Hoy amasamos un excelente pan tradicional chileno llamado pan amasado. El pan amasado es una de las variedades de pan más tradicionales y populares de Chile, tan popular como la hallulla y la marraqueta.
No hay ingredientes extraordinarios para este pan, salvo harina, levadura, sal, azúcar, algo de grasa y agua. Todo el arte de este pan está en el amasado. Por cierto, pan amasado significa simplemente «pan amasado».
En Chile, nada más sentarse a la mesa, siempre se sirve el pan con pebre. Esto no es más que pan caliente con un condimento llamado pebre, que consiste en ajo, cebolla, tomate, aceite, vinagre, cilantro y ají. El pan con pebre se sirve con mayor frecuencia con pan amasado.
Mientras se pasea por las calles de Santiago o de cualquier otro lugar del país, se aprecia el gusto de los chilenos por comer; y es mientras se camina que se descubre una de las tradiciones más vivas de Chile: el sanguche, que sorprende por una gran variedad de ingredientes y panes, entre los que destacan el pan amasado o la famosa marraqueta , también llamada pan batido.
Con el pan amasado, el sándwich será aireado, pero con la marraqueta, será más crujiente por la ausencia de grasa en su masa.
Entre Chile y el pan, ¡es una gran historia de amor! Los chilenos adoran el pan. Las panaderías abundan y en algunos hogares incluso es su negocio. Si alguna vez atraviesas un pueblo o campo chileno y ves una bandera blanca colgada, entonces puedes correr a esa casa, porque eso significa que allí venden buen pan caliente.
¡No hay ningún tipo de comercio en el mundo que logre atraer a los transeúntes con deliciosos sabores como una panadería! Una fragancia irresistible y mágica que debe su atractivo a la ciencia. Sí, todo el amor que despierta el pan es una cuestión de química, o más bien de alquimia.
¿Cómo conseguir un pan perfecto?
El pan es uno de los alimentos más sencillos y sólo contiene cuatro ingredientes: harina, agua, levadura y sal. La preparación es un proceso muy sencillo: se mezclan los ingredientes, con una adición gradual de agua a la harina para obtener una masa elástica y homogénea.
Detrás de movimientos sencillos, como amasar con una mano y sostener una jarra de agua clara en la otra, se esconde el primer secreto del pan: la harina. Ésta contiene una gran cantidad de dos proteínas, llamadas glutenina y gliadina, que dan lugar al famoso gluten.
Una buena harina debe contener al menos un 7% de gluten para que la masa y el pan obtenidos sean de mejor calidad. La adición de agua provoca la formación de glutenina y gliadina en una fuerte «red», obtenida por dos tipos de enlaces químicos: el enlace de hidrógeno y el enlace de disulfuro. Normalmente, las dos proteínas tienen una forma bastante enrollada y casi guardan algunos enlaces para sí mismas, pero el amasado las desdobla, revelando sus enlaces. El resultado final es que cuanto más se amasa y más se refuerzan estos enlaces y, por tanto, la red.
El gluten necesita energía y tiempo para crecer y relajarse para convertirse en esta red que es la responsable de que el pan se hinche y sea más ligero. Sepa que cuando el pan está duro o se endurece rápidamente, es uno de los primeros síntomas de una masa que fue trabajada por poco tiempo y sin energía. A partir de ahí, la primera regla para conseguir un pan perfecto es incorporar el agua poco a poco con un amasado largo. Así que si la química no es lo tuyo, recuerda sólo una cosa: harina de buena calidad con un alto contenido en gluten y un amasado largo para liberar el gluten.
A mano, con una técnica debidamente controlada, se tarda entre 15 y 20 minutos de amasado pero no te preocupes, ya que puede ser más largo la primera vez. Con una batidora de pie, puede reducir el tiempo de amasado a 10 ó 12 minutos.
Aquí tiene un buen consejo para saber si ha amasado lo suficiente: lávese bien las manos y, con los dedos mojados, coja un trozo de masa y estírelo lentamente en todas las direcciones, se formará una especie de velo fino semitransparente.
En esta fase de la elaboración del pan, la masa reposa para que suba.La masa puede reposar pero buena parte de la química del pan depende de este paso de la receta.
En primer lugar, el agua activa las enzimas presentes en la harina y convierte el almidón en maltosa, es decir, un azúcar de malta compuesto por glucosa.
En cuanto a la levadura, gracias a sus inofensivas bacterias, utiliza la maltosa y los demás azúcares presentes para iniciar la fermentación.
De ahí la segunda regla general: añadir un poco de azúcar a la masa (o a la levadura) para facilitar el trabajo de la levadura.
La fermentación es un proceso que convierte los azúcares en otros componentes, incluido el dióxido de carbono. Este último, en forma de burbujas, «infla» el pan y lo ablanda.
Por último, cuando la masa está lista, obviamente se cuece en un horno. Los azúcares presentes o formados en las fases anteriores, asociados a las proteínas, y gracias a la alta temperatura, dan lugar a la famosa reacción de Maillard.
A partir de ahí, se forman sustancias que despliegan ese delicioso aroma característico, que atrae nuestra atención cuando pasamos por delante de una panadería. La reacción de Maillard también es en parte responsable del color y, precisamente, del dorado y el pardeamiento de los alimentos.
La última regla de oro: al hornear, es necesario precalentar el horno y, para obtener un pan perfecto, la cocción debe ser larga. Una temperatura ideal es entre 285 F y 350 F. Por supuesto, puede trabajar con temperaturas más altas, pero el riesgo es terminar con una corteza bien coloreada y un gran aroma, pero una miga que estará poco cocida y menos aireada.
Un consejo y no menos importante: la levadura y la sal no se mezclan bien. Así que incorpore la sal después de incorporar toda el agua y después de amasar.
Y por último, hay que vigilar la relación entre la harina y el agua: unas 2 tazas a 2½ tazas de agua (500 a 600 g) para 8 tazas de harina (1 kg), así que entre el 50 y el 60% de hidratación para una masa sin huevos ni grasa u otro ingrediente utilizado para ligar.
Bueno, realmente hacer pan no es tan complicado al final…
Pan Amasado
Ingredientes
- 8 tazas de harina
- 2 cucharadas de azúcar impalpable
- 2 cucharaditas de sal
- 2 tazas de agua tibia (a 95 F /36 C), o más agua si es necesario
- 4 cucharadas de manteca (o mantequilla derretida), a 95 F / 36 C
- 3 cucharadas de levadura seca activa
Equipo
- Mezclador de pie
Instrucciones
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En un bol grande, vierta la levadura. Añadir la mitad del agua y la mitad del azúcar y remover.
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Dejar reposar durante 15 minutos a temperatura ambiente, lejos de las corrientes de aire.
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En el bol de una batidora de pie, añadir la harina y el resto del azúcar.
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Cavar un pozo en el centro y añadir la mantequilla y la mezcla de levadura, agua y azúcar.
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Empezar a amasar añadiendo poco a poco el resto del agua.
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Una vez que el agua esté totalmente incorporada, añadir la sal.
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En este punto, amasar a velocidad media durante 10 minutos. La masa debe quedar ligeramente firme y homogénea.
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Colocar la masa en una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasar con las manos durante 3 minutos.
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Formar un tronco con la masa y dividirlo en 20 ó 22 trozos de masa de unos 60 g cada uno.
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Formar la bandeja de horno con papel pergamino.
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Formar todos los trozos de masa en forma de bola lisa y aplanarlos ligeramente con la palma de la mano.
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Ponerlos a medida que avanza, bien espaciados en la bandeja de horno.
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Cubra los panes con un paño y déjelos subir durante 1 hora y 15 minutos en un lugar cálido y sin corrientes de aire.
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15 minutos antes de que termine el tiempo de subida, precaliente el horno a 350 F / 175 C.
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Pinche los panes con un tenedor y hornéelos de 25 a 30 minutos o hasta que estén ligeramente dorados.
Nota
Vera es la «experta» del dúo de los 196 sabores. Con más de 30 años de experiencia en la cocina, ahora comparte sus habilidades como chef privada e instructora de cocina.