David S. Deutsch
Obțineți rețete pentru icre de biban alb sărate cu ceapă și usturoi, icre de peștișor de stâncă cu ierburi (mai sus), șalău întreg la cuptor cu icre și Taramasalata.
Când am fost recent la magazinul meu local de pește, am observat alături de seturile strălucitoare de icre de șalău câteva recipiente de plastic nemarcate, cuibărite în gheața sfărâmată din vitrină. Unul conținea icre de biban alb, mi s-a spus, iar celălalt icre de pește de stâncă.
După ani de zile petrecuți pe coasta Mid-Atlantic, am învățat să iubesc plăcerea efemeră de primăvară a icrelor de șalău. Cu toate acestea, nu m-am gândit niciodată că icrele (ouăle) altor pești pot fi gătite și savurate la fel de bine.
Gătitul icrelor proaspete
David S. Deutsch
Multe rețete prevăd fierberea icrelor înainte de a fi rumenite sau coapte. Eu trec direct la tigaie.
Ar trebui să fie gătită încet, la foc mic. Este complicat să o faci exact cum trebuie, iar icrele prea fierte nu numai că sunt uscate, dar nu au nici un gust.
De asemenea, sacii pot exploda, iar icrele de pește pot zbura spre bucătar și se pot împrăștia prin toată bucătăria. Totuși, dacă înțepați cu grijă membrana icrelor cu un ac, există mai puține posibilități de erupție.
Peșcarul a spus că majoritatea icrelor de pește sunt aruncate pentru că cumpărătorii – ca și mine – nu sunt familiarizați cu nimic altceva în afară de icre de șalău. Peștii de primăvară, a spus el, sunt plini de icre, dar majoritatea oamenilor spun că nu le vor.
Nu e ca și cum ar fi o idee nouă. Oua de pește a fost savurată cel puțin din Egiptul antic și a fost consumată în mod obișnuit în SUA încă din secolul XX. Într-un comunicat de presă din 1941, de exemplu, Departamentul de Interne al SUA a încurajat americanii să mănânce icre de pește.
„În toate țările civilizate”, se spune în comunicat, „icrele de anumiți pești sunt de o calitate înaltă recunoscută și sunt clasificate printre cele mai valoroase produse pescărești”. La acea vreme, icrele de somon, de sturion, de pește alb și de hering erau toate conservate „pentru delectarea gurmanzilor americani”, potrivit acestui comunicat de presă. De asemenea, a fost promovată ca o sursă bună de proteine – la fel de bună ca și peștele din care provine. Cu toate acestea, este, de asemenea, bogat în colesterol.
Am început să experimentez. Am tăvălit în făină condimentată mici săculeți galbeni palide plini de ouă delicate de biban alb; am înmuiat icrele mai închise la culoare ale peștelui de stâncă (cunoscut în altă parte sub numele de biban dungat) în făină de porumb și le-am prăjit în unt. Oaia de biban alb a fost blândă, cu o textură cremoasă, în timp ce oaia de pește de stâncă a avut o aromă mai puternică, mai asemănătoare cu cea a icrelor de șalău.
Cel mai îndrăzneț pe care l-am avut a fost să gătesc un icre întreg de șalău (peștele femelă) umplut cu saci de icre de șalău și gătit cu ierburi, lămâie și praz timp de mai bine de șase ore într-un cuptor lent.
Shadul este un pește incredibil de osos, iar teoria este că oasele mici aproape că se vor topi prin expunerea prelungită la căldură, a spus pescarul. „Cred că glumiți”, am răspuns eu. Acea linie delicată dintre peștele perfect gătit și peștele prea fiert? Se pare că o poți depăși atunci când gătești un șalău întreg. În mod șocant, atât peștele, cât și icrele erau umede și savuroase.
Despre autor
Bonny Wolf este redactor colaborator la Kitchen Window, comentator la emisiunea Weekend Edition Sunday de la NPR și colaborator regulat la secțiunea de alimentație a Washington Post. Este autoarea cărții Talking with My Mouth Full: Crab Cakes, Bundt Cakes and Other Kitchen Stories (St. Martins 2006) și lucrează la o carte despre alimentele din Maryland’s Eastern Shore. Mai multe informații sunt disponibile la bonnywolf.com.
Și unele icre de crustacee sunt considerate o mare delicatesă – în special cele de homar, scoici și arici de mare. Oaia de crustacee este adesea numită coral, cu referire la culoarea sa roșu-portocalie. Aceste icre sunt folosite în sosuri sau pentru a face unturi compuse. Icrele se încheagă dacă sunt lăsate să fiarbă, așa că trebuie adăugate în lichide fierbinți, nu în clocot.
Apoi există icre conservate. Sărarea icrelor de sturion le transformă în caviar, cel mai luxos icre. Bottarga (italiană) sau boutargue (franceză) este uneori numit caviarul săracului. Oaia de muls gri este sărată, presată și uscată la soare. Cândva, era vândută învelită în ceară, dar acum este mai des ambalată în vid. Ca și alte icre prelucrate, bottarga/boutargue este disponibilă online. Se taie în felii subțiri și se servește pe pâine prăjită sau în salate, sau se rade și se amestecă cu paste. Sicilienii pun felii pe roșiile coapte.
Taramasalata este varianta grecească despre ce să faci cu icrele de pește conservate. Peștele de elecție este mulsul cenușiu, dar pentru că acesta este greu de găsit, cea mai mare parte a taramasalata se face cu icre de crap. Am găsit un borcan la o piață grecească și am făcut o baie cremoasă folosind pâine înmuiată în lapte, ulei, suc de lămâie și iaurt. A fost de un roz palid frumos și a creat o ușoară dependență.
Atât icrele proaspete cât și cele conservate sunt folosite în mod obișnuit pentru a face sushi. Dacă un meniu enumeră ceva cu uni, de exemplu, acela este icre de arici de mare.
Frace sau vindecate, de culoare roșu aprins sau galben pal, icrele de pește sunt un ritual culinar de primăvară. Așa că nu ezitați atât de repede când sunteți întrebat dacă doriți să păstrați icrele.
.