Pan amasado

Astăzi, frământăm o excelentă pâine tradițională chiliană numită pan amasado. Pan amasado este unul dintre cele mai tradiționale și populare soiuri de pâine din Chile, la fel de popular ca hallulla și marraqueta.

Nu există ingrediente extraordinare pentru această pâine, cu excepția făinii, drojdiei, sării, zahărului, puțină grăsime și apei. Toată arta acestei pâini constă în frământare. Apropo, pan amasado înseamnă pur și simplu „pâine frământată”.

În Chile, imediat ce vă așezați la masă, se servește întotdeauna pan con pebre. Aceasta nu este altceva decât pâine fierbinte cu un condiment numit pebre, format din usturoi, ceapă, roșii, ulei, oțet, coriandru și ardei iute. Pan con pebre cel mai adesea servit cu pan amasado.

În timp ce vă plimbați pe străzile din Santiago sau oriunde altundeva în țară, veți aprecia plăcerea chilienilor de a mânca; și tocmai în timp ce vă plimbați descoperiți una dintre cele mai vii tradiții din Chile: sanguche (sandviș), care surprinde printr-o mare varietate de ingrediente și pâini, printre care pan amasado sau celebra marraqueta , numită și pan batido.

Cu pan amasado, sandvișul va fi aerisit, dar cu marraqueta, va fi mai crocant din cauza absenței grăsimii din aluatul său.

Între Chile și pâine, este o mare poveste de dragoste! Chilienii venerează pâinea. Brutăriile sunt din belșug, iar unele case individuale chiar fac din asta afacerea lor. Dacă traversați vreodată un oraș sau o zonă rurală din Chile și vedeți un steag alb atârnat, atunci puteți fugi la casa respectivă, pentru că asta înseamnă că acolo se vinde pâine bună și caldă.

Nu există niciun tip de magazin din lume care să reușească să atragă trecătorii cu arome delicioase ca o brutărie! Un parfum irezistibil și magic care își datorează farmecul științei. Da, toată dragostea pe care o aduce pâinea este o chestiune de chimie, sau mai degrabă de alchimie.

Cum să obții o pâine perfectă?

Pâinea este unul dintre cele mai simple alimente și conține doar patru ingrediente: făină, apă, drojdie și sare. Prepararea este un proces foarte simplu: ingredientele se amestecă, adăugând treptat apă la făină pentru a obține un aluat elastic și omogen.

În spatele unor mișcări simple, cum ar fi frământatul cu o mână și ținerea unei ulcioare cu apă limpede în cealaltă, se ascunde primul secret al pâinii: făina. Aceasta conține o cantitate mare de două proteine, numite glutenină și gliadină, care dau naștere celebrului gluten.

O făină bună trebuie să conțină cel puțin 7% gluten, astfel încât aluatul și pâinea obținută să fie de mai bună calitate. Adăugarea de apă determină formarea gluteninei și gliadinei într-o „rețea” puternică, obținută prin două tipuri de legături chimice: legătura de hidrogen și legătura disulfură. De obicei, cele două proteine au o formă mai degrabă spiralată și aproape că păstrează unele legături pentru ele însele, dar frământarea le desface, dezvăluindu-i legăturile. Rezultatul final este că, cu cât se frământă mai mult și cu atât mai mult se întăresc aceste legături și, prin urmare, rețeaua.

Lutenul are nevoie de energie și de timp pentru a crește și a se relaxa pentru a deveni această rețea care este responsabilă de capacitatea pâinii de a se umfla și de a deveni mai ușoară. Să știți că atunci când pâinea este tare sau se întărește rapid, este unul dintre primele simptome ale unui aluat care a fost lucrat puțin timp și fără energie. De aici, prima regulă pentru a obține o pâine perfectă este să încorporezi apa puțin câte puțin, cu o frământare îndelungată. Așa că, dacă nu vă pricepeți la chimie, rețineți un singur lucru: făină de bună calitate, cu un conținut ridicat de gluten și un timp de frământare îndelungat pentru a elibera glutenul.

De mână, cu o tehnică bine controlată, este nevoie de aproximativ 15-20 de minute de frământare, dar nu vă îngrijorați, pentru că poate fi mai mult de prima dată. Cu un mixer vertical, puteți reduce timpul de frământare la 10-12 minute.

Iată un sfat bun pentru a înțelege dacă ați frământat suficient: spălați-vă bine pe mâini și, cu degetele umede, luați o bucată de aluat și întindeți-o încet în toate direcțiile, se va forma un fel de văl subțire și semitransparent.

În această etapă a preparării pâinii, aluatul se odihnește să crească. aluatul se poate odihni, dar o bună parte din chimia pâinii depinde de această etapă a rețetei.

În primul rând, apa activează enzimele care sunt prezente în făină și transformă amidonul în maltoză, adică un zahăr de malț compus din glucoză.

În ceea ce privește drojdia, datorită bacteriilor inofensive, aceasta folosește maltoza și celelalte zaharuri prezente pentru a începe fermentația.

De aici a doua regulă de bază: adăugați puțin zahăr în aluat (sau în drojdie) pentru a facilita munca drojdiei.

Fermentația este un proces care transformă zaharurile în alte componente, inclusiv în dioxid de carbon. Acesta din urmă, sub formă de bule, „umflă” pâinea și o înmoaie.

În cele din urmă, când aluatul este gata, evident, se coace în cuptor. Și încă nu s-a terminat!

Sucratele prezente sau formate în fazele anterioare, asociate cu proteinele, și datorită temperaturii ridicate, dau naștere faimoasei reacții Maillard.

De aici, se formează substanțe care desfășoară această aromă delicioasă caracteristică, care ne atrage atenția atunci când trecem pe lângă o brutărie. Reacția Maillard este, de asemenea, parțial responsabilă de culoarea și tocmai de aurirea și rumenirea alimentelor.

Ultima regulă de bază: la coacere, este necesară preîncălzirea cuptorului și, pentru a obține o pâine perfectă, gătitul trebuie să fie îndelungat. O temperatură ideală este între 285 F și 350 F. Puteți lucra, desigur, cu temperaturi mai ridicate, dar riscul este să vă alegeți cu o crustă bine colorată și o aromă deosebită, dar cu o miez care va fi insuficient coaptă și mai puțin aerisită.

Un sfat și nu în ultimul rând: drojdia și sarea nu se amestecă bine. Așadar, încorporați sarea după ce ați încorporat toată apa și după ce ați frământat.

Și, în sfârșit, trebuie urmărit raportul dintre făină și apă: cam 2 căni până la 2½ căni de apă (500-600 g) pentru 8 căni de făină (1 kg), deci între 50 și 60% de hidratare pentru un aluat fără ouă sau grăsime sau alt ingredient folosit pentru a lega.

Ei bine, coacerea pâinii nu este chiar atât de complicată până la urmă?

Vera este „experta” din duo-ul celor 196 de arome. Cu o experiență de peste 30 de ani în bucătărie, ea își împărtășește acum abilitățile ca bucătar privat și instructor de gătit.

.