8.2 Caracterização Geral
Uma categoria especial de vinhos brancos é representada por vinhos aromáticos. A sua produção deve ser cuidadosamente monitorizada, exigindo um tempo de produção mais longo. Os vinhos aromáticos são obtidos a partir de castas especiais. A tecnologia para a produção de vinhos aromáticos tem um estágio necessário e obrigatório, o estágio onde os aromas são extraídos das cascas dos bagos de uva. A maceração, como é tecnologicamente chamada, consiste em manter as cascas dos bagos em contacto com o mosto para destruir a parede celular e extrair os compostos de sabor do mosto. Por vinho aromatizado entendem-se aqueles vinhos em que se adicionam plantas, infusões e/ou extractos de plantas capazes de lhes dar odores e sabores diferentes dos dos próprios vinhos. Entende-se que todas essas adições são aceitas pelas leis dos países que preparam tais bebidas. Os vinhos efervescentes têm um alto teor de CO2, o que os faz espumar ao derramar em copos ou em contato direto com o ar (Liger-Belair, 2016).
Vinhos licorosos são feitos de mosto ou vinho com a adição de mosto concentrado, vinho destilado ou álcool. Têm um teor alcoólico entre 15% e 22% e um elevado teor de açúcar superior a 80 g/L (de-la-Fuente-Blanco et al., 2016).
O vinho Retsina bem elaborado é um vinho extremamente versátil, acompanhado pela típica cozinha grega “do mar à montanha”, mas também de outros países. Muito frequentemente os vinhos são agressivos, fortemente corrigidos com resina e quase não-potáveis. Especialmente baratos e de mesa, encontrados em tabernas. Os vinhos Retsina são por vezes vinhos de categoria inferior, e a resina é adicionada para cobrir os seus defeitos e servida ao público e aos turistas amadores locais. É por isso que, com o tempo, foi criada uma imagem não tão boa deste tipo de vinho, os produtores de qualidade que não o querem produzir, devido a esta imagem negativa criada. A certa altura, alguns deles perceberam que com as castas de vinho existentes, não seriam capazes de competir globalmente com Sauvignon Blanc ou Chardonnay, e que a Retsina é um tipo de vinho que, bem feito, pode ser um activo importante nos mercados estrangeiros. Afinal, era uma marca conhecida dos consumidores, que só precisavam de uma nova imagem e de uma melhoria de qualidade. Este é o momento em que os produtores começaram a optimizar uma nova fórmula.
Criaram um vinho com adição de resina de pinheiro (Aleppo Pine) durante a fermentação, em tanques de aço inoxidável, formando uma película sobre o vinho (Lopez Pinar et al., 2017).
Eventualmente a película é recolhida e descartada, ficando o vinho impregnado do cheiro específico do abeto, mais forte, ou mais fino, dependendo da escolha e habilidade do enólogo. As origens deste tipo de vinho perdem-se no tempo, quando os antigos gregos usavam resina de pinheiro para selar ânforas com vinho ou para as ungir no interior para as tornar impermeáveis. Além disso, a resina tem um papel conservante, mantendo o vinho potável durante um período de tempo mais longo. Existem também anedotas sobre este processo que dizem que os gregos utilizavam a resina para “alterar” o vinho e mantê-lo afastado dos romanos que não suportavam o sabor e o cheiro. Como no caso das leveduras, existem muitos fornecedores de resina, dependendo do que se deseja obter (Lopez Pinar et al., 2017).
O vinho “base” utilizado é obtido principalmente de Roditis e Savatiano, duas castas indígenas que produzem vinhos genéricos sem caráter particular. Em termos de legislação, Retsina insere-se na categoria de “vinho tradicional” e pode ser produzido em toda a Grécia e a partir de qualquer uva, com uso obrigatório de resina na vinificação.
Existem cerca de 15 nomes especiais de Retsina, dependendo da área onde são produzidos, embora apenas as castas Roditis e Savatiano sejam utilizadas como matéria-prima, sendo a tecnologia aplicada a mesma. A “Base” Retsina, obtida principalmente a partir de Roditis, tem um sabor fresco com impressões de avelãs florais e torradas, acompanhadas de notas de especiarias e pinho e hortelã, que tocam subtilmente no fundo. O sabor do vinho comporta-se no paladar como um paladar normal, com um sabor médio, com notas cítricas, fresco, ligeiramente frutado. O final de boca, no entanto, é chocantemente longo e complexo para um vinho desta categoria de preço: Cremoso com manteiga, mel, amendoins torrados e leves impressões de abeto que criam a sensação de um bom vinho embora o respectivo vinho não tenha tido contacto com a madeira (Garde-Cerdán et al., 2016).
Outro tipo de vinho desta categoria é gramíneo (tomilho, alecrim) com alusões cítricas e ligeiramente minerais. Aspectos picantes de cardanoma, anis e gengibre são misturados ao fundo com toque de manteiga e baunilha. É um vinho muito elegante e extremamente bem integrado. Na palatino tem uma evolução complexa, estruturada, concentrada, extractiva, excelentemente equilibrada pela acidez, e mineralização específica da uva. O paladar final é crocante, aderente, ligeiramente bronzeado. O pós-gosto é incrível, longo, levando as notas cítricas do final e evoluindo para um toque doce, de pão torrado e mel.
Vinhos de sabor também podem ter sabores de frutas cristalizadas, damascos, pêssegos acompanhados por notas de especiarias asiáticas, cera e mel. No palatino, a acidez fresca dos vinhos acima deixa o lugar de integração, a redondeza dos frutos maduros, mel e manteiga, temperados com nozes e cardamomo. O final é ainda fresco, ligeiramente tónico e grippy. Outros vinhos aromatizados podem ser aromáticos, frutados na primeira parte da evolução e uma acidez suave e tônica na segunda e final, respectivamente. O pós-gosto médio é doce, específico para a casta. Outras fragrâncias são as impressões verdes e cítricas na base do fundo e complementadas por toques bárbaros que vêm com baunilha, amendoim torrado, gengibre e alusões fumegantes. A evolução é uma combinação bem sucedida de acidez e corpo, conduzindo na primeira parte, “ficando cansado” pelo caminho e dando lugar à estrutura mineral e Assyrtiko no sabor final. O resultado é uma interessante coluna ácida e mineralizada que suporta bem o extracto de fruta (Sambuklje et al., 2016).
Complex tinto combina a fruta vermelha assada com alusões balsâmicas, fumada e especiarias, e pistas específicas de resina. No palatino evolui redondo, concentrado, extractivo como para uma rosa, com impressões bronzeadas e fruta vermelha fresca (cerejas, cerejas ácidas) ao estilo do vinho tinto. O blend final combina tons tónicos com taninos redondos seguidos de uma doçura média com a mesma fruta vermelha misturada com toques de menta e pinheiro. Existe também um vinho de sabor herbáceo, com aroma a frutos vermelhos, azeitonas, maçapão e cerejas cristalizadas, seguido de frutos maduros (ginjas, ameixas, cerejas pretas) em primeiro plano.
É interessante que a resina do vinho actue como uma nova dimensão de sabor e cheiro, sem dominá-la completamente, perfeitamente integrada e elevando e ajudando virtualmente os vinhos a obter complexidade e sabor (Parr et al, 2017).
As tecnologias para a obtenção de vinhos especiais envolvem, por um lado, a preparação da matéria-prima – o vinho base, e, por outro, a preparação de matérias-primas auxiliares como: álcool etílico, caramelo, ácido cítrico e extractos de plantas. O vinho base utilizado para a preparação do aroma deve ser saudável, perfeitamente límpido, bem estabilizado física, quimicamente e microbiologicamente e sem qualquer sabor ou odor estranho.
Os tratamentos subsequentes (sulfitação, bentonização, clarificação, desmetalização, refrigeração, pasteurização) são geralmente os mesmos. O número e variedade de plantas utilizadas como ingredientes é muito elevado, sendo a maioria cormófita e apenas algumas são talophite (Agaricus campestris e outras espécies de cogumelos comestíveis). A maioria das plantas cresce em climas temperados, mas também há algumas que vêm de áreas com climas equatoriais, subtropicais, tropicais e subtropicais (Peng et al., 2015).
As plantas são coletadas quando contêm o máximo de sabor e gosto. Para a maioria delas, este momento é durante a floração. Quando se utilizam pontas de rebentos e rebentos de arbustos e árvores, é preferível que sejam colhidos na fase de formação e crescimento intensivo.
Rizomas e raízes são colhidos na floração ou imediatamente depois. Para a maioria das plantas, especialmente gramíneas, é recomendado colhê-las em áreas de clima seco mais seco, pois elas terão um sabor mais forte do que as áreas de clima úmido. As impurezas do material vegetal não devem exceder 3%. As plantas podem secar, de acordo com sua tecnologia de processamento, na sombra, a temperatura e umidade constantes, em salas arejadas. As plantas anuais e bianuais, conhecidas como ervas e as demais partes verdes dos arbustos e árvores (brotos, brotos, folhas, etc.) e suas inflorescências e flores devem estar bem secas para que sua umidade não ultrapasse 14%. Das ervas são utilizadas apenas inflorescências, flores e folhas, que são separadas dos caules pela técnica de pentear. Após esta penteação, os fragmentos resultantes não excedem 10 cm. Os rebentos e outras partes recolhidas dos arbustos e árvores podem ser cortadas com máquinas de picar. Os rizomas e as raízes são cortados em pedaços de 0,5-2 cm. As folhas secas (cardamomo, funcho, zimbro, etc.), assim como as sementes (amêndoas, cacau, nozes) são torradas e depois trituradas em grandes partículas, sem as transformar em pó. O uso de ingredientes na tecnologia de preparação de vermutes difere de um produtor para outro, dependendo da espécie vegetal utilizada. O material vegetal pode ser introduzido como tal directamente no vinho seco (muito raramente e apenas em certas partes frescas), como uma infusão ou, mais frequentemente, como um extracto.
Os ingredientes secos são utilizados com menos frequência. O uso é simples e consiste em colocar material vegetal seco num saco de pano, que é introduzido no depósito do vinho. Após um certo tempo (4-5 dias), o saco de pano é removido e espremido. Após mais 4-5 dias a operação é repetida e continua durante 30-35 dias, ou seja, até se apreciar que os sabores e o paladar tenham passado quase totalmente no vinho. Após a homogeneização, o vinho é provado e se for considerado não suficientemente saborizado é inserido um novo saco. Quando o sabor é demasiado forte, o vinho é misturado com uma quantidade conhecida e bem estabelecida de vinho não aromatizado. Estima-se que são necessários 1-1,2 kg de ingredientes secos para a preparação de 1000 L de vermute. A infusão é obtida pela adição de água quente sobre os ingredientes. Há algumas plantas ou porções delas, tais como hortelã, flores de lima, flores de sabugueiro, etc., cujo sabor e sabor são melhor extraídos mantendo-as em água a ferver durante alguns minutos. Ao usar partes duras de plantas (casca, caule, rebentos jovens, rizomas e raízes) a extração é feita por fervura. A ebulição é feita em recipientes de aço inoxidável, fornecidos com um sistema de mistura. O extrato é preparado de cada planta separadamente, ou de uma mistura de espécies vegetais.
A extração pode ser feita em uma solução alcoólica a 60 vol%, pois o álcool é considerado como o melhor solvente de extração para óleos essenciais e aromas (Moreno et al., 2016).
Por infusão entende-se uma solução aquosa obtida mantendo uma planta ou uma mistura de plantas em contato com água fervente por alguns minutos, a fim de extrair os aromas e sabores. Por extracto entende-se uma solução obtida por maceração de plantas em solução hidroalcoólica. A infusão e o extrato de plantas aromáticas contêm substâncias que conferem ao vinho um sabor diferente, um gosto amargo e uma certa adstringência. A presença de algumas vitaminas e substâncias biologicamente ativas faz com que desempenhem um papel tônico e estimulante (Tanthanuch et al., 2016).
As substâncias aromatizadas são representadas por óleos voláteis, também chamados de óleos essenciais. São muito complexos (compostos por dezenas ou mesmo centenas de substâncias) e muito heterogéneos (os componentes pertencem a diferentes classes de compostos químicos: hidrocarbonetos, álcoois, fenóis, terpenos, éteres, ésteres, acetais, aldeídos, cetonas) em função das espécies vegetais utilizadas. Os compostos químicos que contêm princípios amargos e cuja estrutura química é conhecida podem ser agrupados em isoprenóides, alcalóides e fenilpropanoides. Existem outras substâncias de sabor amargo como os poliósidos (gentiobiose, gentianose, etc.), assim como certos aminoácidos e oligopeptídeos. A relação entre a estrutura molecular destas substâncias e o seu efeito nos receptores gustativos ainda não é conhecida.
Astringência dos vinhos aromatizados deve-se aos compostos fenólicos dos vinhos utilizados como matéria-prima, mas especialmente aos extractos das plantas. No caso dos vinhos, observou-se que as substâncias fenólicas monoméricas dão mais sabor amargo que adstringência. À medida que o grau de condensação aumenta com o envelhecimento do vinho, a adstringência é melhor representada do que o amargor. Isto explica porque um vinho tinto jovem é mais amargo que adstringente, porque após a maturação o amargor diminui ou é mascarado pela adstringência. Aumenta devido à condensação de compostos fenólicos. A contribuição das plantas para o amargor e a adstringência dos vinhos aromatizados depende da natureza biológica das plantas.
Estas plantas são agrupadas em plantas aromáticas amargas e plantas aromáticas adstringentes, dependendo das substâncias dominantes que contêm e libertam. As substâncias que têm efeitos tónicos podem ser agrupadas em: aperitivo eupéptico, que estimula o apetite; eupéptico digestivo, que activa a digestão; colagénio colerético e hepatobiliar, que estimula a secreção biliar e a descarga biliar nos canais biliares (Pascual et al, 2016).
O grupo de vinhos aromatizados inclui vinho de absinto, retsina, vermute e amargo; o vinho de absinto é considerado vinho de mesa, preparado de acordo com a tecnologia tradicional romena, assim como a retsina produzida apenas na Grécia. O vermute e o amargo fazem parte da categoria de vinhos especiais, devido ao facto de receberem uma adição de bebidas alcoólicas de qualidade alimentar.
Os vinhos de absinto são obtidos a partir da maturação prolongada do vinho, sob a influência de uma película de leveduras formadas na superfície do líquido, que se desenvolvem em contacto com o ar. O vinho de absinto contém CO2 de origem exógena, desenvolve uma pressão de 1,5 bar no copo a 20°C e o teor alcoólico é de 7 vol%. O vinho perlantino contém CO2 exógeno total ou parcial, desenvolve uma pressão no copo entre 1 e 2,5 bar a 20°C e o teor alcoólico é de pelo menos 9 vol% de álcool. O vinho absinto é um vinho seco ou ligeiramente doce, de sabor amargo e aroma agradável a absinto (Artemisia absinthium).
Pelos atributos higiénico-alimentares, o absinto há muito que é classificado como um vinho medicinal. Na elaboração do vinho de absinto são utilizadas inflorescências de plantas de absinto do sul, zonas mais áridas, onde se acumulam substâncias aromatizantes em maior quantidade. As inflorescências de absinto são colhidas na fase de floração total. Para uma boa preservação dos sabores, a secagem será feita gradualmente. De acordo com a matéria prima utilizada, o vinho de absinto seco pode ser branco, tinto ou rosa. O mosto é complementado com 150-250 g/h L de absinto colocado em sacos de pano. A inflorescência de absinto dá ao vinho um agradável sabor amargo e um sabor muito agradável. É vantajoso utilizar uma mistura de inflorescências e pequenas proporções de caules florais, porque as inflorescências contribuem para dar o sabor amargo e os caules das flores conferem aroma. A duração do contato entre o absinto e o vinho não deve exceder 5-7 dias após a fermentação, para evitar a formação de sabor amargo e áspero (o período é determinado pela degustação repetitiva) (Roudnitzky et al., 2015).
Para melhorar as qualidades olfativas, a aromatização pode ser obtida pela adição de pequenas quantidades de hortelã-pimenta, milfoil, camomila e sulfina. A intensificação do sabor e do valor higiênico-alimentar é obtida pela adição de algumas fatias de maçã e marmelo (0,3-0,5 kg/h L) e de frutos secos esmagados (20-100 g/h L). A taxa de fermentação do mosto deve ser moderada, para que os aromas extraídos das plantas e frutos não sejam arrastados pelo dióxido de carbono (CO2), que é violentamente eliminado na atmosfera (Beyeler, 2011).
O vinho de absinto é obtido a partir de mosto fermentado na presença de absinto ou de uma mistura de plantas – incluindo absinto e possivelmente frutos. Outra possibilidade é a adição de extractos de plantas alcoólicas. Para tornar o vinho mais agradável, junto com o absinto é adicionada uma pequena quantidade de marmelos fatiados, e para harmonizar no sabor, é misturado com outro vinho. Se o fabricante ainda não tem a experiência necessária, é aconselhado a fazer testes de microssonda com antecedência, adicionando pequenas quantidades de extracto no início, que vai aumentando gradualmente até obter o sabor desejado. Os vinhos de absinto são obtidos em vários sortimentos: ervilha doce, salva seca, vinho de absinto de maio. O vinho de absinto doce é elaborado a partir de bagas de uva fermentadas como tal, sem prensagem. Adicionam-se absinto, marmelo e mosto fresco às panelas. Após o enchimento, a panela é entupida e deixa-se fermentar durante 3-4 meses, quando as uvas são retiradas e prensadas. O vinho de absinto seco é feito a partir de um vinho seco ao qual se adiciona maceração de absinto, mosto concentrado por fervura ou xarope de açúcar (até uma concentração de 180-200 g/L determinada refractometricamente).
Maio o vinho de absinto é preparado a partir de vinho seco, mosto concentrado ou xarope de açúcar (15-20 g/L) e um macerado preparado a partir dos seguintes ingredientes (durante 1 h L): 200-250 g de absinto (Artemisia absinthium), 50 g de Artemisia austriaca, 20-30 g de semente de coentro (Coriandrum sativum), 20 g de cravo-da-índia (Caryophylli flos), 30-40 g de canela (Cinnamomi cortex) e 25-50 g de cascas de marmelo (Cydonia vulgaris). Os ingredientes são macerados em 2 L de 60% de álcool durante 8-10 dias (Poitou et al, 2017).
Vermouth é um vinho especial, aperitivo e tónico, feito de vinho branco ou tinto com adição de álcool refinado, xarope de açúcar, caramelo, extractos de plantas, e por vezes ácido cítrico.
As seguintes condições são necessárias para a preparação do vermute: a matéria-prima vinho deve ter 2-3 anos de idade, ter um teor alcoólico de pelo menos 12vol%, um extrato de 15 g/L e uma acidez de 3-3,5 g de ácido sulfúrico/L, ser clara, perfeitamente saudável e livre de defeitos; o açúcar deve ser de qualidade, conter não menos de 99,8% de sacarose, ter um teor máximo de umidade de 0.2%, ser branco, brilhante, impuro, para não formar conglomerados; o álcool refinado deve ser álcool 96% vol, insípido e inodoro; o ácido cítrico cristalizado deve ser livre de impurezas, isento de odor ou gosto estranho; as plantas utilizadas para o sabor adicional devem ser saudáveis, não ter odor e gosto estranho, extração realizada por 72 h por recirculação repetida; os equipamentos utilizados para produção de vermute devem apresentar inércia química para não enriquecer os vinhos em compostos tóxicos ou compostos com ação mutagênica.
A produção de vermute é realizada nas seguintes etapas: preparação do vinho; preparação de materiais auxiliares (xarope, macerado, solução de ácido cítrico); preparação do macerado; obtenção da mistura tecnológica.