Brisket este o alchimie a cărnii. Iei o bucată de carne dură, inutilă, plină de țesut conjunctiv asemănător fierului și o transformi într-o budincă de carne netedă, moale, afumată și savuroasă! Dar, dacă e ceva ce nu-ți place la piept, trebuie să fie faptul că îi ia aparent o veșnicie să se gătească. 12 ore? 18 ore?!? Nu ai cum să gătești o pulpă de piept pe neașteptate și să o mănânci în aceeași zi. Sau nu-i așa?
Chiar dacă metoda de gătire a pieptului la foc mic și lent este de departe cea mai clasică metodă, există cei care jură și pe o metodă fierbinte și rapidă. Aici, vom discuta despre temperaturile și trucurile de care aveți nevoie pentru a vă găti pieptul în jumătate din timp. Cumpărați-l sâmbătă dimineața și aveți-l gata pentru o cină devreme! Ce concept.
Faster brisket: ce se întâmplă?
Metoda tradițională de afumare a pieptului la foc mic și lent a evoluat pentru a face față conținutului ridicat de colagen al pieptului, deși pitmasterii de la acea vreme nu știau asta. Având în vedere originile grătarului în mici boxe și câmpuri și lipsa foliei de aluminiu în timpul evoluției menționate, este logic că metoda mai joasă și mai lentă a predominat. Dar există și o altă metodă.
Vezi, descompunerea colagenului este o funcție atât de timp, cât și de temperatură. Asta înseamnă că se descompune mai repede la temperaturi mai ridicate. Și asta înseamnă că, prin creșterea temperaturii de gătire a grătarului, puteți obține pieptul făcut semnificativ mai repede.
Există provocări pentru această metodă? Da. Nu puteți să aruncați pur și simplu un pachet complet într-un afumător la 163°C (325°F) și să vă întoarceți peste cinci ore pentru a găsi perfecțiunea topită și suculentă. Există anumite considerente termice de care trebuie să țineți cont.
În primul rând, cu o temperatură mai ridicată, partea de jos a pieptului dvs. este mai probabil să se ardă, așa că este important să o gătiți cu partea de grăsime în jos. (Majoritatea maeștrilor recomandă acest lucru oricum, dar este deosebit de important în cazul acestei metode).
În al doilea rând, căldura mare nu elimină stagnarea. Proteinele pieptului dvs. vor stoarce în continuare apă, iar acea apă va provoca în continuare o răcire prin evaporare. O cârjă este esențială aici, și ar trebui să fie o cârjă din staniol complet. Înfășurarea pieptului în folie de aluminiu după ce coaja s-a întărit (la aproximativ 160°F ) va crea un mediu cu umiditate ridicată în care se va găti, împiedicând evaporarea și răcirea asociată. Și pentru că pieptul nu se poate „transpira” pentru a se răci, temperatura mai ridicată va fi capabilă să descompună colagenul mai repede decât ar face-o o temperatură mai scăzută.
Încă trebuie să gătiți pieptul la aproximativ 95°C (203°F), dar există o șansă bună ca acesta să nu fie complet fraged până când veți ajunge acolo. Tot trebuie să verificați tandrețea cu un cuțit, o sondă sau prin zdruncinarea întregii bucăți. Am gătit unul cu ușurință într-o zi de lucru, cronometrând aproximativ 6,5 ore. Dar a fost o bucată de 16 livre – o bucată mai mică s-ar găti mai repede.
Chiar dacă este anatema pentru mulți, calea mai înaltă și mai rapidă a pieptului este folosită de guru ai grătarelor, precum Myron Mixon și Malcom Reed, care au spus despre ea:
Peptul iute și rapid a ieșit foarte bun. Am fost mai mult decât mulțumit de ea. Nu sunt sigur că m-aș bate cu ea la un concurs, dar cu siguranță aș avea încredere să o servesc dacă ați veni la un grătar de sâmbătă.”
-Malcom Reed, HowtoBBQright.com
Chiar dacă oamenii nu sunt de acord, eu spun că tradiția nu este cea mai înaltă calitate în grătar. Și orice modalitate de a obține mai repede piept afumat, fraged și suculent în farfuria mea este cu siguranță o opțiune binevenită!
High-heat Brisket Recipe
Această metodă este adaptată de la Chris Allingham de la The Virtual Weber Bullet
Ingrediente
- 1 piept de piept complet ambalat
- Rub la alegere
- Muștar galben pentru a acționa ca un liant
Instrucțiuni
- Tăiați pieptul, dar nu atât de mult pe cât ați face-o în mod normal. Luați cusătura mare de grăsime dintre plat și vârf, dar nu trebuie să tăiați restul la fel de adânc ca pentru o gătire scăzută/încet.
- Folosiți pieptul cu muștar și cu frecția dvs. preferată.
- Puneți pieptul de grăsime-cu partea de grăsime în jos într-un afumător preîncălzit la 177°C (350°F). Folosind un termometru multicanal Signals, plasați o sondă în plat și una în vârf. Setați alarmele de temperatură ridicată de pe fiecare canal la 170°F (77°C).
- Utilizați cel de-al treilea canal pentru a monitoriza temperatura aerului din groapă. Setați alarma înaltă la 375°F (191°C) și alarma joasă la 325°F (163°C).
- Afumați pieptul până când temperatura internă atinge 170°F (77°C).
- Înfășurați pieptul într-un strat dublu de folie de aluminiu.
- Puneți pieptul înapoi în afumătoare, cu partea de grăsime în sus.
- Reintroduceți sondele în vârf și plat, setând alarmele de temperatură ridicată pentru 203°F (95°C).
- Când sună alarmele, verificați temperatura cu Thermapen® Mk4 și, de asemenea, verificați dacă sonda Thermapenului dvs. întâmpină puțină sau deloc rezistență trecând prin carne. Este posibil ca pieptul dvs. să aibă nevoie de mai mult timp pentru a termina de descompune colagenul.
- După ce pieptul dvs. este bine fraged, scoateți-l din afumător, lăsați-l să se odihnească timp de o jumătate de oră și tăiați-l în felii.
Cu puțină cunoaștere termică, instrumente precum alarma cu 4 canale Signals™ și Thermapen Mk4, și cu dorința de a ieși din tiparele tradiționale ale grătarului, puteți avea piept de piept în mai puțin de jumătate din timpul de gătire la foc mic și lent. Este afumată, este fragedă, este suculentă și este gata până la ora cinei. Încercați!
Pentru a afla mai multe despre cum să gătiți pieptul corect, aruncați o privire la Abecedarul nostru Brisket.
Bucovinați acum pentru articolele folosite în această postare:
Thermapen Mk4  |
Semnale termometru cu mai multe canale |
.