David S. Deutsch
Prendi le ricette per la bottarga di persico bianco saltata con cipolle e aglio, la bottarga di scorfano con erbe (sopra), l’alosa intera al forno con bottarga e la taramasalata.
Quando di recente sono andato dal mio pescivendolo locale, ho notato accanto ai set luccicanti di uova di alosa un paio di contenitori di plastica non contrassegnati annidati nel ghiaccio tritato della vetrina. Uno conteneva uova di pesce persico bianco, mi è stato detto, e l’altro uova di rockfish.
Dopo anni sulla costa medio-atlantica, ho imparato ad amare l’effimero piacere primaverile delle uova di alosa. Non mi era mai venuto in mente, tuttavia, che la bottarga (uova) di altri pesci potesse essere cucinata e gustata altrettanto bene.
Cucinare la bottarga fresca
David S. Deutsch
Molte ricette richiedono la parboilizzazione della bottarga prima di saltarla in padella o al forno. Io passo direttamente alla padella.
Deve essere cotta lentamente a fuoco basso. È difficile ottenere la giusta cottura, e la bottarga troppo cotta non solo è secca, ma anche insapore.
Inoltre, le sacche possono esplodere, e le uova di pesce possono volare verso il cuoco e schizzare per tutta la cucina. Tuttavia, se si punge attentamente la membrana della bottarga con un ago, c’è meno possibilità di eruzione.
Il pescivendolo ha detto che la maggior parte delle uova di pesce viene buttata via perché i clienti – come me – non hanno familiarità con nient’altro che le uova di alosa. I pesci di primavera, ha detto, sono pieni di uova, ma la maggior parte delle persone dice di non volerle.
Non è che sia un’idea nuova. La bottarga di pesce è stata assaporata almeno dall’antico Egitto, ed era comunemente mangiata negli Stati Uniti fino al 20° secolo. In un comunicato stampa del 1941, per esempio, il Dipartimento degli Interni degli Stati Uniti incoraggiava gli americani a mangiare uova di pesce.
“In tutti i paesi civilizzati”, si legge nel comunicato, “le uova di certi pesci sono di riconosciuta alta qualità e classificate tra i più preziosi prodotti della pesca”. A quel tempo, le uova di salmone, storione, coregone e aringhe erano tutte inscatolate “per la gioia dei buongustai americani”, secondo questo comunicato stampa. È stata anche spinta come una buona fonte di proteine – buona come il pesce da cui proviene. Tuttavia, è anche ad alto contenuto di colesterolo.
Ho iniziato a sperimentare. Ho dragato piccole sacche giallo pallido piene di delicate uova di persico bianco nella farina stagionata; ho immerso le uova più scure dello scorfano (conosciuto altrove come spigola striata) nella farina di mais e le ho saltate nel burro. La bottarga del persico bianco era delicata con una consistenza cremosa, mentre la bottarga dello scorfano aveva un sapore più forte, più simile a quello dell’alosa.
Il più avventuroso che ho ottenuto è stato quello di cucinare un’alosa intera (il pesce femmina) ripiena di sacche di uova di alosa e cotta con erbe, limone e porri per più di sei ore in un forno lento.
L’alosa è un pesce incredibilmente ossuto, e la teoria è che le piccole lische si sciolgono quasi per effetto di una prolungata esposizione al calore, disse il pescivendolo. “Stai scherzando”, ho risposto. Quella linea delicata tra il pesce perfettamente cotto e quello troppo cotto? Si scopre che si può attraversare quando si cucina un’alosa intera. Sorprendentemente, sia il pesce che la bottarga erano umidi e saporiti.
A proposito dell’autore
Bonny Wolf è redattrice di Kitchen Window, commentatrice della NPR’s Weekend Edition Sunday e collaboratrice regolare della sezione cibo del Washington Post. È l’autrice di Talking with My Mouth Full: Crab Cakes, Bundt Cakes and Other Kitchen Stories (St. Martins 2006), e sta lavorando a un libro sui cibi della costa orientale del Maryland. Maggiori informazioni sono disponibili su bonnywolf.com.
Anche alcune uova di molluschi sono considerate una grande prelibatezza – in particolare quelle di aragoste, capesante e ricci di mare. La bottarga dei crostacei è spesso chiamata corallo, in riferimento al suo colore rosso-arancione. Queste uova sono usate in salse o per fare burri composti. La bottarga caglia se viene lasciata bollire, quindi dovrebbe essere aggiunta a liquidi caldi, non bollenti.
Poi c’è la bottarga stagionata. La salatura delle uova di storione le trasforma in caviale, la più lussuosa delle uova. La bottarga (italiana) o la boutargue (francese) è talvolta chiamata caviale dei poveri. La bottarga di cefalo viene salata, pressata ed essiccata al sole. Una volta, veniva venduta racchiusa nella cera, ma ora è più spesso confezionata sottovuoto. Come altre uova lavorate, la bottarga/boutargue è disponibile online. Viene tagliata a fette sottili e servita su pane tostato o in insalata, o grattugiata e saltata con la pasta. I siciliani mettono le fette sui pomodori maturi.
Taramasalata è la versione greca di cosa fare con le uova di pesce stagionate. Il pesce preferito è il cefalo, ma poiché è difficile da trovare, la maggior parte della taramasalata è fatta con uova di carpa. Ho trovato un barattolo in un mercato greco e ho fatto una salsa cremosa usando pane imbevuto di latte, olio, succo di limone e yogurt. Era di un bel rosa pallido e leggermente coinvolgente.
La bottarga sia fresca che stagionata è comunemente usata per fare il sushi. Se un menu elenca qualcosa con uni, per esempio, si tratta di uova di riccio di mare.
Fresca o stagionata, rosso vivo o giallo pallido, la uova di pesce è un rito culinario di primavera. Quindi non tiratevi indietro così in fretta quando vi viene chiesto se volete tenere la bottarga.
Si può fare.