Pan Amasado

I dag knådar vi ett utmärkt traditionellt chilenska bröd som kallas pan amasado. Pan amasado är en av de mest traditionella och populära brödsorterna i Chile, lika populär som hallulla och marraqueta.

Ingen extraordinära ingredienser för detta bröd förutom mjöl, jäst, salt, socker, lite fett och vatten. Hela konsten med detta bröd ligger i knådningen. Förresten betyder pan amasado helt enkelt ”knådat bröd”.

I Chile serveras alltid pan con pebre så fort man sätter sig till bords. Detta är inget annat än varmt bröd med en krydda som kallas pebre och som består av vitlök, lök, tomat, olja, vinäger, koriander och chilipeppar. Pan con pebre serveras oftast med pan amasado.

När man promenerar på Santiagos gator eller någon annanstans i landet kommer man att uppskatta chilenarnas matglädje, och det är när man promenerar som man upptäcker en av Chiles mest levande traditioner: sanguche (smörgås), som överraskar med en stor variation av ingredienser och bröd, bland annat pan amasado eller den berömda marraqueta , även kallad pan batido.

Med pan amasado blir smörgåsen luftig, men med marraqueta blir den mer krispig på grund av avsaknaden av fett i degen.

Mellan Chile och bröd är det en stor kärlekshistoria! Chilenarna dyrkar brödet. Bagerier finns det gott om och vissa enskilda hem gör det till och med till sin verksamhet. Om du någon gång korsar en chilensk stad eller landsbygd och ser en hängande vit flagga kan du springa till det huset, för det betyder att de säljer gott varmt bröd där.

Det finns ingen typ av detaljhandelsbutik i världen som lyckas locka förbipasserande med läckra smaker som ett bageri! En oemotståndlig och magisk doft som har sin attraktionskraft att tacka vetenskapen för. Ja, all den kärlek som brödet ger är en fråga om kemi, eller snarare alkemi.

Hur får man ett perfekt bröd?

Bröd är en av de enklaste matvarorna och det innehåller bara fyra ingredienser: mjöl, vatten, jäst och salt. Beredningen är en mycket enkel process: ingredienserna blandas, med en gradvis tillsats av vatten till mjölet för att få en stretchig och homogen deg.

Bakom enkla rörelser, som att knåda med ena handen och hålla en kanna med klart vatten i den andra, döljer sig brödets första hemlighet: mjöl. Det innehåller en stor mängd av två proteiner, glutenin och gliadin, som ger upphov till det berömda gluten.

Ett bra mjöl måste innehålla minst 7 % gluten för att den deg och det bröd som erhålls ska vara av bättre kvalitet. Tillsatsen av vatten leder till att glutenin och gliadin bildar ett starkt ”nätverk” som erhålls genom två typer av kemiska bindningar: vätebindningen och disulfidbindningen. Vanligtvis har de två proteinerna en ganska upprullad form och behåller nästan några länkar för sig själva, men knådningen vecklar ut dem och avslöjar sina länkar. Slutresultatet är att ju mer man knådar och ju mer dessa länkar, och därmed nätverket, förstärks.

Gluten behöver energi och tid för att växa och slappna av för att bli detta nätverk som är ansvarigt för brödets förmåga att svälla och bli lättare. Vet att när brödet är hårt eller det hårdnar snabbt är det ett av de första symptomen på en deg som bearbetats under kort tid och utan energi. Därifrån är den första regeln för att få ett perfekt bröd att inkorporera vattnet lite efter lite med en lång knådning. Så om kemi inte är din grej, kom ihåg bara en sak: mjöl av god kvalitet med ett högt innehåll av gluten och en lång knådningstid för att frigöra gluten.

För hand, med en korrekt kontrollerad teknik, tar det ungefär 15 till 20 minuters knådning, men var inte orolig, eftersom det kan vara längre första gången. Med en stativblandare kan du minska knådningstiden till 10 till 12 minuter.

Här är ett bra tips för att förstå om du har knådat tillräckligt: tvätta händerna väl och ta med våta fingrar en degbit och sträck den långsamt i alla riktningar, det kommer att bildas en slags tunn halvgenomskinlig slöja.

I det här skedet av brödtillredningen vilar degen för att jäsa.Degen får vila, men en stor del av brödkemin beror på detta steg i receptet.

Först aktiverar vattnet enzymer som finns i mjölet och förvandlar stärkelsen till maltos, det vill säga ett maltsocker som består av glukos.

Det är jästen som tack vare sina ofarliga bakterier använder maltos och de andra sockerarter som finns för att starta jäsningen.

Därav den andra tumregeln: tillsätt lite socker till degen (eller jästen) för att underlätta jästens arbete.

Fermentering är en process som omvandlar sockerarter till andra komponenter, bland annat koldioxid. Den sistnämnda, i form av bubblor, ”blåser upp” brödet och gör det mjukt.

Finnligt nog, när degen är klar, bakas den naturligtvis i en ugn. Och det är inte över än!

De sockerarter som finns eller har bildats i de tidigare faserna, i förening med proteiner och tack vare den höga temperaturen, ger upphov till den berömda Maillardreaktionen.

Därifrån bildas substanser som utvecklar denna karakteristiska läckra arom, som drar till sig vår uppmärksamhet när vi går förbi ett bageri. Maillardreaktionen är också delvis ansvarig för färgen och just för förgyllning och brunfärgning av livsmedel.

Den sista tumregeln: när man bakar är det nödvändigt att förvärma ugnen och för att få ett perfekt bröd måste tillagningen vara lång. En idealisk temperatur ligger mellan 285 F och 350 F. Du kan naturligtvis arbeta med högre temperaturer, men risken är att du får en välfärgad skorpa och en fantastisk arom, men en krumma som blir underkokt och mindre luftig.

Ett tips och inte minst: jäst och salt blandas inte bra. Så införliva saltet efter att ha införlivat allt vatten och efter knådning.

Och slutligen bör förhållandet mellan mjöl och vatten övervakas: cirka 2 koppar till 2½ koppar vatten (500-600 g) för 8 koppar mjöl (1 kg), alltså mellan 50 och 60 % av hydrering för en deg utan ägg eller fett eller annan ingrediens som används för att binda.

Ja, att baka bröd är verkligen inte så komplicerat i slutändan?

Vera är ”experten” i duon med 196 smaker. Med över 30 års erfarenhet i köket delar hon nu med sig av sina kunskaper som privatkock och matlagningsinstruktör.

.