Jag älskar den här metoden med rödglödgad gjutjärnspanna på spisen och använder den faktiskt både på min grill och på spisen. Att laga mat på detta sätt utomhus innebär inget rökigt kök. Det skapar visserligen en hel del rök, men skorpan är den bästa skorpa man kan få på en biff.
Servar 1 eller 2
1 New York strip, filet mignon eller ribeye steak (ca 16 ounces och minst 1 tum tjock)
Extra virgin olivolja
Grovt kosher salt
Färskmald svartpeppar (valfritt)
Specialutrustning: Jag föredrar Lodge 10½-tums fyrkantig stekpanna)
Vira in köttet i hushållspapper för att få bort överflödig fukt. Byt ut pappershanddukarna vid behov.
Under tiden ställer du en torr gjutjärnspanna på spisen och förvärmer den på medelhög värme tills en vattendroppe som strös på ytan ”dansar” och avdunstar omedelbart.
Sedan strax före tillagningen penslar du steken överallt med olivolja och kryddar lätt med kosher salt och peppar, om du använder det. Lägg biffen i den förvärmda stekpannan mot ena sidan och låt den steka i 3-5 minuter, tryck försiktigt nedåt för att säkerställa en jämn kontakt mellan biffen och pannan. Vänd biffen med hjälp av en tång över till andra sidan av pannan och fortsätt tillagningen. Du bör få en fin och jämn skorpa efter ytterligare 3-5 minuter. Håll steken upprätt med hjälp av en tång så att du kan bryna fettet på sidorna.
Vid denna tidpunkt ska biffen se färdig ut, vara lite mindre i storlek och fastare och ha en djupbrun karamelliserad skorpa på varje sida. Det är dags att kontrollera att steken är klar. Köttet ska vid beröring kännas hårt och något fjädrande, inte rått och svampigt. Om du använder en termometer med snabbmätning, för in den horisontellt genom sidan in i mitten för att läsa av temperaturen. Medium-sårt är 135°F.
Förflytta biffen till ett galler på en plåt och låt den vila i 5-10 minuter. Du kan täcka den lätt med aluminiumfolie, men inte så tätt att steken börjar ånga. Skär upp och servera.