Vandaag kneden we een uitstekend traditioneel Chileens brood dat pan amasado wordt genoemd. Pan amasado is een van de meest traditionele en populaire broodsoorten in Chili, net zo populair als hallulla en marraqueta.
Geen bijzondere ingrediënten voor dit brood behalve bloem, gist, zout, suiker, wat vet en water. Al de kunst van dit brood zit in het kneden. Overigens betekent pan amasado gewoon “gekneed brood”.
In Chili wordt, zodra men aan tafel gaat, altijd de pan con pebre geserveerd. Dit is niets anders dan warm brood met een specerij genaamd pebre, bestaande uit knoflook, ui, tomaat, olie, azijn, koriander en chilipeper. Pan con pebre wordt meestal geserveerd met pan amasado.
Wandelend door de straten van Santiago of waar dan ook in het land, zult u het plezier van de Chilenen in eten waarderen; en het is tijdens het wandelen dat men een van de meest levende tradities van Chili ontdekt: de sanguche (sandwich), die verrast door een grote verscheidenheid aan ingrediënten en broden, waaronder de pan amasado of de beroemde marraqueta , ook wel pan batido genoemd.
Met pan amasado, zal de sandwich luchtig zijn, maar met marraqueta, zal het meer knapperig zijn wegens de afwezigheid van vet in zijn deeg.
Tussen Chili en brood, is het een groot liefdesverhaal! De Chilenen aanbidden brood. Bakkerijen zijn er genoeg en sommige individuele huizen maken er zelfs hun bedrijf van. Als je ooit een Chileense stad of platteland doorkruist en je ziet een witte vlag hangen, dan kun je naar dat huis rennen, want dat betekent dat ze daar lekker warm brood verkopen.
Er is geen type winkel ter wereld dat voorbijgangers zo weet te lokken met heerlijke smaken als een bakkerij! Een onweerstaanbare en magische geur die zijn aantrekkingskracht dankt aan de wetenschap. Ja, alle liefde die brood brengt is een kwestie van scheikunde, of liever van alchemie.
Hoe krijg je een perfect brood?
Brood is een van de eenvoudigste voedingsmiddelen en het bevat slechts vier ingrediënten: bloem, water, gist en zout. De bereiding is een zeer eenvoudig proces: de ingrediënten worden gemengd, met een geleidelijke toevoeging van water aan de bloem om een rekbaar en homogeen deeg te verkrijgen.
Achter eenvoudige bewegingen, zoals kneden met de ene hand en een kan helder water in de andere houden, verbergt zich het eerste geheim van brood: bloem. Het bevat een grote hoeveelheid van twee eiwitten, glutenine en gliadine genaamd, die geboorte geven aan het beroemde gluten.
Een goede bloem moet minstens 7% gluten bevatten, zodat het deeg en het verkregen brood van betere kwaliteit zijn. De toevoeging van water veroorzaakt de vorming van glutenine en gliadine in een sterk “netwerk”, verkregen door twee soorten chemische bindingen: de waterstofbinding en de disulfidebinding. Gewoonlijk hebben de twee eiwitten een nogal opgerolde vorm en houden ze sommige schakels bijna voor zichzelf, maar door het kneden ontvouwen ze zich en komen de schakels aan het licht. Het eindresultaat is dat hoe meer je kneedt, hoe meer deze schakels, en dus het netwerk, worden versterkt.
Gluten heeft energie en tijd nodig om te groeien en te ontspannen om dit netwerk te worden dat verantwoordelijk is voor het vermogen van het brood om op te zwellen en lichter te worden. Weet dat wanneer het brood hard is of snel hard wordt, dit een van de eerste symptomen is van een deeg dat te lang en zonder energie werd bewerkt. Vanaf dat punt is de eerste regel om een perfect brood te krijgen, het beetje bij beetje toevoegen van het water met een lange kneedbeurt. Dus als chemie niet uw ding is, onthoud dan maar één ding: bloem van goede kwaliteit met een hoog gehalte aan gluten en een lange kneedtijd om gluten vrij te maken.
Met de hand, met een goed gecontroleerde techniek, duurt het kneden ongeveer 15 tot 20 minuten, maar wees niet ongerust, want het kan de eerste keer langer zijn. Met een standmixer kunt u de kneedtijd terugbrengen tot 10 à 12 minuten.
Hier is een goede tip om te begrijpen of u genoeg hebt gekneed: was uw handen goed en neem met natte vingers een stuk deeg en rek het langzaam in alle richtingen uit, het zal een soort dunne semi-transparante sluier vormen.
In deze fase van de broodbereiding laat men het deeg rusten om te rijzen.Het deeg mag rusten, maar een goed deel van de broodchemie hangt af van deze stap van het recept.
Eerst activeert het water enzymen die in het meel aanwezig zijn en het zetmeel omzetten in maltose, dat wil zeggen een moutsuiker bestaande uit glucose.
Wat de gist betreft, deze gebruikt, dankzij de onschadelijke bacteriën, de maltose en de andere aanwezige suikers om de gisting op gang te brengen.
Hieruit volgt de tweede vuistregel: voeg een beetje suiker toe aan het deeg (of de gist) om het werk van de gist te vergemakkelijken.
Gisting is een proces waarbij suikers worden omgezet in andere bestanddelen, waaronder kooldioxide. Dit laatste, in de vorm van luchtbellen, “blaast” het brood op en maakt het zachter.
Ten slotte, als het deeg klaar is, wordt het uiteraard in een oven gebakken. En dan is het nog niet gedaan!
De in de vorige fasen aanwezige of gevormde suikers, geassocieerd met eiwitten, en dankzij de hoge temperatuur, geven geboorte aan de beroemde Maillard reactie.
Van daaruit worden stoffen gevormd en die ontplooien dat karakteristieke heerlijke aroma, dat onze aandacht trekt als we langs een bakkerij lopen. De Maillard-reactie is ook mede verantwoordelijk voor de kleur en juist het vergulden en bruin worden van voedsel.
De laatste vuistregel: bij het bakken is het noodzakelijk de oven voor te verwarmen en om een perfect brood te verkrijgen moet het bakken lang duren. Een ideale temperatuur is tussen 285 F en 350 F. U kunt natuurlijk met hogere temperaturen werken, maar het risico bestaat dat u een goed gekleurde korst en een geweldig aroma krijgt, maar een kruim dat ondergekookt en minder luchtig zal zijn.
Een tip en niet de minste: de gist en het zout mengen niet goed. Dus, voeg het zout toe na het toevoegen van al het water en na het kneden.
En tenslotte, de verhouding tussen bloem en water moet worden gecontroleerd: ongeveer 2 kopjes tot 2½ kopjes water (500 tot 600 g) voor 8 kopjes bloem (1 kg), dus tussen 50 en 60% van hydratatie voor een deeg zonder eieren of vet of ander ingrediënt dat wordt gebruikt om te binden.
Wel, brood bakken is uiteindelijk echt niet zo ingewikkeld?
Pan Amasado
Ingrediënten
- 8 kopjes bloem
- 2 eetlepels basterdsuiker
- 2 theelepels zout
- 2 kopjes warm water (bij 95 F /36 C), of meer water indien nodig
- 4 eetlepels reuzel (of gesmolten boter), bij 95 F / 36 C
- 3 eetlepels actieve gedroogde gist
Apparatuur
- Standmixer
Instructies
-
Giet de gist in een grote kom. Voeg de helft van het water en de helft van de suiker toe en roer.
-
Laat 15 minuten staan bij kamertemperatuur, uit de buurt van tocht.
-
In de kom van een staande mixer, voeg de bloem en de resterende suiker toe.
-
Boor een kuiltje in het midden en voeg de boter en het mengsel van gist, water en suiker toe.
-
Kneed het deeg door langzaam de rest van het water toe te voegen.
-
Nadat het water volledig is opgenomen, voegt u het zout toe.
-
Kneed het deeg nu gedurende 10 minuten op middelhoge snelheid. Het deeg moet enigszins stevig en homogeen zijn.
-
Leg het deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak en kneed het 3 minuten met de handen.
-
Vorm van het deeg een stam en verdeel deze in 20 tot 22 deegstukken van elk ongeveer 60 gram.
-
Beleg de bakplaat met perkamentpapier.
-
Vorm alle deegstukken tot een gladde balvorm en druk ze met de palm van uw hand een beetje plat.
-
Deponeer ze gaandeweg, goed verdeeld op de bakplaat.
-
Dek de broden af met een doek en laat ze 1 uur en 15 minuten rijzen op een warme, tochtvrije plaats.
-
Vijf kwartier voor het einde van de rijstijd verwarmt u de oven voor op 350 F/175 C.
-
Prik de broodjes met een vork en bak ze 25 tot 30 minuten of tot ze lichtbruin zijn.
Noten
Vera is de “expert” van het duo 196 smaken. Met meer dan 30 jaar ervaring in de keuken, deelt ze nu haar vaardigheden als privékok en kookinstructeur.