Eu adoro este método de fogão de ferro fundido quente vermelho e na verdade utilizo-o na minha grelha, bem como no meu fogão. Cozinhar assim ao ar livre significa não fumar na cozinha. Cria muito fumo, mas a crosta é a melhor crosta que se pode obter num bife.
Servos 1 ou 2
1 New York strip, filet mignon, ou ribeye steak (cerca de 16 onças e pelo menos 1 polegada de espessura)
Azeite virgem extra
Sal kosher grosseiro
Pimenta preta moída a fresco (opcional)
Equipamento especial: Skillet em ferro fundido ou aço carbono (prefiro a frigideira quadrada do Lodge 10½ polegadas)
Embrulhe a carne em toalhas de papel para livrá-la do excesso de umidade. Substitua as toalhas de papel conforme necessário.
Meanwhile, place a dry cast-iron skillet on the stove and preheat it over medium-high heat until a drop of water sprinkled on the surface “dances” and evaporates instantaneamente.
Apenas antes de cozinhar, pincele o bife todo com azeite e tempere levemente com sal e pimenta kosher, se estiver a usar. Coloque o bife na frigideira pré-aquecida para um lado, e deixe cozinhar por 3 a 5 minutos, pressionando suavemente para garantir o contato uniforme entre o bife e a frigideira. Utilizando pinças, vire o bife para o outro lado da frigideira e continue a cozinhar. Você deve terminar com uma boa e uniforme crosta após mais 3 a 5 minutos. Com a pinça, segure o bife na vertical para que você possa dourar a gordura dos lados.
Neste ponto, o bife deve parecer feito, ser um pouco menor em tamanho e mais firme, e ter uma crosta caramelizada castanha profunda em cada lado. É hora de verificar a doçura. A carne deve ser apertada e ligeiramente elástica, não crua e pastosa, ao toque. Se utilizar um termómetro de leitura instantânea, introduza-o horizontalmente através da lateral no centro para ler a temperatura. A temperatura média rara é de 135°F.
Remova o bife para uma grelha colocada numa frigideira e deixe descansar durante 5 a 10 minutos. Você pode tenda-lo levemente com papel alumínio, mas não tão apertado que o bife começará a vapor. Fatie e sirva.