Saa reseptit: Sauteed White Perch Roe With Onions And Garlic, Rockfish Roe With Herbs (yllä), Baked Whole Shad With Roe ja Taramasalata.
Kävellessäni hiljattain paikallisessa kalakauppiaassani huomasin kiiltävien särkikalasarjojen vieressä pari merkitsemätöntä muovipurkkia, jotka pesivät vitriinin murskatun jään seassa. Toisessa oli kuulemma valkoisen ahvenen mäti ja toisessa kivikalan mäti.
Keski- Atlantin rannikolla vietettyjen vuosien jälkeen olen oppinut rakastamaan särkikalojen mätien hetkellistä keväistä nautintoa. En ollut kuitenkaan koskaan tullut ajatelleeksi, että myös muiden kalojen mätiä (mätimunia) voisi keittää ja nauttia.
Tuoreen mädin keittäminen
David S. Deutsch
Monissa resepteissä mädin kehotetaan kiehauttamaan mätimunaa ennen sen paistamista tai mädin kypsentämistä. Minä menen suoraan paistinpannulle.
Se pitää kypsentää hitaasti miedolla lämmöllä. On hankalaa saada se juuri oikeanlaiseksi, ja ylikypsennetty mäti on paitsi kuivaa myös mautonta.
Myös säkit voivat räjähtää, ja kalanmunat voivat lentää kokin päälle ja roiskua ympäri keittiötä. Jos kuitenkin pistät mädin kalvoa varovasti neulalla, purkautumisen mahdollisuus on pienempi.
Kalakauppias sanoi, että suurin osa kalanmädistä heitetään pois, koska ostajat – kuten minä – eivät tunne muuta kuin särkikalan mätiä. Hänen mukaansa kevätkalat ovat täynnä mätiä, mutta useimmat ihmiset sanovat, etteivät halua sitä.
Ei se ole mikään uusi ajatus. Kalanmätiä on nautittu ainakin muinaisesta Egyptistä lähtien, ja sitä syötiin yleisesti Yhdysvalloissa vielä 1900-luvulla. Esimerkiksi vuonna 1941 julkaistussa lehdistötiedotteessa Yhdysvaltain sisäministeriö kehotti amerikkalaisia syömään kalanmätiä.
”Kaikissa sivistyneissä maissa”, tiedotteessa lukee, ”tiettyjen kalojen mäti on tunnustetusti korkealaatuista ja luokitellaan arvokkaimpien kalastustuotteiden joukkoon.” Tuolloin lohen, sardiinin, siian ja silakan mätiä säilöttiin tämän lehdistötiedotteen mukaan ”amerikkalaisten herkkusuiden nautinnoksi”. Sitä mainostettiin myös hyvänä proteiinin lähteenä – yhtä hyvänä kuin kala, josta se on peräisin. Se sisältää kuitenkin myös paljon kolesterolia.
Aloin kokeilla. Dreddasin pieniä vaaleankeltaisia pusseja, jotka olivat täynnä herkkiä valkoisen ahvenen munia, maustetuissa jauhoissa; kastoin kivikalan (joka tunnetaan muualla nimellä raidallinen ahven) tummempaa mätiä maissijauhoissa ja paistoin sitä voissa. Valkoahvenen mäti oli mietoa ja kermamaista, kun taas kivikalan mäti oli voimakkaamman makuista, enemmänkin särkikalan mätiä muistuttavaa.
Seikkailullisimmaksi pääsin kokkaamalla kokonaisen särkikalan (naaraspuolisen kalan), joka oli täytetty särkikalan mätipusseilla ja jota kypsennettiin yrttien, sitruunan ja purjosipulin kera hitaassa uunissa yli kuusi tuntia.
Särkikala on uskomattoman luinen kala, ja teoria on, että pienet luut melkein sulavat pitkäaikaisessa kuumuudessa, kalakauppias sanoi. ”Teidän täytyy pilailla”, vastasin. Se herkkä raja täydellisesti kypsennetyn ja ylikypsennetyn kalan välillä? Kävi ilmi, että sen voi ylittää, kun keittää kokonaista särkikalaa. Järkyttävää kyllä, sekä kala että mäti olivat kosteita ja maukkaita.
Tekijästä
Bonny Wolf on Kitchen Window -lehden vastaava päätoimittaja, NPR:n Weekend Edition Sunday -ohjelman kommentaattori ja Washington Postin ruokaosaston vakituinen avustaja. Hän on kirjoittanut kirjan Talking with My Mouth Full: Crab Cakes, Bundt Cakes and Other Kitchen Stories (St. Martins 2006), ja hän työstää parhaillaan kirjaa Marylandin itärannikon ruoista. Lisätietoja löytyy osoitteesta bonnywolf.com.
Joitakin äyriäisten mätiä pidetään myös suurena herkkuna – erityisesti hummerien, kampasimpukoiden ja merisiilien mätiä. Simpukoiden mätiä kutsutaan usein koralliksi, mikä viittaa sen oranssinpunaiseen väriin. Näitä mätimunia käytetään kastikkeissa tai voiseosten valmistuksessa. Mäti hyytyy, jos sen annetaan kiehua, joten se tulisi lisätä kuumaan, ei kiehuvaan nesteeseen.
Sitten on olemassa säilötty mäti. Tuurin mätimunien suolaaminen tekee niistä kaviaaria, joka on mädistä ylellisintä. Bottargaa (italialainen) tai boutarguea (ranskalainen) kutsutaan joskus köyhän miehen kaviaariksi. Harmaakampelan mäti suolataan, puristetaan ja kuivataan auringossa. Aikoinaan sitä myytiin vahaan käärittynä, mutta nykyään sitä myydään yhä useammin tyhjiöpakattuna. Kuten muitakin jalostettuja mätiä, bottarga/boutargue on saatavilla verkossa. Se viipaloidaan ohuiksi viipaleiksi ja tarjoillaan paahtoleivän päällä tai salaateissa, tai raastetaan ja sekoitetaan pastan kanssa. Sisilialaiset laittavat viipaleita kypsien tomaattien päälle.
Taramasalata on kreikkalainen näkemys siitä, mitä kypsytetylle kalanmädille voi tehdä. Suositeltava kala on harmaakampela, mutta koska sitä on vaikea löytää, useimmat taramasalatat valmistetaan karpin mädistä. Löysin kreikkalaisesta marketista purkin ja tein kermaisen dippikastikkeen maidossa liotetusta leivästä, öljystä, sitruunamehusta ja jogurtista. Se oli kauniin vaaleanpunaista ja lievästi koukuttavaa.
Sekä tuoretta että säilöttyä mätiä käytetään yleisesti sushin valmistukseen. Jos ruokalistalla mainitaan esimerkiksi jotain, jossa on uni, se on merisiilin mäti.
Tuore tai kovetettu, kirkkaanpunainen tai vaaleankeltainen, kalanmäti on kulinaarinen kevätriitti. Älä siis epäröi niin nopeasti, kun sinulta kysytään, haluatko pitää mätiä.