Brisket to mięsna alchemia. Bierzesz twardy, bezużyteczny kawałek mięsa pełen żelaznej tkanki łącznej i zamieniasz go w gładki, miękki, pachnący dymem, smakowity mięsny pudding! Ale, jeśli jest coś, co nie podoba się o mostku, to musi być to, że trwa to pozornie wiecznie, aby gotować. 12 godzin? 18 godzin?!?? Nie ma sposobu, aby ugotować mostek dla kaprysu i mieć go tego samego dnia. Lub jest tam?
Though the low-and-slow method of brisket cookery is by far the most classic method, there are those who also swear by a hot and fast method. Tutaj omówimy temperatury i sztuczki, których potrzebujesz, aby ugotować swój mostek w o połowę krótszym czasie. Kup go w sobotę rano i przygotuj na wczesną kolację! Co za koncepcja.
Szybszy mostek: co się dzieje?
Tradycyjna metoda wędzenia mostka metodą low-and-slow ewoluowała, aby poradzić sobie z wysoką zawartością kolagenu w mostku, choć ówcześni pitmasterzy o tym nie wiedzieli. Biorąc pod uwagę początki BBQ w małych chałupach i na polach oraz brak folii aluminiowej podczas wspomnianej ewolucji, ma sens, że dominowała niższa, wolniejsza metoda. Ale jest też inny sposób.
Widzicie, rozkład kolagenu jest funkcją zarówno czasu jak i temperatury. To znaczy, że rozpada się szybciej w wyższych temperaturach. A to oznacza, że zwiększając temperaturę gotowania BBQ, możesz uzyskać swój mostek znacznie szybciej.
Czy istnieją wyzwania dla tej metody? Tak. Nie można po prostu chuck pełne opakowanie do 325 ° F (163 ° C) wędzarni i wrócić w ciągu pięciu godzin, aby znaleźć topliwy, soczysty doskonałości. Trzeba wziąć pod uwagę pewne względy termiczne.
Po pierwsze, przy wyższej temperaturze, dolna strona mostka jest bardziej narażona na przypalenie, dlatego ważne jest, aby gotować go stroną z tłuszczem do dołu. (Większość pitmasterów zaleca to tak czy inaczej, ale w przypadku tej metody jest to szczególnie ważne).
Po drugie, wysoka temperatura nie eliminuje przeciągnięcia. Białka w twoim szpondrze nadal będą wyciskać wodę, a ta woda nadal będzie powodować chłodzenie wyparne. Kula jest niezbędna tutaj, i to powinno być w pełni na kula cynfolii. Zawinięcie mostka w folię po zastygnięciu kory (przy około 160°F) stworzy środowisko o wysokiej wilgotności, w którym będzie się gotował, zapobiegając parowaniu i związanemu z nim chłodzeniu. A ponieważ mostek nie może „pocić” się chłodno, wyższa temperatura będzie w stanie rozbić kolagen szybciej niż niższa temperatura będzie.
Wciąż musisz gotować swój mostek do około 203°F (95°C), ale jest duża szansa, że nie będzie całkowicie miękki do czasu, gdy to osiągniesz. Nadal musisz sprawdzać kruchość za pomocą noża, sondy lub potrząsając całością. Ugotowaliśmy jedną sztukę w ciągu jednego dnia roboczego, co zajęło nam około 6,5 godziny. Ale to był 16 funtowy pakowacz – mniejszy kawałek ugotowałby się szybciej.
Though anathema to many, the higher-faster route to brisket is used by such BBQ gurus as Myron Mixon and Malcom Reed, who said of it:
y hot and fast brisket turned out really good. Byłem bardziej niż zadowolony z niego. Nie jestem pewien, czy wziąłbym z nim udział w konkursie, ale na pewno byłbym pewny siebie, serwując go, gdybyście przyszli na sobotnie BBQ.”
-Malcom Reed, HowtoBBQright.com
Chociaż ludzie mogą się z tym nie zgodzić, ja twierdzę, że tradycja nie jest najwyższym dobrem w BBQ. I każdy sposób, aby uzyskać wędzony, delikatny, soczysty mostek na moim talerzu szybciej jest z pewnością mile widziana opcja!
High-Heat Brisket Recipe
This method is adapted from Chris Allingham at The Virtual Weber Bullet
Ingredients
- 1 full packer brisket
- Rub of your choice
- Yellow mustard to act as a binder
Instructions
- Trim your brisket, ale nie tak mocno jak zwykle. Usuń duży szew tłuszczu pomiędzy płaską powierzchnią a czubkiem, ale nie musisz przycinać reszty tak głęboko, jak w przypadku gotowania na wolnym ogniu.
- Rub the brisket with mustard and your favorite rub.
- Umieścić mostek stroną tłuszczowąstroną tłuszczową w dół w wędzarni rozgrzanej do 350°F (177°C). Używając termometru wielokanałowego Signals, umieść jedną sondę w części płaskiej i jedną w części punktowej. Ustaw alarmy wysokich temperatur na każdym kanale na 170°F (77°C).
- Użyj trzeciego kanału do monitorowania temperatury powietrza w twoim dole. Ustaw wysoki alarm na 375°F (191°C) i niski alarm na 325°F (163°C).
- Wędzić mostek, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 170°F (77°C).
- Owiń mostek w podwójną warstwę folii aluminiowej.
- Umieść mostek z powrotem w wędzarni, stroną tłuszczową do góry.
- Włóż ponownie sondy w punkt i na płasko, ustawiając alarmy wysokiej temperatury na 203°F (95°C).
- Po usłyszeniu alarmów, sprawdź temperaturę za pomocą Thermapen® Mk4, a także sprawdź, czy sonda Thermapen napotyka niewielki lub żaden opór podczas przechodzenia przez mięso. Twój mostek może potrzebować więcej czasu na dokończenie rozkładu kolagenu.
- Gdy twój mostek jest już odpowiednio miękki, wyjmij go z wędzarni, pozwól mu odpocząć przez pół godziny i pokrój go w plastry.
Dzięki odrobinie wiedzy termicznej, narzędziom takim jak 4-kanałowy alarm Signals™ i Thermapen Mk4 oraz chęci wyjścia poza ramy tradycyjnego BBQ, możesz mieć mostek w czasie krótszym o połowę od gotowania na wolnym ogniu. Jest wędzony, delikatny, soczysty i gotowy na czas kolacji. Spróbuj!
Aby dowiedzieć się więcej o tym, jak dobrze przyrządzić mostek, spójrz na nasz elementarz dotyczący mostka.
Zakup teraz elementy użyte w tym poście:
Thermapen Mk4  |
Termometr wielokanałowy Signals |
.