Karjanlihan ystävät, huomioikaa: vuosi 1855 on syy juhlaan. Se on vuosi, jolloin Gustavus Swift aloitti naudanliha-alalla. Swift, joka auttoi modernin lihateollisuuden uranuurtajana, otti ensimmäiset askeleet, jotta naudanlihasta tulisi kohtuuhintainen hyödyke.
1855 tarkoittaa myös hienostunutta Black Angus -naudanlihaa ja maailman suurimman lihatoimittajan JBS:n amerikkalaisille kuluttajille tuottamaa huipputuotemerkkiä. José Batista Sobrinhon perustama brasilialainen yritys on Gustavus Swiftin niin monta vuotta sitten perustaman yrityksen jälkeläinen.
”Tuotteen johdonmukaisuus ja marmoroituminen ovat ajureita”, markkinointijohtaja John Punis selittää. 1855-tuotemerkki edustaa vain naudanlihaa, jonka USDA luokittelee vähintään kahden kolmasosan Choice-luokkaan, ja vain Grand Islandin, Nebraskassa sijaitsevassa laitoksessa jalostettua ja leikattua nautaa. ”Tämä on suuri ero useimpiin upper two third Choice -ohjelmiin verrattuna, joissa karja tulee useilta alueilta ja jalostetaan yli 30 eri laitoksessa eri puolilla maata”, Punis toteaa. ”Tämä johtaa suurempaan vaihteluun tuotemerkissä ja viime kädessä laatikossa kuin 1855:ssä.”
1855-rotuisten nautojen hankinnassa ohjelman eritelmissä todetaan, että lypsykarjaa tai brahman-vaikutteista karjaa ei sallita. Angus-karjaa ruokitaan sen sijaan viljapohjaisella ruokavaliolla 90-120 päivän ajan, jotta saavutetaan tuotteen haluttu marmoroituminen ja ylivertainen syömiskokemus.
JBS vakuuttaa, että vain 10 prosenttia yrityksen Northern Plains -perhetilallisten piirin kasvattamasta karjasta täyttää 1855-kriteerit, jotka ovat Yhdysvaltain maatalousministeriön (USDA) sertifioima ohjelma, jossa määritetään tiukasti angus-rodun, iän (vähintään 30 kuukautta), teuraspainon, kylkiluiden koon ja marmoroitumisen. Kaikki 1855-merkillä varustetut eläimet syntyvät, kasvatetaan ja jalostetaan Yhdysvalloissa.
Useimmilla naudanlihansyöjillä on mieltymyksensä perinteisiin pihveihin ja kyljyksiin, kuten ribeyeen, strippipihveihin ja sisäfileisiin. Punis kuitenkin ehdottaa, että kotikokit katsoisivat näiden lisäksi monia muita maukkaita paloja, jotka ovat peräisin samasta korkealaatuisesta linjasta.
”Perinteisesti naudanlihan ostaminen on kuin menisi viinakauppaan hakemaan viinipulloa; se voi olla pelottavaa”, Punis ehdottaa. ”Alamme hiljalleen valistaa ihmisiä siitä, että on muitakin vaihtoehtoja kuin ribeyet ja sisäfileet”, hän sanoo.
Yksi vaihtoehdoksi voidaan mainita coulotte, joka on yläfileen päälihaksesta otettu leike, joka on suosittu brasilialaisissa konseptiravintoloissa, joita kutsutaan nimellä churrascarias. JBS:n kulinaristitiimi yhdistää coulottepihvin hitaasti paahdettujen perunoiden ja pikkelöityjen sinapinsiementen kanssa, minkä reseptin he esittelevät tässä.
Kuten monien muidenkin trendien kohdalla, länsirannikon kokit olivat edellä coulotten naapurin, tri-tip-pihvin, suhteen, Punis sanoo ja väittää, että ”Kalifornian itäpuolella tri-tip-pihvi on paljon tuntemattomampi”. Muita monipuolisia paloja, jotka ovat kasvattamassa suosiotaan, ovat ulkofileepihvi, chuck flap ja hanging tender, jotka tarjoillaan pihveinä tai ohuina viipaleina.
”Naudanlihan kustannukset ovat tällä hetkellä niin korkeat, että ravintoloiden on yhä vaikeampi tarjota naudanlihaa”
, Punis toteaa ja lisää: ”Pidämme naudanlihan relevanttina keskittymällä alikäytettyihin paloihin”. Ne antavat vaihtoehtoja alkupaloille ja pienille lautasille ja tarjoavat toimijalle eron ruokalistalla.”