Brisket er kødets alkymi. Du tager et sejt, ubrugeligt stykke kød fuld af jernlignende bindevæv og forvandler det til en blød, blød, røget og velsmagende kødpudding! Men hvis der er noget, man ikke kan lide ved brisket, må det være, at det tilsyneladende tager en evighed at tilberede det. 12 timer? 18 timer?!? Det er ikke muligt at tilberede en brisket på et indfald og få den tilberedt samme dag. Eller er der?
Og selv om lav- og langsom metode til tilberedning af brisket er langt den mest klassiske metode, er der også dem, der sværger til en varm og hurtig metode. Her vil vi diskutere de tempi og tricks, du skal bruge for at tilberede din brisket på halvdelen af den tid, du har brug for. Køb den lørdag morgen, og hav den klar til en tidlig middag! Sikke et koncept.
Hurtigere brisket: Hvad sker der?
Den traditionelle metode med at røge en brisket lavt og langsomt udviklede sig for at kunne håndtere det høje kollagenindhold i brisket, selv om pitmastere dengang ikke vidste det. I betragtning af BBQ’ens oprindelse i små stenhuse og på marker og manglen på aluminiumsfolie under nævnte udvikling, giver det mening, at den lavere og langsommere metode var fremherskende. Men der er en anden måde.
Du ser, at kollagen nedbrydning er en funktion af både tid og temperatur. Det betyder, at det nedbrydes hurtigere ved højere temperaturer. Og det betyder, at du ved at øge temperaturen på din grillstegning kan få din spidsbryst betydeligt hurtigere færdig.
Er der udfordringer ved denne metode? Ja. Du kan ikke bare smide en hel packer i en 163 °C (325 °F) røgeovn og komme tilbage om fem timer for at finde smeltende, saftig perfektion. Der er nogle termiske overvejelser, som du skal tage hensyn til.
Først er der med en højere temperatur større sandsynlighed for, at undersiden af din brisket bliver brændt, så det er vigtigt at tilberede den med fedtsiden nedad. (De fleste pitmasters anbefaler dette under alle omstændigheder, men det er særligt vigtigt med denne metode).
For det andet eliminerer den høje varme ikke stallingen. Din spidsbrysts proteiner vil stadig presse vand ud, og dette vand vil stadig forårsage fordampningskøling. En krykke er afgørende her, og det bør være en fuldstænkt stanniolkrykke. Hvis du pakker din brisket ind i folie, efter at barken har sat sig (ved ca. 160°F ), vil du skabe et miljø med høj luftfugtighed, som den kan tilberedes i, hvilket forhindrer fordampning og den dermed forbundne afkøling. Og fordi spidsbrystet ikke kan “svede” sig selv ned, vil den højere temperatur kunne nedbryde kollagenet hurtigere end en lavere temperatur ville gøre det.
Du skal stadig tilberede din brystkølle til ca. 95 °C (203 °F), men der er en god chance for, at den ikke er helt mør, når du når dertil. Du skal stadig kontrollere mørheden med en kniv, en sonde eller ved at ryste på det hele. Vi tilberedte en let på en arbejdsdag, og den tog ca. 6,5 timer. Men det var en 16 lb pakker – et mindre stykke ville koge hurtigere.
Og selv om det er en anathema for mange, bruges den højere-snellere vej til brisket af grillguruer som Myron Mixon og Malcom Reed, som sagde om det:
y hot and fast brisket turned out really good. Jeg var mere end tilfreds med den. Jeg er ikke sikker på, at jeg ville gå til kamp med den i en konkurrence, men jeg ville helt sikkert være sikker på at servere den, hvis du kom forbi til en lørdagsgrillfest.”
-Malcom Reed, HowtoBBQright.com
Men selv om folk måske er uenige, siger jeg, at tradition ikke er det højeste gode i BBQ. Og enhver måde at få røget, mørt og saftigt brystkød hurtigere på min tallerken er helt sikkert en velkommen mulighed!
High-heat Brisket Opskrift
Denne metode er tilpasset fra Chris Allingham på The Virtual Weber Bullet
Ingredienser
- 1 full packer brisket
- Rub efter eget valg
- Gul sennep til at fungere som bindemiddel
Instruktioner
- Trim din brisket, men ikke så meget, som du normalt ville gøre. Tag den store fede søm fra mellem den flade og spidsen, men du behøver ikke at trimme resten af den så dybt som ved lav/langsom tilberedning.
- Rub spidsbrystet med sennep og din yndlingsrub.
- Placer brystet fedt-side nedad i en røgeovn, der er forvarmet til 177°C (350°F). Ved hjælp af et Signals multikanaltermometer skal du placere en sonde i den flade og en i spidsen. Indstil alarmerne for høj temperatur på hver kanal til 77 °C (170 °F).
- Brug den tredje kanal til at overvåge lufttemperaturen i din grube. Indstil den høje alarm til 375°F (191°C) og den lave alarm til 325°F (163°C).
- Røg spidsbrystet, indtil den indre temperatur når 77 °C (170 °F).
- Wrap spidsbrystet ind i et dobbelt lag aluminiumsfolie.
- Læg spidsbrystet tilbage i røgeovnen med fedtsiden opad.
- Indsæt igen sonderne i spidsen og fladt, og indstil alarmerne for høj temperatur til 95 °C (203 °F).
- Når alarmerne lyder, skal du kontrollere temperaturen med din Thermapen® Mk4 og også kontrollere, at sonden på din Thermapen møder lidt eller ingen modstand, når den går gennem kødet. Din brystkølle har muligvis brug for mere tid til at afslutte nedbrydningen af kollagenet.
- Når din brisket er tilpas mør, skal du tage den ud af røgovnen, lade den hvile i en halv time og skære den i skiver.
Med lidt termisk viden, værktøjer som Signals™ 4-kanalsalarm og Thermapen Mk4 og en vilje til at bryde ud af den traditionelle BBQ-kasse kan du få brisket på mindre end halvdelen af den tid, som en low-and-slow-tilberedning tager. Det er røget, mørt og saftigt, og det er klar ved middagstid. Prøv det!
For at lære mere om, hvordan du tilbereder brisket rigtigt, kan du tage et kig på vores grundbog om brisket.
Skøb nu varer, der er brugt i dette indlæg:
Thermapen Mk4  |
Signals multikanalstermometer |