Los artículos sobre las mejores tartas de Texas no suelen incluir las de Houston, sino que se centran en las zonas de Hill Country, Austin y Dallas. No es sin razón; esos son los bastiones de los tejanos alemanes y checos que trajeron su amor por los pasteles rellenos al Estado de la Estrella Solitaria durante los días de la República.
Sin embargo, Houston tiene pasteles maravillosos. En otras partes de Texas, suele dominar la trinidad de la nuez, el merengue de coco y el merengue de chocolate. Los elementos que hacen que las interpretaciones sean realmente buenas son la corteza hecha a mano, los ingredientes de alta calidad, las combinaciones de sabores buenas (y, con suerte, creativas) y los rellenos en los que no predomina el jarabe de maíz de alta fructosa ni los espesantes excesivos. Sin embargo, en la escena gastronómica multicultural de Bayou City, las tartas pueden ser únicas, como la que se describe a continuación, que incorpora especias comunes en la cocina india.
Esté atento a futuras listas de otras tartas de primera clase, incluyendo las de los restaurantes clásicos de Houston, las tartas fuera del 610 Loop, las interpretaciones saladas y aquellas por las que vale la pena hacer un viaje de un día.
Pastel de crema de plátano, Goode Company Seafood, 2621 Westpark: Aunque Goode Company Seafood es famosa por su tarta de nueces del fondo de Brazos, su tarta de crema de plátano también tiene un empuje extra que la lleva a la cima. Los plátanos frescos se introducen en capas en la crema pastelera de ron oscuro y la tarta se cubre con nata montada fresca azucarada y rizos de chocolate. Una fina capa de chocolate en el fondo de la corteza evita que se empapen. Es una versión elegante de la tradicional.
Big Apple Pie, Kenny & Ziggy’s, 2327 Post Oak y 5172 Buffalo Speedway: Hay muchos fans de la comida tradicional judía en Kenny y Ziggy’s-pero también sirve grandes tartas. La Big Apple Pie está cubierta por una fina y crujiente cúpula de masa enrollada a mano. Como debe ser una buena corteza de pastel, se mantiene crujiente durante varios días después de su elaboración (a diferencia de las cortezas de pastel congeladas y precocinadas). El relleno es un gigantesco montón de trozos de manzana crujiente y tierna que sabe simplemente a manzana concentrada. No hay una gran cantidad de canela o jengibre que distraiga, ni es excesivamente dulce. Es una tarta de manzana claramente elaborada al estilo de la pastelería de Europa del Este. Para escuchar al chef-propietario Kenny Gruber hablar más sobre esa educación y lo que aprendió de sus abuelos, vea el documental «Deli Man».
Chai Pie, Pondicheri Pie + Bake Lab, 2800 Kirby: En el festival Holi, los participantes se lanzan polvos de colores en primavera para celebrar el triunfo del bien sobre el mal. Pues bien, esta tarta triunfa sobre un montón de insípidas tartas de crema del Medio Oeste añadiendo especias chai como cardamomo, pimienta y canela a una cremosa base de gelatina. A algunos les parecerá que esta tarta recuerda al Día de Acción de Gracias. Para los que se han criado en un hogar indio, la corteza de la tarta puede evocar más los recuerdos de la infancia. Esto se debe a que está hecha con galletas Parle G, una galleta digestiva que se da a muchos niños indios cuando se les introduce por primera vez en la alimentación sólida. La corteza resultante es crujiente, como las milhojas francesas. Como toque final, el Chai Pie está cubierto con nata montada fresca y anacardos confitados.
Tarta de crema de chocolate, Revival Market, 550 Heights: La tarta de crema de chocolate de la pastelera Andrea de Gortari está perfectamente equilibrada. El chocolate no es ni demasiado dulce ni demasiado amargo. Además, el relleno es mucho más denso que el típico pastel de crema de chocolate, que suele tener una textura de mousse. Está enteramente cubierta de nata montada azucarada y por encima se esparcen trozos de chocolate agridulce. La corteza de hojaldre se desmenuza en lugar de formarse copos. Cuando quieras chocolate, necesitas esta tarta. También se ofrecen tartas de suero de leche y de nueces para los que no son fans del chocolate.
La chef pastelera Alyssa Dole dejó el Revival Market en noviembre de 2016, pero su tarta de crema de chocolate sigue estando disponible por 6 dólares en la vitrina de repostería del mercado. Aunque no hay ninguna tarta en el menú de Pinkerton’s Barbecue puedes disfrutar de su cobbler de arándanos, su tarta de plátano y su sheet cake de chocolate de Texas en su puesto actual. Actualizado el 13/3/19, 2:00 p.m.
French Apple Pie, Brasil, Dunlavy 2604: Tres chefs de pastelería trabajan juntos en una selección rotativa de tartas y pasteles de frutas en Brasil. La calidad es tan alta que resulta desconcertante saber por qué no se promocionan en la página web del restaurante o en las redes sociales. Por ejemplo, las manzanas de la tarta de manzana francesa son crujientes y tiernas y están suspendidas en una crema pastelera aderezada con canela mexicana, dentro de una corteza ligeramente masticable. Otras tartas son la de cereza y, en verano, la de melocotón. El enrejado de su tarta de cereza proporciona un ligero crujido que remata la intensa compota de cereza. Las tartas -como la de chocolate y lavanda con flores comestibles, la de fresa y albahaca y la de limón y mora- también son muy dignas.
Según describió Culture Map en abril de 2018, Café Brasil ha contratado a un nuevo chef ejecutivo, Germán Mosquera. Las tartas actuales en su nueva carta de postres a partir del 13/3/19 eran la de cereza, la de manzana y cardamomo y la de melocotón a 5 dólares la porción. Actualizado el 13/3/19, 2:00 p.m.
Melktart, Peli Peli (varios lugares): A pesar de la larga presencia del mercado sudafricano Leibman’s en el Memorial (que cerró debido al huracán Harvey pero que pronto reabrirá en el 10100 de la autopista Katy), solo cuando Peli Peli abrió sus puertas las especialidades sudafricanas como las salchichas borewors, bobotie, Durban bunny chow, bredie y kingclip llegaron a los radares de la mayoría de los habitantes de Houston. Entre esas especialidades está el melktert (tarta de leche en africano). Se trata de un postre tradicional creado por los colonos holandeses en Sudáfrica a mediados del siglo XVI para aprovechar las abundantes cantidades de leche de los ganaderos holandeses. Los sudafricanos hacen muchas versiones diferentes de esta tarta, incluidas las de chocolate. Sin embargo, el chef de Peli Peli, Paul Friedman, optó por mantener el relleno tradicional, añadiendo únicamente una corteza de galletas graham para atraer la familiaridad de los estadounidenses con la tarta de queso. El relleno del melktert no utiliza la gran cantidad de huevos que utilizan la mayoría de las tartas (lo que también permite que aparezca el sabor lácteo). La textura resultante, más ligera, es más parecida a la de la panna cotta, que se espesa con almidón de maíz.
¡Envíenos más recomendaciones de tartas! Inclúyalas en la sección de comentarios y consideraremos probarlas para un futuro artículo.
Greg Buchold es co-moderador de Houston Chowhounds, miembro del Houston Food Blogger Collective y de Google Local Guide. Siga sus reflexiones sobre todas las cosas de la tarta en su blog The Pie-Biting Frog o sígalo en Instagram (#Houston_Pie_Project).
Nota del editor: Artículo actualizado el 14/3/18, 11:03 a.m. para reflejar que la tarta de cereza mencionada anteriormente ya no está disponible en Lee’s Fried Chicken & Donuts y State Fare.