8.2 Celková charakteristika
Speciální kategorii bílých vín představují aromatická vína. Jejich výroba musí být pečlivě sledována, což vyžaduje delší dobu výroby. Aromatická vína se získávají ze speciálních odrůd révy vinné. Technologie výroby aromatických vín má nezbytnou a povinnou fázi, a to fázi, kdy se ze slupek hroznových bobulí získávají aromatické látky. Macerace, jak se technologicky nazývá, spočívá v udržování slupek hroznů v kontaktu s moštem za účelem zničení buněčné stěny a extrakce aromatických látek z moštu. Aromatizovaným vínem se rozumí víno, do něhož se přidávají rostliny, nálevy a/nebo rostlinné výtažky z rostlin, které mu mohou dodat vůni a chuť odlišnou od vůně a chuti samotného vína. Rozumí se, že všechny tyto přídavky jsou přijatelné podle zákonů zemí, které tyto nápoje připravují. Šumivá vína mají vysoký obsah CO2, který způsobuje, že při nalévání do sklenic nebo při přímém kontaktu se vzduchem pění (Liger-Belair, 2016).
Likérová vína se vyrábějí z moštu nebo vína s přídavkem zahuštěného moštu, destilovaného vína nebo alkoholu. Mají obsah alkoholu mezi 15 a 22 % a vysoký obsah cukru nad 80 g/l (de-la-Fuente-Blanco et al., 2016).
Dobře ošetřené víno Retsina je mimořádně univerzální víno, které doprovází typická řecká jídla „od moře až po hory“, ale i z jiných zemí. Velmi často jsou vína agresivní, silně korigovaná pryskyřicí a téměř nepitelná. Zejména levné a stolní exempláře najdeme v tavernách. Retsinská vína jsou někdy vína nižší kategorie a pryskyřice se do nich přidává, aby se zakryly jejich vady, a podávají se veřejnosti a místním amatérským turistům. Proto se časem vytvořil nepříliš dobrý obraz tohoto druhu vína, kvalitní výrobci je nechtějí vyrábět kvůli tomuto vytvořenému negativnímu obrazu. V jednu chvíli si někteří z nich uvědomili, že se stávajícími odrůdami vína nebudou schopni globálně konkurovat Sauvignonu Blanc nebo Chardonnay a že Retsina je typ vína, který může být při dobrém provedení významným přínosem na zahraničních trzích. Koneckonců šlo o spotřebitelům známou značku, která potřebovala pouze novou image a zlepšení kvality. V tomto okamžiku začali výrobci optimalizovat novou recepturu.
Vytvořili víno s přídavkem borovicové pryskyřice (Aleppo Pine) během fermentace, v nerezových tancích, která vytváří na víně film (Lopez Pinar et al., 2017).
Eventuálně se film sbírá a vyhazuje, víno zůstává napuštěné specifickou vůní jedle, silnější, nebo jemnější v závislosti na výběru a dovednosti vinaře. Původ tohoto druhu vína se ztrácí v čase, kdy staří Řekové používali borovou pryskyřici k utěsnění amfor s vínem nebo k jejich pomazání zevnitř, aby byly vodotěsné. Pryskyřice má také konzervační funkci a udržuje víno po delší dobu pitné. O tomto procesu existují také anekdoty, podle nichž Řekové pryskyřici používali k „úpravě“ vína a k jeho uchování před Římany, kteří nesnesli jeho chuť a zápach. Stejně jako v případě kvasinek existuje mnoho dodavatelů pryskyřice v závislosti na tom, co chceme získat (Lopez Pinar et al., 2017).
Používané „základní“ víno se získává především z odrůd Roditis a Savatiano, dvou původních odrůd, které produkují obecná vína bez zvláštního charakteru. Z hlediska legislativy spadá Retsina do kategorie „tradičních vín“ a může se vyrábět na celém území Řecka a z jakýchkoli hroznů, přičemž při výrobě vína se povinně používá pryskyřice.
V závislosti na oblasti, kde se vyrábí, existuje přibližně 15 zvláštních názvů Retsina, přestože se jako surovina používají pouze odrůdy Roditis a Savatiano a použitá technologie je stejná. „Základní“ Retsina, získávaná převážně z odrůdy Roditis, má svěží chuť s květinovými a praženými oříškovými dojmy doprovázenými kořeněnými podtóny a jemnými doteky borovice a máty v pozadí. Chuť vína se chová na patře jako normální, se střední chutí, s citrusovými tóny, svěží, lehce ovocná. Dochuť je však na víno této cenové kategorie šokující dlouhá a komplexní:
Další typ vína této kategorie je travnatý (tymián, rozmarýn) s citrusovými a lehce minerálními narážkami. V pozadí se mísí kořenité aspekty kardanomu, anýzu a zázvoru s máslovým a vanilkovým nádechem. Je to velmi stylové a mimořádně dobře integrované víno. Na patře má komplexní, strukturovaný vývoj, koncentrovaný, extraktivní, výborně vyvážený kyselinou a specifickou mineralizací hroznů. Závěrečná chuť je křupavá, přilnavá, lehce opálená. Dochuť je neuvěřitelná, dlouho přebírá citrusové tóny ze závěru a vyvíjí se do sladkého nádechu, opečeného chleba a medu.
Vína s příchutí mohou mít také příchuť kandovaného ovoce, meruněk, broskví doprovázenou tóny asijského koření, vosku a medu. Na patře svěží kyselinka výše uvedeného opouští místo integrace, kulatosti zralého ovoce, medu a másla, ochuceného ořechy a kardamonem. Závěr je stále svěží, lehce tonizující a přilnavý. Jiná ochucená vína mohou být aromatická, ovocná v první části vývoje a měkká a tonizující kyselinka v druhé, resp. závěrečné části. Průměrná dochuť je sladká, specifická pro danou odrůdu. Dalšími vůněmi jsou zelené a citrusové dojmy na pozadí základu a doplněné barickými doteky, které přicházejí s vanilkou, praženými arašídy, zázvorem a kouřovými narážkami. Vývoj je zdařilou kombinací kyselosti a těla, které v první části vede, cestou se „unaví“ a v závěrečné chuti ustoupí minerální a asyrtické struktuře. Výsledkem je zajímavý kyselý a mineralizovaný sloupec, který dobře podporuje ovocný extrakt (Šuklje et al., 2016).
Komplexní červené víno kombinuje červené, pečené červené ovoce s balzamickými narážkami, uzeným a kořením a pryskyřičnými specifickými náznaky. Na patře se rozvíjí kulaté, koncentrované, extraktivní jako u růže, s opálenými dojmy a čerstvým červeným ovocem (třešně, višně) ve stylu červeného vína. V závěrečné směsi se snoubí tóny s kulatými tříslovinami, po nichž následuje průměrná sladkost se stejným červeným ovocem smíchaným s mátovými a borovicovými doteky. Objevuje se také bylinná chuť ochucená vínem, s vůní červeného ovoce, oliv, marcipánu a kandovaných třešní, následovaná vyzrálým ovocem (višně, švestky, černé třešně) do popředí.
Zajímavé je, že pryskyřice ve víně působí jako nová dimenze chuti a vůně, aniž by jí zcela dominovala, dokonale se integruje a pozvedává a pomáhá prakticky vínu získat komplexnost a chuť (Parr et al., 2017).
Technologie získávání speciálních vín zahrnují na jedné straně přípravu suroviny – základního vína, a na druhé straně přípravu pomocných surovin, jako jsou: etylalkohol, karamel, kyselina citronová a rostlinné extrakty. Základní víno použité pro přípravu aromatizovaného musí být zdravé, dokonale čiré, dobře fyzikálně, chemicky a mikrobiologicky stabilizované a bez cizí chuti nebo zápachu.
Následné úpravy (síření, bentonizace, čiření, demetalizace, chlazení, pasterizace) jsou obecně stejné. Počet a rozmanitost rostlin používaných jako přísady je velmi vysoký, většina z nich jsou kormofyty a jen několik málo je talofitů (Agaricus campestris a další druhy jedlých hub). Většina rostlin roste v mírném podnebném pásu, ale existují i takové, které pocházejí z oblastí s rovníkovým, subtropickým, tropickým a subtropickým podnebím (Peng et al., 2015).
Rostliny se sbírají, když obsahují maximum aroma a chuti. U většiny z nich je tento okamžik v době květu. Při použití špiček výhonků a výhonků z keřů a stromů je vhodnější, aby byly sbírány ve fázi jejich intenzivní tvorby a růstu.
Kořeny a kořeny se sbírají v době květu nebo bezprostředně po něm. U většiny rostlin, zejména u trav, se doporučuje sklízet je ze suchých klimatických oblastí sušších, protože budou mít výraznější chuť než v oblastech s vlhkým klimatem. Nečistoty rostlinného materiálu nesmí překročit 3 %. Rostliny se nechávají sušit podle technologie zpracování ve stínu, při stálé teplotě a vlhkosti, ve větraných místnostech. Jednoleté a dvouleté rostliny, tzv. byliny, a ostatní zelené části keřů a stromů (výhonky, pupeny, listy atd.) a jejich květenství a květy se musí dobře usušit, aby jejich vlhkost nepřesáhla 14 %. Z bylin se používají pouze květenství, květy a listy, které se oddělují od stonků technikou česání. Po tomto česání nesmí vzniklé úlomky přesáhnout 10 cm. Výhonky a ostatní části nasbírané z keřů a stromů se mohou sekat pomocí mlýnků. Oddenky a kořeny se rozřežou na kousky o velikosti 0,5-2 cm. Sušené listy (kardamom, fenykl, jalovec atd.), stejně jako semena (mandle, kakao, ořechy) se praží a poté drtí na velké částice, aniž by se změnily v prach. Použití přísad v technologii přípravy vermutu se u jednotlivých výrobců liší v závislosti na použitých druzích rostlin. Rostlinný materiál jako takový může být vložen přímo do suchého vína (velmi zřídka a pouze některé čerstvé části), jako nálev nebo častěji jako extrakt.
Suché přísady se používají méně často. Jejich použití je jednoduché a spočívá v umístění sušeného rostlinného materiálu do látkového sáčku, který se zavádí do nádrže s vínem. Po určité době (4-5 dní) se látkový sáček odstraní a vymačká. Po dalších 4-5 dnech se operace opakuje a pokračuje po dobu 30-35 dnů, tj. dokud se nezjistí, že vůně a chuť ve víně téměř úplně přešly. Po homogenizaci se víno ochutná, a pokud je považováno za nedostatečně ochucené, vloží se do něj nový sáček. Pokud je víno příliš silně aromatizované, smísí se se známým a osvědčeným množstvím nearomatizovaného vína. Odhaduje se, že na přípravu 1000 l vermutu je zapotřebí 1-1,2 kg sušiny. Nálev se získá přelitím přísad horkou vodou. Existují některé rostliny nebo jejich části, např. máta, lipový květ, květy černého bezu atd., jejichž aroma a chuť se lépe vyluhují jejich několikaminutovým ponecháním ve vroucí vodě. Při použití tvrdých částí rostlin (kůra, stonek, mladé výhonky, oddenky a kořeny) se extrakce provádí varem. Vaření probíhá v nádobách z nerezové oceli opatřených směšovacím systémem. Extrakt se připravuje z každé rostliny zvlášť nebo ze směsi rostlinných druhů.
Extrakce může být provedena v 60 % objemovém alkoholovém roztoku, protože alkohol je považován za nejlepší extrakční rozpouštědlo pro esenciální oleje a aromata (Moreno et al., 2016).
Nálevem se rozumí vodný roztok získaný udržováním rostliny nebo směsi rostlin v kontaktu s vroucí vodou po dobu několika minut za účelem extrakce aromat a chutí. Extraktem se rozumí roztok získaný macerací rostlin v hydroalkoholovém roztoku. Nálev a extrakt aromatických rostlin obsahují látky, které dodávají vínu odlišnou chuť, hořkou příchuť a určitou trpkost. Díky přítomnosti některých vitaminů a biologicky aktivních látek hrají tonizující a povzbuzující roli (Tanthanuch et al., 2016).
Aromatické látky jsou zastoupeny těkavými oleji, nazývanými také éterické oleje. Jsou velmi komplexní (skládají se z desítek až stovek látek) a velmi heterogenní (složky patří do různých tříd chemických sloučenin: uhlovodíky, alkoholy, fenoly, terpeny, étery, estery, acetaly, aldehydy, ketony) v závislosti na použitém rostlinném druhu. Chemické sloučeniny, které obsahují hořké látky a jejichž chemická struktura je známa, lze rozdělit na isoprenoidy, alkaloidy a fenylpropanoidy. Existují i další látky hořké chuti, jako jsou polyosidy (gentiobióza, hořčiny atd.) a také některé aminokyseliny a oligopeptidy. Vztah mezi molekulární strukturou těchto látek a jejich účinkem na chuťové receptory není dosud znám.
Aromatizovaná vína mají trpkou chuť, která je způsobena fenolickými sloučeninami vín použitých jako surovina, ale zejména výtažky z rostlin. V případě vín bylo zjištěno, že fenolické monomerní látky dávají více hořké chuti než trpkosti. S rostoucím stupněm kondenzace při stárnutí vína je trpkost zastoupena lépe než hořkost. To vysvětluje, proč je mladé červené víno více hořké než trpké, protože po zrání se hořkost snižuje nebo je maskována trpkostí. Ta se zvyšuje v důsledku kondenzace fenolických sloučenin. Podíl rostlin na hořkosti a trpkosti aromatizovaných vín závisí na biologické povaze rostlin.
Tyto rostliny se dělí na hořké aromatické rostliny a trpké aromatické rostliny podle toho, jaké dominantní látky obsahují a uvolňují. Látky, které mají tonizující účinky, lze rozdělit na: eupeptické aperitivy, které povzbuzují chuť k jídlu; trávicí eupeptika, která aktivují trávení; choleretické a hepatobiliární kolageny, které stimulují vylučování žluči a vypouštění žluči do žlučových cest (Pascual et al., 2016).
Do skupiny aromatizovaných vín patří absinthové víno, retsina, vermut a bitter; za absinthové víno se považuje stolní víno připravované podle tradiční rumunské technologie, stejně jako retsina vyráběná pouze v Řecku. Vermut a bitter patří do kategorie speciálních vín vzhledem k tomu, že dostávají přídavek potravinářských alkoholických nápojů.
Absinthová vína se získávají dlouhodobým zráním vína vlivem filmu kvasinek, který se vytváří na povrchu tekutiny a vzniká při styku se vzduchem. Absinthové víno obsahuje CO2 exogenního původu, při 20 °C vyvíjí ve sklenici tlak 1,5 baru a obsah alkoholu je 7 % obj. Perlantinové víno obsahuje celkový nebo částečný exogenní CO2, vyvíjí tlak ve sklenici mezi 1 a 2,5 baru při 20 °C a obsah alkoholu je nejméně 9 % objemových. Absinthové víno je suché nebo mírně nasládlé víno s hořkou chutí a příjemnou vůní pelyňku (Artemisia absinthium).
Pro hygienicko-potravinové vlastnosti byl pelyněk dlouho klasifikován jako léčivé víno. Při přípravě absinthového vína se používají květenství pelyňku z jižních, suchých oblastí, kde se aromatické látky hromadí ve větším množství. Květenství pelyňku se sbírají ve fázi plného květu. Pro dobré uchování aromatických látek se sušení provádí postupně. Podle použité suroviny může být suché absinthové víno bílé, červené nebo růžové. Mošt se doplňuje 150-250 g/l pelyňku uloženého v plátěných sáčcích. Květenství pelyňku dodává vínu příjemnou hořkou chuť a velmi příjemnou vůni. Je výhodné použít směs květenství a malého podílu květních stonků, protože květenství přispívají k dodání hořké chuti a květní stonky dodávají aroma. Doba kontaktu pelyňku s vínem by neměla přesáhnout 5-7 dní po ukončení kvašení, aby se zabránilo vzniku hořké, ostré chuti (doba se určuje opakovanou degustací) (Roudnitzky et al., 2015).
Pro zlepšení čichových vlastností lze aromatizace dosáhnout přidáním malého množství máty peprné, pelyňku, heřmánku a sírovce. Zintenzivnění chuti a hygienicko-potravinářské hodnoty se dosáhne přidáním několika plátků jablek a kdoulí (0,3-0,5 kg/l) a drcených šípků (20-100 g/l). Rychlost kvašení moštu by měla být mírná, aby aromatické látky extrahované z rostlin a ovoce nebyly unášeny oxidem uhličitým (CO2), který je násilně vylučován do atmosféry (Beyeler, 2011).
Absinthové víno se získává z kvašeného moštu za přítomnosti pelyňku (absinthu) nebo směsi rostlin – včetně pelyňku a případně ovoce. Další možností je přídavek alkoholických rostlinných extraktů. Aby bylo víno příjemnější, přidává se spolu s pelyňkem malé množství nakrájených kdoulí, a aby se chuťově sladilo, mísí se s jiným vínem. Pokud výrobce ještě nemá potřebné zkušenosti, doporučuje se, aby si předem udělal mikrozkoušky, a to tak, že na začátku přidá malé množství extraktu, které bude postupně zvyšovat, dokud nedosáhne požadované chuti. Absinthová vína se získávají v několika sortimentech: sladký hrášek, suchá šalvěj, májové absinthové víno. Sladké absinthové víno se vyrábí z bobulí hroznů, které se fermentují jako takové, bez lisování. Do hrnců se přidává pelyněk, kdoule a čerstvý mošt. Po naplnění se hrnec ucpe a nechá se kvasit 3-4 měsíce, kdy se hrozny vyjmou a vylisují. Suché absinthové víno se vyrábí ze suchého vína, do kterého se přidává macerát z pelyňku, mošt zahuštěný varem nebo cukrový sirup (do koncentrace 180-200 g/l stanovené refraktometricky).
Májové absinthové víno se připravuje ze suchého vína, zahuštěného moštu nebo cukerného sirupu (15-20 g/l) a macerátu připraveného z následujících složek (na 1 h L): 200-250 g pelyňku (Artemisia absinthium), 50 g pelyňku rakouského (Artemisia austriaca), 20-30 g koriandru setého (Coriandrum sativum), 20 g hřebíčku (Caryophylli flos), 30-40 g skořice (Cinnamomi cortex) a 25-50 g kdoule (Cydonia vulgaris). Složky se macerují ve 2 l 60% alkoholu po dobu 8-10 dnů (Poitou et al., 2017).
Vermut je speciální víno, aperitiv a tonikum, které se vyrábí z bílého nebo červeného vína s přídavkem rafinovaného alkoholu, cukrového sirupu, karamelu, rostlinných extraktů a někdy i kyseliny citronové.
Pro přípravu vermutu se vyžadují tyto podmínky: víno jako surovina by mělo být 2-3 roky staré, mít obsah alkoholu nejméně 12 % obj., extrakt 15 g/l a kyselost 3-3,5 g kyseliny sírové/l, být čiré, zcela zdravé a bez vad; cukr by měl být jakostní, obsahovat nejméně 99,8 % sacharózy, mít maximální vlhkost 0,5 %.2 %, být bílý, lesklý, nečistý, netvořit konglomeráty; rafinovaný alkohol by měl mít 96 % obj. alkoholu, být bez chuti a zápachu; krystalizovaná kyselina citronová by měla být bez nečistot, bez cizího zápachu nebo chuti; rostliny použité k dodatečnému ochucení by měly být zdravé, bez cizího zápachu a chuti, extrakce prováděná po dobu 72 hodin opakovanou recirkulací; zařízení použité k výrobě vermutu by mělo vykazovat chemickou inerci, aby nedocházelo k obohacování vína o toxické sloučeniny nebo sloučeniny s mutagenním účinkem.
Výroba vermutu probíhá v následujících fázích: příprava vína; příprava pomocných látek (sirup, macerát, roztok kyseliny citronové); příprava macerátu; dosažení technologické směsi.
.