8.2 Caractérisation globale
Une catégorie particulière de vins blancs est représentée par les vins aromatiques. Leur production doit être soigneusement surveillée, ce qui nécessite un temps de production plus long. Les vins aromatiques sont obtenus à partir de cépages particuliers. La technologie de production des vins aromatiques comporte une étape nécessaire et obligatoire, celle de l’extraction des arômes des pelures des baies de raisin. La macération, comme on l’appelle technologiquement, consiste à maintenir les pelures de baies de raisin en contact avec le moût afin de détruire la paroi cellulaire et d’extraire les composés aromatiques du moût. Par vin aromatisé, on entend les vins dans lesquels on ajoute des plantes, des infusions et/ou des extraits végétaux de plantes, capables de leur donner des odeurs et des goûts différents de ceux des vins eux-mêmes. Il est entendu que toutes ces additions sont acceptées par les lois des pays qui préparent ces boissons. Les vins effervescents ont une teneur élevée en CO2, ce qui les fait mousser lorsqu’ils sont versés dans les verres ou au contact direct de l’air (Liger-Belair, 2016).
Les vins de liqueur sont élaborés à partir de moût ou de vin avec addition de moût concentré, de vin distillé ou d’alcool. Ils ont un titre alcoométrique compris entre 15 % et 22 % et une teneur en sucre élevée, supérieure à 80 g/L (de-la-Fuente-Blanco et al., 2016).
Le vin Retsina bien fait est un vin extrêmement polyvalent, accompagné de la cuisine grecque typique « de la mer à la montagne » mais aussi d’autres pays. Très souvent les vins sont agressifs, fortement corrigés par la résine et presque imbuvables. Surtout les spécimens bon marché et de table que l’on trouve dans les tavernes. Les vins Retsina sont parfois des vins de catégorie inférieure, et la résine est ajoutée pour couvrir leurs défauts et servis au public et aux touristes amateurs locaux. C’est pourquoi, avec le temps, une image peu reluisante de ce type de vin s’est créée, les producteurs de qualité ne voulant pas en produire, en raison de cette image négative créée. À un moment donné, certains d’entre eux ont réalisé qu’avec les variétés de vin existantes, ils ne seraient pas en mesure de rivaliser au niveau mondial avec le Sauvignon Blanc ou le Chardonnay, et que le Retsina est un type de vin qui, bien fait, peut être un atout important sur les marchés étrangers. Après tout, il s’agissait d’une marque connue des consommateurs, qui n’avait besoin que d’une nouvelle image et d’une amélioration de la qualité. C’est à ce moment que les producteurs ont commencé à optimiser une nouvelle formule.
Ils ont créé un vin avec l’ajout de résine de pin (pin d’Alep) pendant la fermentation, dans des cuves en acier inoxydable, formant une pellicule sur le vin (Lopez Pinar et al., 2017).
Eventuellement, la pellicule est recueillie et jetée, le vin restant imprégné de l’odeur spécifique du sapin, plus forte, ou plus fine selon le choix et l’habileté du vigneron. Les origines de ce type de vin se perdent dans le temps. Les Grecs anciens utilisaient la résine de pin pour sceller les amphores avec du vin ou pour les oindre à l’intérieur afin de les rendre étanches. De plus, la résine a un rôle de conservateur, gardant le vin buvable pendant une plus longue période. Il existe également des anecdotes sur ce procédé, selon lesquelles les Grecs utilisaient la résine pour « altérer » le vin et le soustraire aux Romains qui ne supportaient pas son goût et son odeur. Comme pour la levure, il existe de nombreux fournisseurs de résine, en fonction de ce que l’on souhaite obtenir (Lopez Pinar et al., 2017).
Le vin « de base » utilisé est obtenu principalement à partir de Roditis et Savatiano, deux variétés indigènes qui produisent des vins génériques sans caractère particulier. En termes de législation, le Retsina entre dans la catégorie des « vins traditionnels » et peut être produit dans toute la Grèce et à partir de n’importe quel raisin, avec l’utilisation obligatoire de résine dans la vinification.
Il existe une quinzaine de noms spéciaux de Retsina selon la zone où ils sont produits, même si seules les variétés Roditis et Savatiano sont utilisées comme matière première et que la technologie appliquée est la même. Le Retsina « de base », obtenu principalement à partir du Roditis, a un goût frais avec des impressions florales et de noisettes grillées accompagnées de nuances d’épices et de touches subtiles de pin et de menthe en arrière-plan. Le goût du vin se comporte sur le palatin comme un vin normal, avec un goût moyen, avec des notes d’agrumes, frais, légèrement fruité. L’arrière-goût, cependant, est étonnamment long et complexe pour un vin de cette catégorie de prix : Crémeux avec du beurre, du miel, des arachides grillées et de légères impressions de sapin qui créent la sensation d’un bon vin bien que le vin respectif n’ait eu aucun contact avec le bois (Garde-Cerdán et al., 2016).
Un autre type de vin de cette catégorie est herbeux (thym, romarin) avec des allusions d’agrumes et légèrement minérales. Des aspects épicés de cardanome, d’anis et de gingembre se mêlent en arrière-plan avec une touche de beurre et de vanille. C’est un vin très élégant et extrêmement bien intégré. Sur le palatin a une évolution complexe, structurée, concentrée, extractive, excellemment équilibrée par l’acidité, et la minéralisation spécifique au raisin. Le goût final est croquant, accrocheur, légèrement tannique. L’arrière-goût est incroyable, reprenant longuement les notes d’agrumes de la fin et évoluant vers une touche sucrée, de pain grillé et de miel.
Les vins aromatisés peuvent également présenter des arômes de fruits confits, abricots, pêches accompagnés de notes d’épices asiatiques, de cire et de miel. Sur le palatin, l’acidité fraîche de ce qui précède laisse place à l’intégration, à la rondeur des fruits mûrs, du miel et du beurre, assaisonnés de noix et de cardamome. La fin est encore fraîche, légèrement tonique et accrocheuse. D’autres vins aromatiques peuvent être aromatiques, fruités dans la première partie de l’évolution et une acidité douce et tonique dans la seconde et la finale, respectivement. L’arrière-goût moyen est doux, spécifique à la variété. Les autres parfums sont des impressions vertes et d’agrumes sur la base du fond et complétés par des touches barriques qui viennent avec la vanille, les cacahuètes grillées, le gingembre et des allusions fumées. L’évolution est une combinaison réussie d’acidité et de corps, menant dans la première partie, « se fatiguant » en cours de route et cédant la place à la structure minérale et Assyrtiko sur le goût final. Il en résulte une colonne acide et minéralisée intéressante qui soutient bien l’extrait de fruit (Šuklje et al., 2016).
Le vin rouge complexe combine le fruit rouge cuit avec des allusions balsamiques, fumées et épicées, et des indices spécifiques à la résine. Sur le palatin évolue rond, concentré, extractif comme pour une rose, avec des impressions bronzées et des fruits rouges frais (cerises, griottes) dans le style du vin rouge. L’assemblage final combine des tonalités toniques avec des tanins ronds suivis d’une douceur moyenne avec les mêmes fruits rouges mêlés à des touches de menthe et de pin. Il y a aussi un vin aromatisé au goût herbacé, avec un arôme de fruits rouges, d’olives, de massepain et de cerises confites, suivi de fruits mûrs (cerises acides, prunes, cerises noires) au premier plan.
Il est intéressant que la résine du vin agisse comme une nouvelle dimension du goût et de l’odeur, sans la dominer complètement, parfaitement intégrée et élevant et aidant virtuellement les vins à obtenir de la complexité et de la saveur (Parr et al, 2017).
Les technologies d’obtention de vins spéciaux impliquent, d’une part, de préparer la matière première, le vin de base, et d’autre part, de préparer des matières premières auxiliaires telles que : l’alcool éthylique, le caramel, l’acide citrique et les extraits de plantes. Le vin de base utilisé pour la préparation des aromatisés doit être sain, parfaitement limpide, bien stabilisé physiquement, chimiquement et microbiologiquement et sans aucun goût ou odeur étrangère.
Les traitements ultérieurs (sulfitation, bentonisation, clarification, démétallisation, réfrigération, pasteurisation) sont généralement les mêmes. Le nombre et la variété des plantes utilisées comme ingrédients sont très élevés, la plupart étant des cormophytes et quelques-unes seulement des talophites (Agaricus campestris et autres espèces de champignons comestibles). La plupart des plantes poussent dans des climats tempérés, mais il y en a aussi qui proviennent de régions au climat équatorial, sub-sub-tropical, tropical et sub-tropical (Peng et al., 2015).
Les plantes sont collectées lorsqu’elles contiennent le maximum de saveur et de goût. Pour la plupart d’entre elles, ce moment se situe pendant la floraison. Lors de l’utilisation des bouts de pousses et des pousses d’arbustes et d’arbres, il est préférable qu’ils soient collectés au stade de leur formation et de leur croissance intensive.
Les rhizomes et les racines sont récoltés à la floraison ou immédiatement après. Pour la plupart des plantes, notamment les graminées, il est recommandé de les récolter dans des zones à climat sec plus sec car elles auront une saveur plus forte que les zones à climat humide. Les impuretés du matériel végétal ne doivent pas dépasser 3%. On laisse sécher les plantes, selon leur technologie de transformation, à l’ombre, à température et humidité constantes, dans des pièces aérées. Les plantes annuelles et bisannuelles, appelées herbes et les autres parties vertes des arbustes et des arbres (pousses, bourgeons, feuilles, etc.) ainsi que leurs inflorescences et leurs fleurs doivent être bien séchées afin que leur humidité ne dépasse pas 14%. Pour les herbes, on utilise uniquement les inflorescences, les fleurs et les feuilles, qui sont séparées des tiges par la technique du peignage. Après ce peignage, les fragments obtenus ne dépassent pas 10 cm. Les pousses et autres parties récoltées sur les arbustes et les arbres peuvent être hachées avec des hachoirs. Les rhizomes et les racines sont coupés en morceaux de 0,5-2 cm. Les feuilles séchées (cardamome, fenouil, genièvre, etc.), ainsi que les graines (amandes, cacao, noix) sont grillées puis broyées en grosses particules, sans les transformer en poussière. L’utilisation des ingrédients dans la technologie de préparation du vermouth diffère d’un producteur à l’autre, en fonction de l’espèce végétale utilisée. Le matériel végétal peut être introduit tel quel directement dans le vin sec (très rarement et seulement certaines parties fraîches), sous forme d’infusion ou, plus souvent, sous forme d’extrait.
Les ingrédients secs sont utilisés moins fréquemment. L’utilisation est simple et consiste à placer les matières végétales séchées dans un sac en tissu, qui est introduit dans la cuve à vin. Après un certain temps (4-5 jours), le sac en tissu est retiré et pressé. Après 4-5 jours supplémentaires, l’opération est répétée et se poursuit pendant 30-35 jours, c’est-à-dire jusqu’à ce que l’on apprécie que les arômes et le goût sont passés presque entièrement dans le vin. Après l’homogénéisation, le vin est goûté et s’il est considéré comme insuffisamment aromatisé, il est inséré dans un nouveau sac. S’il est trop fortement aromatisé, le vin est mélangé avec une quantité connue et bien établie de vin non aromatisé. On estime que 1 à 1,2 kg d’ingrédients secs sont nécessaires pour la préparation de 1000 L de vermouth. L’infusion est obtenue en ajoutant de l’eau chaude sur les ingrédients. Il existe certaines plantes ou parties de celles-ci, comme la menthe, les fleurs de tilleul, les fleurs de sureau, etc., dont l’arôme et le goût sont mieux extraits en les maintenant dans l’eau bouillante pendant quelques minutes. Lorsqu’on utilise des parties de plantes dures (écorce, tige, jeunes pousses, rhizomes et racines), l’extraction se fait par ébullition. L’ébullition a lieu dans des récipients en acier inoxydable, munis d’un système de mélange. L’extrait est préparé à partir de chaque plante séparément, ou à partir d’un mélange d’espèces végétales.
L’extraction peut se faire dans une solution alcoolique à 60 vol% car l’alcool est considéré comme le meilleur solvant d’extraction des huiles essentielles et des arômes (Moreno et al., 2016).
Par infusion, on entend une solution aqueuse obtenue en maintenant une plante ou un mélange de plantes en contact avec de l’eau bouillante pendant quelques minutes afin d’extraire les arômes et le goût. Par extrait, on entend une solution obtenue par macération de plantes dans une solution hydroalcoolique. L’infusion et l’extrait de plantes aromatiques contiennent des substances qui confèrent au vin une saveur différente, un goût amer et une certaine astringence. La présence de certaines vitamines et substances biologiquement actives leur fait jouer un rôle tonique et stimulant (Tanthanuch et al., 2016).
Les substances aromatiques sont représentées par les huiles volatiles, également appelées huiles essentielles. Elles sont très complexes (composées de dizaines voire de centaines de substances) et très hétérogènes (les composants appartiennent à différentes classes de composés chimiques : hydrocarbures, alcools, phénols, terpène, éthers, esters, acétals, aldéhydes, cétones) en fonction des espèces végétales utilisées. Les composés chimiques contenant des principes amers et dont la structure chimique est connue peuvent être regroupés en isoprénoïdes, alcaloïdes et phénylpropanoïdes. Il existe d’autres substances au goût amer comme les polyosides (gentiobiose, gentianose, etc.) ainsi que certains acides aminés et oligopeptides. La relation entre la structure moléculaire de ces substances et leur effet sur les récepteurs du goût n’est pas encore connue.
L’astringence des vins aromatisés est due aux composés phénoliques des vins utilisés comme matière première, mais surtout aux extraits des plantes. Dans le cas des vins, il a été observé que les substances monomères phénoliques donnent plus de goût amer que d’astringence. Comme le degré de condensation augmente avec le vieillissement du vin, l’astringence est mieux représentée que l’amertume. Cela explique pourquoi un jeune vin rouge est plus amer qu’astringent, car après la maturation, l’amertume diminue ou est masquée par l’astringence. Celle-ci augmente en raison de la condensation des composés phénoliques. La contribution des plantes à l’amertume et à l’astringence des vins aromatisés dépend de la nature biologique des plantes.
Ces plantes sont regroupées en plantes aromatiques amères et plantes aromatiques astringentes, selon les substances dominantes qu’elles contiennent et libèrent. Les substances qui ont des effets toniques peuvent être regroupées en : apéritif eupeptique, qui stimule l’appétit ; eupeptique digestif qui active la digestion ; collagènes cholérétiques et hépatobiliaires qui stimulent la sécrétion de la bile et son évacuation dans les voies biliaires (Pascual et al…, 2016).
Le groupe des vins aromatisés comprend le vin d’absinthe, le retsina, le vermouth et le bitter ; le vin d’absinthe est considéré comme un vin de table, préparé selon la technologie traditionnelle roumaine, ainsi que le retsina produit uniquement en Grèce. Le vermouth et le bitter font partie de la catégorie des vins spéciaux, en raison du fait qu’ils reçoivent un ajout de boissons alcoolisées de qualité alimentaire.
Les vins d’absinthe sont obtenus à partir de la maturation à long terme du vin sous l’influence d’un film de levures formé à la surface du liquide, qui se développe au contact de l’air. Le vin d’absinthe contient du CO2 d’origine exogène, développe une pression de 1,5 bar dans le verre à 20°C et le titre alcoométrique est de 7 vol%. Le vin de perlantine contient du CO2 d’origine exogène totale ou partielle, développe une pression dans le verre comprise entre 1 et 2,5 bars à 20°C et le titre alcoométrique est d’au moins 9 vol%. Le vin d’absinthe est un vin sec ou légèrement sucré au goût amer, et à l’arôme agréable d’absinthe (Artemisia absinthium).
Pour ses attributs hygiéno-alimentaires, l’absinthe a longtemps été classée comme vin médicinal. Pour la préparation du vin d’absinthe, on utilise les inflorescences des plantes d’absinthe des régions méridionales, plus arides, où les substances aromatiques s’accumulent en plus grande quantité. Les inflorescences d’absinthe sont récoltées en pleine phase de floraison. Pour une bonne conservation des arômes, le séchage se fera progressivement. Selon la matière première utilisée, le vin d’absinthe sec peut être blanc, rouge ou rosé. Le moût est complété par 150-250 g/h L d’absinthe placée dans des sacs en tissu. L’inflorescence d’absinthe confère au vin un agréable goût amer et une saveur très agréable. Il est avantageux d’utiliser un mélange d’inflorescences et de petites proportions de tiges florales, car les inflorescences contribuent à donner le goût amer et les tiges florales transmettent l’arôme. La durée de contact entre l’absinthe et le vin ne doit pas dépasser 5 à 7 jours après la fin de la fermentation, pour éviter la formation d’un goût amer et âpre (la période est déterminée par une dégustation répétitive) (Roudnitzky et al., 2015).
Pour améliorer les qualités olfactives, l’aromatisation peut être réalisée en ajoutant de petites quantités de menthe poivrée, de myriophylle, de camomille et de soufre. L’intensification du goût et de la valeur hygiéno-alimentaire est obtenue par l’ajout de quelques tranches de pomme et de coing (0,3-0,5 kg/h L) et de cynorrhodons écrasés (20-100 g/h L). La vitesse de fermentation du moût doit être modérée, afin que les arômes extraits des plantes et des fruits ne soient pas entraînés par le gaz carbonique (CO2), qui est violemment éliminé dans l’atmosphère (Beyeler, 2011).
Le vin d’absinthe est obtenu à partir de moûts fermentés en présence d’absinthe (absinth) ou d’un mélange de plantes – dont l’absinthe – et éventuellement de fruits. Une autre possibilité est l’ajout d’extraits alcooliques de plantes. Pour rendre le vin plus agréable, on ajoute à l’absinthe une petite quantité de coings tranchés, et pour l’harmoniser en goût, on le mélange avec un autre vin. Si le fabricant n’a pas encore l’expérience nécessaire, il lui est conseillé de faire des essais préalables à la microsonde, en ajoutant au début de petites quantités d’extrait, qu’il augmentera progressivement jusqu’à l’obtention du goût souhaité. Les vins d’absinthe sont obtenus en plusieurs assortiments : vin d’absinthe doux, vin d’absinthe sec, vin d’absinthe de mai. Le vin d’absinthe doux est fabriqué à partir de baies de raisin qui sont fermentées telles quelles, sans être pressées. On ajoute aux pots de l’absinthe, du coing et du moût frais. Après le remplissage, le pot est bouché et laissé fermenter pendant 3 à 4 mois, puis les raisins sont retirés et pressés. Le vin d’absinthe sec est élaboré à partir d’un vin sec auquel on ajoute du macérat d’absinthe, du moût concentré par ébullition ou du sirop de sucre (jusqu’à une concentration de 180-200 g/L déterminée par réfractométrie).
Le vin d’absinthe est préparé à partir de vin sec, de moût concentré ou de sirop de sucre (15-20 g/L) et d’un macérat préparé à partir des ingrédients suivants (pour 1 h L) : 200-250 g d’absinthe (Artemisia absinthium), 50 g d’Artemisia austriaca, 20-30 g de graines de coriandre (Coriandrum sativum), 20 g de clous de girofle (Caryophylli flos), 30-40 g de cannelle (Cinnamomi cortex), et 25-50 g d’écorces de coing (Cydonia vulgaris). Les ingrédients sont mis à macérer dans 2 L d’alcool à 60% pendant 8 à 10 jours (Poitou et al…, 2017).
Le vermouth est un vin spécial, apéritif et tonique, fabriqué à partir de vin blanc ou rouge avec l’ajout d’alcool raffiné, de sirop de sucre, de caramel, d’extraits de plantes et parfois d’acide citrique.
Les conditions suivantes sont requises pour la préparation du vermouth : le vin matière première doit être âgé de 2 à 3 ans, avoir un titre alcoométrique d’au moins 12vol%, un extrait de 15 g/L et une acidité de 3 à 3,5 g d’acide sulfurique/L, être limpide, parfaitement sain et exempt de défauts ; le sucre doit être de qualité, ne pas contenir moins de 99,8% de saccharose, avoir une humidité maximale de 0.2%, être blanc, brillant, impur, ne pas former de conglomérats ; l’alcool raffiné doit être à 96 vol% d’alcool, sans goût et sans odeur ; l’acide citrique cristallisé doit être exempt d’impuretés, sans odeur ni goût étrangers ; les plantes utilisées pour l’addition d’arômes doivent être saines, sans odeur ni goût étrangers, l’extraction effectuée pendant 72 h par recirculation répétée ; le matériel utilisé pour la production du vermouth doit présenter une inertie chimique afin de ne pas enrichir les vins en composés toxiques ou à action mutagène.
La production du vermouth se déroule selon les étapes suivantes : préparation du vin ; préparation des matières auxiliaires (sirop, macérat, solution d’acide citrique) ; préparation du macérat ; réalisation du mélange technologique.