8.2 Övergripande karakterisering
En särskild kategori av vita viner utgörs av aromatiska viner. Deras produktion måste övervakas noggrant, vilket kräver en längre produktionstid. De aromatiska vinerna framställs av särskilda druvsorter. Tekniken för framställning av aromatiska viner har ett nödvändigt och obligatoriskt skede, det skede där aromerna extraheras från druvbärens skal. Maceration, som den tekniska benämningen lyder, innebär att druvbärsskalet hålls i kontakt med musten för att förstöra cellväggen och extrahera de aromämnen som finns i musten. Med aromatiserat vin avses de viner där växter, infusioner och/eller växtextrakt av växter har tillsatts som kan ge dem en annan lukt och smak än själva vinet. Det är underförstått att alla sådana tillsatser är godkända enligt lagstiftningen i de länder som framställer sådana drycker. De sprudlande vinerna har en hög halt av koldioxid, vilket gör att de skummar när de hälls upp i glas eller vid direkt kontakt med luften (Liger-Belair, 2016).
Likörviner framställs av must eller vin med tillsats av koncentrerad must, destillerat vin eller alkohol. De har en alkoholhalt på mellan 15 och 22 procent och en hög sockerhalt på över 80 g/L (de-la-Fuente-Blanco et al., 2016).
Det välgjorda Retsina-vinet är ett extremt mångsidigt vin som ackompanjerar typiskt grekiskt kök ”från havet till bergen” men även från andra länder. Mycket ofta är vinerna aggressiva, starkt korrigerade med kåda och nästan odrickbara. Särskilt billiga och bordsexemplar finns på krogar. Retsina-vinerna är ibland viner av lägre kategori, och harts tillsätts för att täcka deras brister och serveras till allmänheten och lokala amatörturister. Det är därför som det med tiden har skapats en inte så bra bild av denna typ av vin, och kvalitetsproducenterna vill inte producera det på grund av denna negativa bild som skapats. Vid ett tillfälle insåg några av dem att de med befintliga vinsorter inte skulle kunna konkurrera globalt med sauvignon blanc eller chardonnay, och att retsina är en typ av vin som, om den är välgjord, kan vara en viktig tillgång på utländska marknader. Det var trots allt ett varumärke som konsumenterna kände till och som bara behövde en ny image och en kvalitetsförbättring. Det var vid denna tidpunkt som producenterna började optimera en ny formel.
De skapade ett vin med tillsats av tallkåda (Aleppo Pine) under jäsningen, i rostfria ståltankar, som bildar en film över vinet (Lopez Pinar et al., 2017).
Till slut samlas filmen upp och kasseras, och vinet förblir impregnerat med den specifika doften av gran, starkare eller finare beroende på vinmakarens val och skicklighet. Ursprunget till denna typ av vin är förlorat i tiden, då de gamla grekerna använde tallkåda för att försegla amforor med vin eller för att smörja dem på insidan för att göra dem vattentäta. Dessutom har kådan en konserverande funktion och håller vinet drickbart under en längre tid. Det finns också anekdoter om denna process som säger att grekerna använde hartset för att ”förändra” vinet och för att hålla det borta från romarna som inte tålde smaken och lukten. Precis som med jäst finns det många leverantörer av kåda, beroende på vad man vill få fram (Lopez Pinar et al., 2017).
Det ”basvin” som används erhålls huvudsakligen från Roditis och Savatiano, två inhemska sorter som producerar generiska viner utan särskild karaktär. När det gäller lagstiftningen hör Retsina till kategorin ”traditionellt vin” och kan framställas i hela Grekland och av vilka druvor som helst, med obligatorisk användning av kåda vid vinframställning.
Det finns cirka 15 särskilda namn på Retsina beroende på det område där de framställs, trots att endast sorterna Roditis och Savatiano används som råvara och att den teknik som tillämpas är densamma. ”Base” Retsina, som huvudsakligen framställs av Roditis, har en frisk smak med intryck av blommor och rostade hasselnötter tillsammans med undertoner av kryddor och subtila inslag av tall och mynta i bakgrunden. Vinets smak uppträder på gommen som en normal smak, med en medelstark smak, med citrustoner, fräsch och lätt fruktig. Eftersmaken är dock chockerande lång och komplex för ett vin i denna prisklass: Krämig med smör, honung, rostade jordnötter och lätta granliknande intryck som skapar en känsla av ett gott vin trots att respektive vin inte har haft någon kontakt med trä (Garde-Cerdán et al., 2016).
En annan typ av vin i den här kategorin är gräsig (timjan, rosmarin) med citrus och lätt mineraliska anspelningar. Kryddiga aspekter av cardanoma, anis och ingefära blandas i bakgrunden med smör och vanilj touch. Det är ett mycket stilfullt och extremt välintegrerat vin. På palatin har en komplex, strukturerad utveckling, koncentrerad, extraherande, utmärkt balanserad av syra och druvspecifik mineralisering. Slutsmaken är krispig, greppig, något solbränd. Eftersmaken är otrolig, lång som tar citrusnoterna från slutet och utvecklas till en söt touch, av rostat bröd och honung.
Smakfulla viner kan också ha kanderade fruktsmaker, aprikoser, persikor som åtföljs av noter av asiatiska kryddor, vax och honung. På palatin lämnar den friska syran från ovanstående plats för integration, rundhet av mogna frukter, honung och smör, kryddat med nötter och kardemumma. Slutet är fortfarande friskt, lätt toniskt och gripande. Andra smaksatta viner kan vara aromatiska, fruktiga i den första delen av utvecklingen och en mjuk och tonisk syra i den andra respektive sista delen. Den genomsnittliga eftersmaken är söt, specifik för sorten. Andra dofter är gröna och citrusintryck på bakgrundsbasen och kompletteras av bariska inslag som kommer med vanilj, rostade jordnötter, ingefära och rökiga anspelningar. Utvecklingen är en lyckad kombination av syra och kropp, som leder i den första delen, ”tröttnar” på vägen och ger plats åt mineral- och Assyrtiko-strukturen i den slutliga smaken. Det resulterar i en intressant syrlig och mineraliserad kolonn som väl stöder fruktextrakt (Šuklje et al., 2016).
Complex rött vin kombinerar den röda, bakade röda frukten med balsamiska anspelningar, rökt och kryddig, och kåda-specifika ledtrådar. På palatin utvecklas runda, koncentrerade, extraktiva som för en rosé, med garvade intryck och färska röda frukter (körsbär, surkörsbär) i stil med rött vin. Den slutliga blandningen kombinerar toniska toner med runda tanniner följt av en genomsnittlig sötma med samma röda frukt blandad med inslag av mynta och tall. Det finns också en örtig smak smaksatt vin, med doft av röda frukter, oliver, marsipan och kanderade körsbär, följt av mogna frukter (sura körsbär, plommon, svarta körsbär) i förgrunden.
Det är intressant att vinets kåda agerar som en ny dimension av smak och lukt, utan att helt dominera den, perfekt integrerad och höjer och hjälper praktiskt taget vinerna att få komplexitet och smak (Parr et al., 2017).
Teknikerna för att få fram specialviner innebär å ena sidan att man förbereder råvaran – basvinet – och å andra sidan att man förbereder hjälpråvaror som: etylalkohol, karamell, citronsyra och växtextrakt. Grundvinet som används för beredning av smaksatt måste vara friskt, helt klart, väl fysiskt, kemiskt och mikrobiologiskt stabiliserat och utan någon främmande smak eller lukt.
De efterföljande behandlingarna (sulfatering, bentonisering, klarläggning, demetallisering, kylning, pastörisering) är i allmänhet desamma. Antalet och variationen av växter som används som ingredienser är mycket stort, de flesta av dem är kormofyter och endast ett fåtal är talofyter (Agaricus campestris och andra ätliga svamparter). De flesta av växterna växer i tempererat klimat, men det finns också några som kommer från områden med ekvatoriala, sub-subtropiska, tropiska och subtropiska klimat (Peng et al., 2015).
Plantorna samlas in när de innehåller maximal smak och arom. För de flesta av dem är detta ögonblick under blomningen. När man använder skottspetsar och skott från buskar och träd är det att föredra att de samlas in i det skede då de bildas och växer intensivt.
Rhizomer och rötter skördas vid blomning eller omedelbart därefter. För de flesta växter, särskilt gräs, rekommenderas det att skörda dem från torra klimatområden torrare eftersom de kommer att ha en starkare smak än våta klimatområden. Orenheterna i växtmaterialet får inte överstiga 3 %. Växterna får torka, i enlighet med deras bearbetningsteknik, i skugga, vid konstant temperatur och luftfuktighet, i luftiga rum. Ett- och tvååriga växter, så kallade örter och andra gröna delar av buskar och träd (skott, knoppar, blad etc.) samt deras blomställningar och blommor måste torkas väl så att deras fuktighet inte överstiger 14 %. Från örter används endast blomställningar, blommor och blad, som separeras från stjälkarna med hjälp av kammteknik. Efter denna kamning får de fragment som uppstår inte vara längre än 10 cm. Skott och andra delar som samlas in från buskar och träd kan hackas med hackmaskiner. Rhizomer och rötter skärs i 0,5-2 cm stora bitar. De torkade bladen (kardemumma, fänkål, enbär etc.) samt frön (mandel, kakao, nötter) rostas och krossas sedan till stora partiklar, utan att de förvandlas till damm. Användningen av ingredienser i tekniken för beredning av vermouth skiljer sig från en producent till en annan, beroende på vilka växtarter som används. Växtmaterialet kan som sådant införas direkt i torrt vin (mycket sällan och endast vissa färska delar), som en infusion eller, oftare, som ett extrakt.
Torra ingredienser används mer sällan. Användningen är enkel och består i att man placerar det torkade växtmaterialet i en tygpåse, som införs i vintanken. Efter en viss tid (4-5 dagar) avlägsnas tygpåsen och pressas. Efter ytterligare 4-5 dagar upprepas operationen och fortsätter i 30-35 dagar, dvs. tills man uppfattar att aromer och smak har försvunnit nästan helt och hållet i vinet. Efter homogeniseringen provas vinet och om det anses vara otillräckligt smakrikt sätts en ny påse in. Om det är för starkt smaksatt blandas vinet med en känd och välbestämd mängd icke smaksatt vin. Man uppskattar att det krävs 1-1,2 kg torra ingredienser för att framställa 1 000 l vermouth. Infusion erhålls genom att tillsätta varmt vatten över ingredienserna. Det finns vissa växter eller delar av dem, t.ex. mynta, lindblommor, fläderblommor etc., vars arom och smak extraheras bättre genom att hålla dem i kokande vatten i några minuter. När man använder hårda växtdelar (bark, stam, unga skott, rhizomer och rötter) sker extraktionen genom kokning. Kokningen sker i behållare av rostfritt stål som är försedda med ett blandningssystem. Extraktet framställs från varje växt för sig eller från en blandning av växtarter.
Extraktionen kan göras i en 60 vol% alkoholisk lösning eftersom alkohol anses vara det bästa extraktionslösningsmedlet för eteriska oljor och aromer (Moreno et al., 2016).
Med infusion menas en vattenlösning som erhålls genom att en växt eller en blandning av växter hålls i kontakt med kokande vatten under några minuter i syfte att extrahera aromer och smak. Med extrakt avses en lösning som erhålls genom maceration av växter i hydroalkoholisk lösning. Infusioner och extrakt av aromatiska växter innehåller ämnen som ger vinet en annan smak, en bitter smak och en viss strävhet. Närvaron av vissa vitaminer och biologiskt aktiva ämnen gör att de spelar en stärkande och stimulerande roll (Tanthanuch et al., 2016).
Smakämnen representeras av flyktiga oljor, även kallade eteriska oljor. De är mycket komplexa (består av tiotals eller till och med hundratals ämnen) och mycket heterogena (komponenterna tillhör olika klasser av kemiska föreningar: kolväten, alkoholer, fenoler, terpener, etrar, estrar, acetaler, aldehyder, ketoner) som en funktion av de växtarter som används. Kemiska föreningar som innehåller bitterämnen och vars kemiska struktur är känd kan delas in i isoprenoider, alkaloider och fenylpropanoider. Det finns andra ämnen med bitter smak, t.ex. polyosider (gentiobiose, gentianos etc.) samt vissa aminosyror och oligopeptider. Sambandet mellan dessa ämnens molekylära struktur och deras effekt på smakreceptorer är ännu inte känt.
Astringenhet hos aromatiserade viner beror på fenolföreningarna i de viner som används som råvara, men framför allt på extrakten från växterna. När det gäller viner har man observerat att fenoliska monomerämnen ger en mer bitter smak än strävhet. Eftersom graden av kondensering ökar med vinets åldrande, är astringency bättre representerad än bitterhet. Detta förklarar varför ett ungt rött vin är mer bittert än astringerande, eftersom bitterheten efter mognad minskar eller maskeras av astringerande. Den ökar på grund av kondensering av fenolföreningar. Växternas bidrag till bitterhet och strävhet i aromatiserade viner beror på växternas biologiska natur.
Dessa växter grupperas i bittra aromatiska växter och sträva aromatiska växter, beroende på vilka dominerande ämnen de innehåller och avger. Ämnen som har toniska effekter kan grupperas i: eupeptiska aptitretare som stimulerar aptiten, digestiva eupeptiska som aktiverar matsmältningen, koleretiska och hepatobiliära kollagener som stimulerar gallutsöndringen och gallutflödet i gallgångarna (Pascual m.fl, 2016).
Gruppen aromatiserade viner omfattar absintvin, retsina, vermouth och bitter; absintvinet anses vara bordsvin, framställt enligt traditionell rumänsk teknik, liksom retsina som endast produceras i Grekland. Vermouth och bitter ingår i kategorin specialvin, på grund av att de får en tillsats av alkoholhaltiga drycker av livsmedelskvalitet.
Absinthviner erhålls genom långvarig mognad av vinet under påverkan av en film av jäst som bildas på vätskans yta och som utvecklas i kontakt med luft. Absintvin innehåller CO2 av exogent ursprung, utvecklar ett tryck på 1,5 bar i glaset vid 20 °C och alkoholhalten är 7 volymprocent. Perlantinvinet innehåller helt eller delvis exogen koldioxid, utvecklar ett tryck i glaset mellan 1 och 2,5 bar vid 20 °C och alkoholhalten är minst 9 volymprocent alkohol. Absintvin är ett torrt eller lätt sött vin med bitter smak och behaglig doft av malört (Artemisia absinthium).
På grund av de hygienisk-livsmedelsmässiga egenskaperna har malört länge klassificerats som ett medicinskt vin. Vid framställning av absintvin används blomställningar av malörtsplantor från sydliga, mer torra områden, där aromämnena ackumuleras i större mängd. Blomställningar av malört skördas under den fulla blomningen. För att aromämnena ska bevaras på ett bra sätt sker torkningen gradvis. Beroende på vilken råvara som används kan det torra absintvinet vara vitt, rött eller rosé. Musten kompletteras med 150-250 g/h L malört som placeras i tygpåsar. Blomställningen av malört ger vinet en behaglig bitter smak och en mycket behaglig arom. Det är fördelaktigt att använda en blandning av blomställningar och små proportioner av blomstjälkar, eftersom blomställningarna bidrar till att ge den bittra smaken och blomstjälkarna ger arom. Varaktigheten av kontakten mellan malört och vin bör inte överstiga 5-7 dagar efter att jäsningen är avslutad, för att undvika att det bildas en bitter, skarp smak (perioden bestäms genom upprepade provsmakningar) (Roudnitzky et al., 2015).
För att förbättra de olfaktoriska kvaliteterna kan aromatisering åstadkommas genom att tillsätta små mängder av pepparmynta, miltblomma, kamomill och sulfat. Intensifiering av smaken och det hygienisk-matologiska värdet uppnås genom att tillsätta några skivor av äpple och kvitten (0,3-0,5 kg/h L) och krossade nypon (20-100 g/h L). Mostens jäsningshastighet bör vara måttlig, så att aromämnen som extraheras från växter och frukter inte dras med av koldioxid (CO2), som våldsamt elimineras i atmosfären (Beyeler, 2011).
Absintvin framställs av jäst must i närvaro av malört (absint) eller en blandning av växter – inklusive malört – och eventuellt frukter. En annan möjlighet är att tillsätta alkoholhaltiga växtextrakt. För att göra vinet mer behagligt tillsätts tillsammans med malört en liten mängd skivade kvitten, och för att harmonisera det i smaken blandas det med ett annat vin. Om tillverkaren ännu inte har den nödvändiga erfarenheten rekommenderas han att göra mikrosondprov i förväg, genom att tillsätta små mängder extrakt i början, som han gradvis ökar tills den önskade smaken uppnås. Absintviner erhålls i flera sortiment: söt ärta, torr salvia, majabsintvin. Sött absintvin framställs av druvbär som jäses som sådana, utan pressning. I krukorna tillsätts malört, kvitten och färsk must. Efter fyllning täpps krukan till och får jäsa i 3-4 månader när druvorna tas bort och pressas. Det torra absintvinet framställs av ett torrt vin till vilket tillsätts malörtmacerat, must som koncentrerats genom kokning eller sockersirap (upp till en koncentration på 180-200 g/L som bestäms refraktometriskt).
Majabsintvin framställs av torrt vin, koncentrerad must eller sockersirap (15-20 g/L) och ett macerat som framställts av följande ingredienser (för 1 h L): 200-250 g malört (Artemisia absinthium), 50 g Artemisia austriaca, 20-30 g korianderfrö (Coriandrum sativum), 20 g kryddnejlika (Caryophylli flos), 30-40 g kanel (Cinnamomi cortex) och 25-50 g kvittenskal (Cydonia vulgaris). Ingredienserna macereras i 2 liter 60-procentig alkohol i 8-10 dagar (Poitou et al, 2017).
Vermouth är ett specialvin, aperitif och tonic wine, tillverkat av vitt eller rött vin med tillsats av raffinerad alkohol, sockersirap, karamell, växtextrakt och ibland citronsyra.
För beredningen av vermouth krävs följande villkor: Råvinet ska vara 2-3 år gammalt, ha en alkoholhalt på minst 12 volymprocent, ett extrakt på 15 g/L och en syrahalt på 3-3,5 g svavelsyra/L, vara klart, helt friskt och fritt från defekter; sockret ska vara av god kvalitet, innehålla minst 99,8 % sackaros, ha en fukthalt på högst 0,5 %.2 %, vara vit, glänsande, oren och inte bilda konglomerat; raffinerad alkohol ska vara 96 volymprocent alkohol, smaklös och luktfri; kristalliserad citronsyra ska vara fri från föroreningar, fri från främmande lukt eller smak; växter som används för att ge ytterligare smak ska vara friska, inte ha någon främmande lukt eller smak, extraktion ska ske under 72 timmar genom upprepad recirkulation; utrustningen som används för framställning av vermouth ska uppvisa kemisk tröghet så att vinerna inte berikas med giftiga föreningar eller föreningar med mutagena verkningar.
Produktionen av vermouth sker i följande steg: beredning av vin, beredning av hjälpämnen (sirap, macerat, citronsyrelösning), beredning av macerat, framställning av den tekniska blandningen.