrázva. Egyet könnyedén megfőztünk egy munkanap alatt, körülbelül 6,5 óra alatt. De ez egy 16 kilós csomagoló volt – egy kisebb darab gyorsabban megsülne.
Bár sokaknak ellenszenves, a szegy magasabb-gyorsabb útját olyan BBQ-guruk használják, mint Myron Mixon és Malcom Reed, akik azt mondták róla:
a forró és gyors szegy nagyon jó lett. Több mint elégedett voltam vele. Nem biztos, hogy indulnék vele egy versenyen, de biztosan bátran felszolgálnám, ha átjönnének egy szombati BBQ-ra.”
-Malcom Reed, HowtoBBQright.com
Az emberek talán nem értenek egyet, de én azt mondom, hogy a BBQ-ban nem a hagyomány a legfőbb jó. És minden mód, hogy a füstös, zsenge, szaftos szegyszegy gyorsabban kerüljön a tányéromra, biztosan üdvözlendő lehetőség!
High-heat Brisket Recept
Ezt a módszert Chris Allingham-től adaptáltuk a The Virtual Weber Bullet
Ingredients
- 1 full packer brisket
- Rub of your choice
- Yellow mustard to act as a binder
Instructions
- Trim your brisket, De nem annyit, mint amennyit általában szoktál. Szedd ki a nagy kövér varratot a lapos és a hegy között, de a többi részét nem kell olyan mélyen levágnod, mint az alacsony/lassú sütésnél.
- Dörzsölje be a szegyet mustárral és a kedvenc dörzsölőszerével.
- A szegyet a zsírjára helyezzük-oldalával lefelé helyezzük a 177 °C-ra (350 °F) előmelegített füstölőbe. Egy Signals többcsatornás hőmérővel helyezzen egy szondát a laposba és egy szondát a csúcsba. Állítsa mindkét csatornán a magas hőmérsékleti riasztást 170°F (77°C) értékre.
- A harmadik csatornát használja a gödör levegőjének hőmérsékletének ellenőrzésére. Állítsa a magas riasztást 375°F (191°C), az alacsony riasztást pedig 325°F (163°C) értékre.
- Füstölje a szegyet, amíg a belső hőmérséklete eléri a 77°C-ot (170°F).
- Tekerje a szegyet dupla réteg alumíniumfóliába.
- Tegye vissza a szegyet a zsírral felfelé a füstölőbe.
- Tegye vissza a szondákat a pontba és laposan, és állítsa be a magas hőmérséklet riasztást 203°F (95°C) értékre.
- Amikor a riasztás megszólal, ellenőrizze a hőmérsékletet a Thermapen® Mk4 készülékkel, és ellenőrizze azt is, hogy a Thermapen szondája a húson keresztül haladva alig vagy egyáltalán nem ütközik ellenállásba. Lehet, hogy a szegyszegyének több időre van szüksége a kollagén lebontásának befejezéséhez.
- Mihelyt a szegyszegye megfelelően megpuhult, vegye ki a füstölőből, hagyja pihenni fél órát, és szeletelje fel.
Egy kis termikus ismerettel, olyan eszközökkel, mint a Signals™ 4 csatornás riasztó és a Thermapen Mk4, valamint a hagyományos BBQ dobozból való kitörésre való hajlandósággal a szegyszegy kevesebb mint fele annyi idő alatt elkészíthető, mint egy alacsony és lassú sütésnél. Füstös, zsenge, szaftos, és vacsoraidőre kész. Próbálja ki!
Ha többet szeretne megtudni a szegyszegy helyes elkészítéséről, tekintse meg a Szegyszegy alapozót.
Vásároljon most az ebben a bejegyzésben használt termékekből:
Thermapen Mk4  |
Signals többcsatornás hőmérő |
.