Brisket é alquimia de carne. Você pega um corte duro e inútil de carne cheia de tecido conjuntivo tipo ferro e transforma-o em pudim de carne liso, macio, esfumaçado e saboroso! Mas, se há algo a não gostar no brisket, tem de ser que aparentemente demora uma eternidade a cozinhar. 12 horas? 18 horas?!? Não há maneira de cozinhar um peito por capricho e tê-lo no mesmo dia. Ou existe?
Embora o método de cozedura de brisket seja de longe o mais clássico, existem aqueles que também juram por um método quente e rápido. Aqui, vamos discutir os temps e truques que você precisa para cozinhar o seu brisket em metade do tempo. Compre-o no sábado de manhã, tenha-o pronto para um jantar cedo! Que conceito.
Brisket mais rápido: o que está acontecendo?
O método tradicional de fumar um brisket baixo e baixo evoluiu para lidar com o alto conteúdo de colágeno do brisket, embora os pitmasters na época não soubessem disso. Dadas as origens do churrasco em pequenas medulas e campos e a falta de folha de alumínio durante essa evolução, faz sentido que o método mais baixo e mais lento tenha predominado. Mas há outra forma.
A decomposição do colágeno é uma função tanto do tempo como da temperatura. Isso significa que se decompõe mais rapidamente a temperaturas mais elevadas. E isso significa que ao aumentar a temperatura do seu cozinheiro de churrasco, você pode fazer o seu brisket significativamente mais rápido.
Há desafios a este método? Sim. Você não pode simplesmente jogar um empacotador cheio em um fumante de 325°F (163°C) e voltar em cinco horas para encontrar a perfeição derretida e suculenta. Há algumas considerações térmicas que você tem que levar em conta.
Primeiro, com uma temperatura mais alta, é mais provável que o lado inferior do seu peito fique queimado, por isso é importante cozinhá-lo com gordura para baixo. (A maioria dos pitmasters recomenda isto de qualquer maneira, mas é especialmente importante com este método).
Segundo, o calor elevado não elimina o estábulo. As proteínas do seu peito ainda vão espremer a água, e essa água ainda vai causar arrefecimento evaporativo. Uma muleta é essencial aqui, e deve ser uma muleta completa de folha de flandres. Envolver o seu peito em folha de alumínio depois da casca se ter fixado (a cerca de 160°F ) irá criar um ambiente de alta humidade para que ele cozinhe, impedindo a evaporação e o arrefecimento associado. E como o peito não pode “suar” em si mesmo, a temperatura mais alta será capaz de quebrar o colágeno mais rápido do que uma temperatura mais baixa o faria.
Você ainda precisa cozinhar seu peito a cerca de 203°F (95°C), mas há uma boa chance de que ele não esteja completamente tenro quando você chegar lá. Você ainda precisa verificar a maciez com uma faca, uma sonda, ou sacudindo a coisa toda. Cozinhamos uma facilmente dentro de um dia de trabalho, chegando em torno de 6,5 horas. Mas era um empacotador de 16 libras – uma peça menor cozinharia mais rápido.
Anatomáceo para muitos, o caminho mais rápido para o brisket é usado por gurus de churrasco como Myron Mixon e Malcom Reed, que disseram:
y quente e rápido brisket ficou muito bom. Fiquei mais do que satisfeito com isso. Não tenho certeza se eu iria bater com ele em um concurso, mas eu definitivamente estaria confiante para servi-lo se você viesse para um churrasco de sábado”
-Malcom Reed, HowtoBBBQright.com
Embora as pessoas possam discordar, eu digo que a tradição não é o maior bem no churrasco. E qualquer maneira de chegar mais rápido ao meu prato é certamente uma opção bem-vinda!
High-heat Brisket Receita
Este método é adaptado de Chris Allingham em The Virtual Weber Bullet
Ingredientes
- >
- 1 brisket packer completo
- Rub de sua escolha
- Mostarda amarela para agir como um aglutinante
Instruções
- Apare o seu brisket, mas não tanto quanto você normalmente faria. Obtenha a costura grande e gorda entre o plano e a ponta, mas não precisa de aparar o resto tão profundamente como para um cozinheiro baixo/baixo.
- Rubar o peito com mostarda e a sua massagem favorita.
- Pôr a gordura do peito…lado para baixo num fumador pré-aquecido a 350°F (177°C). Usando um termômetro multicanal de sinais, coloque uma sonda no plano e outra no ponto. Ajuste os alarmes de alta temperatura em cada canal para 170°F (77°C).
- Utilize o terceiro canal para monitorar a temperatura do ar do seu poço. Defina o alarme alto para 375°F (191°C) e o alarme baixo para 325°F (163°C).
- Fumar o brisket até a temperatura interna atingir 77°C (170°F).
- Embrulhe o brisket numa camada dupla de folha de alumínio.
- Colocar o brisket de volta no fumador, com o lado gordo para cima.
- Reinserir as sondas no ponto e plano, ajustando os alarmes de temperatura alta para 203°F (95°C).
- Quando os alarmes soarem, verifique a temperatura com o seu Thermapen® Mk4, e também verifique se a sonda do seu Thermapen encontra pouca ou nenhuma resistência ao passar pela carne. O seu peito pode precisar de mais tempo para acabar de decompor o colagénio.
- Após o seu peito estar bem tenro, retire-o do fumador, deixe-o descansar durante meia hora, e corte-o em fatias.
Com um pouco de conhecimento térmico, ferramentas como o Signals™ 4-Channel Alarm e o Thermapen Mk4, e uma vontade de quebrar fora da tradicional caixa de churrasco, você pode ter brisket em menos da metade do tempo de um cozinheiro baixo e baixo. É fumado, é tenro, é suculento e está pronto à hora do jantar. Experimente!
Para saber mais sobre como cozinhar bem o peito, dê uma olhada no nosso Brisket Primer.
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