Pan Amasado

I dag ælter vi et fremragende traditionelt chilensk brød, der hedder pan amasado. Pan amasado er en af de mest traditionelle og populære brødvarianter i Chile, lige så populær som hallulla og marraqueta.

Ingen ekstraordinære ingredienser til dette brød udover mel, gær, salt, sukker, lidt fedtstof og vand. Hele kunsten i dette brød ligger i æltningen. I øvrigt betyder pan amasado ganske enkelt “æltet brød”.

I Chile serveres der altid pan con pebre, så snart man sætter sig til bords. Dette er intet andet end varmt brød med et krydderi kaldet pebre, der består af hvidløg, løg, tomat, olie, eddike, koriander og chilipeber. Pan con pebre serveres oftest med pan amasado.

Ved en spadseretur i Santiagos gader eller andre steder i landet vil man sætte pris på chilenernes glæde ved at spise; og det er, mens man går, at man opdager en af de mest levende traditioner i Chile: sanguche (sandwich), som overrasker ved et stort udvalg af ingredienser og brød, blandt andet pan amasado eller den berømte marraqueta , også kaldet pan batido.

Med pan amasado bliver sandwichen luftig, men med marraqueta bliver den mere sprød på grund af det manglende fedt i dejen.

Mellem Chile og brød er det en stor kærlighedshistorie! Chilenerne tilbeder brød. Bagerier er der masser af, og nogle enkelte hjem gør det endda til deres forretning. Hvis du nogensinde krydser en chilensk by eller landskab og ser et hængende hvidt flag, så kan du løbe hen til dette hus, for det betyder, at de sælger godt varmt brød der.

Der er ingen type detailbutik i verden, der formår at tiltrække forbipasserende med lækre smagsoplevelser som et bageri! En uimodståelig og magisk duft, der skylder sin tiltrækning til videnskaben. Ja, al den kærlighed, som brød bringer med sig, er et spørgsmål om kemi, eller rettere alkymi.

Hvordan får man et perfekt brød?

Brød er en af de enkleste fødevarer, og det indeholder kun fire ingredienser: mel, vand, gær og salt. Tilberedningen er en meget enkel proces: ingredienserne blandes, og der tilsættes gradvist vand til melet for at opnå en strækbar og homogen dej.

Bag simple bevægelser, som at ælte med den ene hånd og holde en kande med klart vand i den anden, gemmer sig brødets første hemmelighed: mel. Det indeholder en stor mængde af to proteiner, der hedder glutenin og gliadin, som giver anledning til det berømte gluten.

Et godt mel skal indeholde mindst 7 % gluten, så den dej og det brød, der opnås, er af bedre kvalitet. Tilsætning af vand medfører dannelse af glutenin og gliadin i et stærkt “netværk”, der opnås ved hjælp af to typer kemiske bindinger: hydrogenbindingen og disulfidbindingen. Normalt har de to proteiner en ret snoet form og beholder næsten nogle forbindelser for sig selv, men ved æltningen foldes de ud og afslører forbindelserne. Slutresultatet er, at jo mere man ælter, jo mere forstærkes disse led og dermed netværket.

Gluten har brug for energi og tid til at vokse og slappe af for at blive til dette netværk, der er ansvarlig for brødets evne til at svulme op og blive lettere. Du skal vide, at når brødet er hårdt, eller det bliver hurtigt hårdt, er det et af de første symptomer på en dej, der er blevet bearbejdet i for kort tid og uden energi. Derfra er den første regel for at få et perfekt brød at inkorporere vandet lidt efter lidt med en lang æltning. Så hvis kemi ikke er din ting, så husk kun én ting: mel af god kvalitet med et højt indhold af gluten og en lang æltningstid for at frigøre gluten.

I hånden, med en korrekt kontrolleret teknik, tager det ca. 15 til 20 minutters æltning, men vær ikke bekymret, for det kan være længere første gang. Med en standmixer kan du reducere æltetiden til 10 til 12 minutter.

Her er et godt tip til at forstå, om du har æltet nok: vask dine hænder godt og tag med våde fingre et stykke dej og stræk det langsomt i alle retninger, det vil danne en slags tyndt halvgennemsigtigt slør.

På dette trin af brødtilberedningen hviler dejen for at hæve.Dejen må gerne hvile, men en god del af brødkemien afhænger af dette trin i opskriften.

Først aktiverer vandet enzymer, der er til stede i melet og omdanner stivelsen til maltose, det vil sige et maltsukker, der består af glukose.

Gæren bruger takket være de uskadelige bakterier maltose og de andre tilstedeværende sukkerarter til at starte gæringen.

Deraf den anden tommelfingerregel: Tilsæt lidt sukker til dejen (eller gæren) for at lette gærens arbejde.

Gæringen er en proces, der omdanner sukkerstoffer til andre komponenter, herunder kuldioxid. Sidstnævnte, i form af bobler, “puster brødet op” og gør det blødt.

Til sidst, når dejen er klar, bages den naturligvis i en ovn. Og det er ikke slut endnu!

De sukkerstoffer, der er til stede eller er dannet i de foregående faser, er forbundet med proteiner og giver takket være den høje temperatur anledning til den berømte Maillard-reaktion.

Derfra dannes der stoffer, som udsender denne karakteristiske lækre aroma, som tiltrækker vores opmærksomhed, når vi går forbi et bageri. Maillard-reaktionen er også delvist ansvarlig for farven og netop madens forgyldning og bruning.

Den sidste tommelfingerregel: Når man bager, er det nødvendigt at forvarme ovnen, og for at opnå et perfekt brød skal bagningen være langvarig. En ideel temperatur ligger mellem 285 F og 350 F. Du kan selvfølgelig arbejde med højere temperaturer, men risikoen er, at du ender med en velfarvet skorpe og en god aroma, men en krumme, der bliver underkogt og mindre luftig.

Et tip og ikke mindst: Gær og salt blander sig ikke godt. Så inkorporer saltet efter at have inkorporeret alt vandet og efter æltning.

Og endelig skal forholdet mellem mel og vand overvåges: ca. 2 kopper til 2½ kop vand (500 til 600 g) for 8 kopper mel (1 kg), altså mellem 50 og 60 % hydrering for en dej uden æg eller fedt eller anden ingrediens, der bruges til at binde.

Jamen, så kompliceret er det altså ikke at bage brød i sidste ende?

Vera er “eksperten” i duoen med de 196 smagsvarianter. Med over 30 års erfaring i køkkenet deler hun nu sine færdigheder som privatkok og madlavningsinstruktør.