Pan Amasado

A mai napon egy kiváló hagyományos chilei kenyeret, a pan amasado-t gyúrjuk. A pan amasado az egyik leghagyományosabb és legnépszerűbb kenyérfajta Chilében, ugyanolyan népszerű, mint a hallulla és a marraqueta.

Nincsenek rendkívüli hozzávalók ehhez a kenyérhez, csak liszt, élesztő, só, cukor, némi zsír és víz. Ennek a kenyérnek minden művészete a gyúrásban rejlik. A pan amasado egyébként egyszerűen annyit jelent, hogy “gyúrt kenyér”.

Chilében, amint leülünk egy asztalhoz, mindig pan con pebre-t szolgálnak fel. Ez nem más, mint forró kenyér a pebre nevű, fokhagymából, hagymából, paradicsomból, olajból, ecetből, korianderből és chilipaprikából álló fűszerrel. A pan con pebre-t leggyakrabban pan amasadóval tálalják.

A Santiago utcáin sétálva, vagy bárhol máshol az országban, értékelni fogja a chileiek étkezési kedvét; és séta közben fedezi fel az ember Chile egyik legelevenebb hagyományát: a sanguche-t (szendvics), amely a legkülönbözőbb összetevőkkel és kenyerekkel lep meg, köztük a pan amasado vagy a híres marraqueta , más néven pan batido.

A pan amasado esetében a szendvics légies lesz, a marraqueta esetében viszont ropogósabb, mivel a tésztája nem tartalmaz zsírt.

Chile és a kenyér között ez egy nagy szerelmi történet! A chileiek imádják a kenyeret. Pékségek bőven akadnak, sőt egyes házak még üzletet is csinálnak belőle. Ha valaha is áthaladsz egy chilei városon vagy vidéken, és meglátsz egy kifüggesztett fehér zászlót, akkor szaladj az adott házhoz, mert ez azt jelenti, hogy ott jó meleg kenyeret árulnak.

Nincs olyan típusú kiskereskedelmi üzlet a világon, amelyik úgy képes finom ízekkel vonzani a járókelőket, mint egy pékség! Ellenállhatatlan és varázslatos illat, amely vonzerejét a tudománynak köszönheti. Igen, mindaz a szeretet, amit a kenyér okoz, kémia, vagy inkább alkímia kérdése.

Hogyan lesz tökéletes a kenyér?

A kenyér az egyik legegyszerűbb étel, és mindössze négy összetevőből áll: liszt, víz, élesztő és só. Elkészítése nagyon egyszerű folyamat: a hozzávalókat összekeverjük, a liszthez fokozatosan adjuk a vizet, hogy nyújtható és homogén tésztát kapjunk.

Az egyszerű mozdulatok mögött, mint például az egyik kezünkkel dagasztás, a másikban pedig egy kancsó tiszta vizet tartunk, a kenyér első titka rejtőzik: a liszt. Nagy mennyiségben tartalmaz két fehérjét, a glutenint és a gliadint, amelyekből a híres glutén keletkezik.

A jó lisztnek legalább 7% glutént kell tartalmaznia, hogy a tészta és a kapott kenyér jobb minőségű legyen. A víz hozzáadásával a glutenin és a gliadin erős “hálózatot” alkot, amelyet kétféle kémiai kötés: a hidrogénkötés és a diszulfidkötés révén kapunk. Általában a két fehérje meglehetősen tekervényes alakú, és szinte megtartanak maguknak néhány láncszemet, de a dagasztás kibontja őket, feltárva a láncszemeket. A végeredmény az, hogy minél többet gyúrunk, annál inkább megerősödnek ezek a láncszemek, és így a hálózat is.”

A gluténnak energiára és időre van szüksége ahhoz, hogy növekedjen és ellazuljon, hogy ezzé a hálózattá alakuljon, amely felelős a kenyér duzzadó és könnyebbé váló képességéért. Tudni kell, hogy amikor a kenyér kemény, vagy gyorsan megkeményedik, az az egyik első tünete annak, hogy a tésztát kevés ideig és energia nélkül dolgozták meg. Innentől kezdve a tökéletes kenyér elérésének első szabálya, hogy a vizet apránként, hosszas dagasztással dolgozzuk bele. Ha tehát a kémia nem a te műfajod, csak egy dolgot jegyezz meg: jó minőségű, magas gluténtartalmú lisztet és hosszú dagasztási időt a glutén felszabadításához.

Kézzel, megfelelően ellenőrzött technikával körülbelül 15-20 perc dagasztás szükséges, de ne aggódj, mert első alkalommal ez hosszabb is lehet. Állókeverővel a dagasztási időt 10-12 percre csökkenthetjük.

Itt egy jó tipp, hogy megértsük, eleget dagasztottunk-e: mossuk meg jól a kezünket, és nedves ujjakkal vegyünk egy darab tésztát, és lassan nyújtsuk ki minden irányban, egyfajta vékony, félig átlátszó fátyol fog kialakulni.

A kenyérkészítés ezen szakaszában a tésztát pihentetjük, hogy megkeljen.a tészta pihenhet, de a kenyér kémiájának jó része a receptnek ezen a lépésén múlik.

Először a víz aktiválja a lisztben lévő enzimeket, amelyek a keményítőt maltózzá, azaz glükózból álló malátacukorrá alakítják.

Az élesztő pedig az ártalmatlan baktériumoknak köszönhetően a maltózt és a többi jelenlévő cukrot használja fel az erjedés beindításához.

Ez a második ökölszabály: adjunk egy kis cukrot a tésztához (vagy az élesztőhöz), hogy megkönnyítsük az élesztő munkáját.

Az erjedés olyan folyamat, amely a cukrokat más összetevőkké, többek között szén-dioxiddá alakítja át. Ez utóbbi buborékok formájában “felfújja” a kenyeret és megpuhítja azt.

Végül, amikor a tészta készen van, nyilván sütőben sütjük meg. És ezzel még nincs vége!

A jelenlévő vagy az előző fázisokban képződött cukrok a fehérjékhez társulva, a magas hőmérsékletnek köszönhetően, a híres Maillard-reakciót hozzák létre.

Ezekből anyagok képződnek, és ezek bontják ki ezt a jellegzetes, finom aromát, ami magára vonzza a figyelmünket, amikor elsétálunk egy pékség mellett. A Maillard-reakció részben felelős az ételek színéért, egészen pontosan aranyozásáért és barnulásáért is.

Az utolsó alapszabály: sütéskor elő kell melegíteni a sütőt, és a tökéletes kenyér érdekében a sütésnek hosszúnak kell lennie. Az ideális hőmérséklet 285 F és 350 F között van. Természetesen dolgozhatunk magasabb hőmérséklettel is, de ennek az a kockázata, hogy a végén szép színű kérget és remek aromát kapunk, de a morzsa nem lesz eléggé átsütve és kevésbé lesz légies.

Egy tipp és nem utolsósorban: az élesztő és a só nem keveredik jól. Ezért a sót az összes víz beépítése után és a dagasztás után keverjük bele.

Végül pedig a liszt és a víz arányát kell figyelni: kb. 2-2½ csésze víz (500-600 g) 8 csésze liszthez (1 kg), tehát 50-60% közötti hidratáltság egy tojás, zsír vagy más kötőanyag nélküli tésztához.

A kenyérsütés végül is tényleg nem olyan bonyolult?

Vera a “szakértő” a 196 ízű duóból. Több mint 30 éves konyhai tapasztalatával most magánszakácsként és főzőtanárként osztja meg tudását.