Pan Amasado

Oggi stiamo impastando un eccellente pane tradizionale cileno chiamato pan amasado. Il pan amasado è una delle varietà di pane più tradizionali e popolari in Cile, così come l’hallulla e la marraqueta.

Nessun ingrediente straordinario per questo pane tranne la farina, il lievito, il sale, lo zucchero, un po’ di grasso e l’acqua. Tutta l’arte di questo pane sta nell’impastare. A proposito, pan amasado significa semplicemente “pane impastato”.

In Cile, appena ci si siede a tavola, viene sempre servito il pan con pebre. Questo non è altro che pane caldo con un condimento chiamato pebre, composto da aglio, cipolla, pomodoro, olio, aceto, coriandolo e peperoncino. Il pan con pebre più spesso viene servito con il pan amasado.

Passeggiando per le strade di Santiago o in qualsiasi altro luogo del paese, si apprezza il piacere di mangiare dei cileni; ed è camminando che si scopre una delle tradizioni più vive del Cile: il sanguche (panino), che sorprende per una grande varietà di ingredienti e pani, tra cui il pan amasado o la famosa marraqueta , chiamata anche pan batido.

Con il pan amasado, il panino sarà arioso, ma con la marraqueta, sarà più croccante a causa dell’assenza di grasso nel suo impasto.

Tra il Cile e il pane, è una grande storia d’amore! I cileni adorano il pane. Le panetterie abbondano e alcune case individuali ne fanno addirittura la loro attività. Se ti capita di attraversare una città o una campagna cilena e vedere una bandiera bianca appesa, allora puoi correre verso quella casa, perché significa che lì vendono del buon pane caldo.

Non c’è nessun tipo di negozio al mondo che riesce ad attirare i passanti con sapori deliziosi come una panetteria! Un profumo irresistibile e magico che deve il suo fascino alla scienza. Sì, tutto l’amore che porta il pane è una questione di chimica, o meglio di alchimia.

Come ottenere un pane perfetto?

Il pane è uno degli alimenti più semplici e contiene solo quattro ingredienti: farina, acqua, lievito e sale. La preparazione è un processo molto semplice: gli ingredienti vengono mescolati, con una graduale aggiunta di acqua alla farina per ottenere un impasto elastico e omogeneo.

Dietro a movimenti semplici, come impastare con una mano e tenere una brocca di acqua chiara nell’altra, si nasconde il primo segreto del pane: la farina. Essa contiene una grande quantità di due proteine, chiamate glutenina e gliadina, che danno vita al famoso glutine.

Una buona farina deve contenere almeno il 7% di glutine affinché l’impasto e il pane ottenuti siano di migliore qualità. L’aggiunta di acqua provoca la formazione di glutenina e gliadina in una forte “rete”, ottenuta da due tipi di legami chimici: il legame idrogeno e il legame disolfuro. Di solito, le due proteine hanno una forma piuttosto arrotolata e quasi tengono per sé alcuni legami, ma l’impastamento le dispiega, rivelandone i legami. Il risultato finale è che più si impasta e più questi legami, e quindi la rete, si rafforzano.

Il glutine ha bisogno di energia e tempo per crescere e rilassarsi per diventare questa rete che è responsabile della capacità del pane di gonfiarsi e diventare più leggero. Sappiate che quando il pane è duro o si indurisce rapidamente, è uno dei primi sintomi di un impasto che è stato lavorato per poco tempo e senza energia. Da lì, la prima regola per ottenere un pane perfetto è incorporare l’acqua poco a poco con una lunga impastatura. Quindi, se la chimica non è il vostro forte, ricordate solo una cosa: farina di buona qualità con un alto contenuto di glutine e un lungo tempo d’impasto per rilasciare il glutine.

A mano, con una tecnica adeguatamente controllata, ci vogliono circa 15-20 minuti d’impasto ma non preoccupatevi, perché può essere più lungo la prima volta. Con un’impastatrice, si può ridurre il tempo di impastamento a 10-12 minuti.

Ecco un buon consiglio per capire se avete impastato abbastanza: lavatevi bene le mani e, con le dita bagnate, prendete un pezzo di pasta e allungatelo lentamente in tutte le direzioni, si formerà una specie di sottile velo semitrasparente.

A questo punto della preparazione del pane, l’impasto viene fatto riposare per lievitare.L’impasto può riposare ma buona parte della chimica del pane dipende da questo passaggio della ricetta.

Prima di tutto, l’acqua attiva gli enzimi presenti nella farina e trasforma l’amido in maltosio, cioè uno zucchero di malto composto da glucosio.

Per quanto riguarda il lievito, grazie ai suoi batteri innocui, utilizza il maltosio e gli altri zuccheri presenti per avviare la fermentazione.

Di qui la seconda regola: aggiungere un po’ di zucchero all’impasto (o al lievito) per facilitare il lavoro del lievito.

La fermentazione è un processo che trasforma gli zuccheri in altri componenti, tra cui l’anidride carbonica. Quest’ultima, sotto forma di bolle, “gonfia” il pane e lo ammorbidisce.

Infine, quando l’impasto è pronto, viene ovviamente cotto in forno. E non è ancora finita!

Gli zuccheri presenti o formati nelle fasi precedenti, associati alle proteine, e grazie all’alta temperatura, danno vita alla famosa reazione di Maillard.

Da lì si formano delle sostanze che dispiegano questo caratteristico aroma delizioso, che attira la nostra attenzione quando passiamo davanti a un panificio. La reazione di Maillard è anche in parte responsabile del colore e precisamente della doratura e dell’imbrunimento degli alimenti.

L’ultima regola pratica: quando si cuoce, è necessario preriscaldare il forno e, per ottenere un pane perfetto, la cottura deve essere lunga. Una temperatura ideale è tra 285 F e 350 F. Si può naturalmente lavorare con temperature più alte, ma il rischio è di ritrovarsi con una crosta ben colorata e un grande aroma, ma una mollica che sarà poco cotta e meno ariosa.

Un consiglio e non meno importante: il lievito e il sale non si mescolano bene. Quindi, incorporare il sale dopo aver incorporato tutta l’acqua e dopo aver impastato.

E infine, il rapporto tra farina e acqua dovrebbe essere monitorato: circa 2 tazze a 2½ tazze di acqua (500 a 600 g) per 8 tazze di farina (1 kg), quindi tra il 50 e il 60% di idratazione per un impasto senza uova o grasso o altro ingrediente utilizzato per legare.

Bene, fare il pane non è poi così complicato alla fine?

Vera è la “esperta” del duo dei 196 sapori. Con oltre 30 anni di esperienza in cucina, ora condivide le sue competenze come chef privato e istruttore di cucina.