David S. Deutsch
Krijg recepten voor Gesauteerde Witbaars Ree Met Uien En Knoflook, Rotsvis Ree Met Kruiden (boven), Gebakken Hele Pad Met Ree en Taramasalata.
Toen ik onlangs bij mijn plaatselijke visboer kwam, zag ik naast de glinsterende repen elftkuit een paar ongemerkte plastic bakjes in het ijs van de vitrine staan. In de ene zat kuit van witte baars, zo werd mij verteld, en in de andere kuit van steenvis.
Na jaren aan de Mid-Atlantische kust te hebben gewoond, heb ik geleerd te houden van het kortstondige voorjaarsgenot van kuit van elft. Het was echter nooit bij mij opgekomen, dat de kuit (eieren) van andere vissen ook gekookt en genoten kon worden.
Koken van verse kuit
David S. Deutsch
Vele recepten vragen om de kuit te parboilen alvorens te sauteren of te bakken. Ik ga direct naar de koekenpan.
Het moet langzaam worden gekookt op laag vuur. Het is lastig om het precies goed te krijgen, en overgare kuit is niet alleen droog maar ook smaakloos.
Ook kunnen de zakjes exploderen, en de viseitjes kunnen naar de kok vliegen en door de hele keuken spatten. Als je echter voorzichtig met een naald in het vlies van de kuit prikt, is er minder kans op uitbarsten.
De visboer zei dat de meeste viskuit wordt weggegooid omdat shoppers – zoals ik – niet bekend zijn met iets anders dan kuit van elft. Voorjaarsvissen, zei hij, zitten vol met kuit, maar de meeste mensen zeggen dat ze dat niet willen.
Het is niet alsof het een nieuw idee is. Viskuit wordt al gegeten sinds het oude Egypte, en werd in de VS nog in de 20e eeuw algemeen gegeten. In een persbericht uit 1941 bijvoorbeeld, moedigde het Amerikaanse ministerie van Binnenlandse Zaken Amerikanen aan om viskuit te eten.
“In alle beschaafde landen,” aldus het persbericht, “zijn de kuit van bepaalde vissen van erkende hoge kwaliteit en geclassificeerd als een van de meest waardevolle visserijprodukten.” In die tijd werden de hom en kuit van zalm, steur, witvis en haring ingeblikt “ter verrukking van de Amerikaanse fijnproevers”, aldus dit persbericht. Het werd ook aangeprezen als een goede bron van eiwitten — net zo goed als de vis waar het van afkomstig is. Maar het is ook hoog in cholesterol.
Ik begon te experimenteren. Ik baggerde kleine lichtgele zakjes gevuld met delicate witte baars eieren in gekruide bloem; ik doopte de donkere kuit van de rockfish (elders bekend als gestreepte baars) in maïsmeel en sauteerde het in boter. De kuit van de witte baars was mild met een romige textuur, terwijl de kuit van de rotsvis een sterkere smaak had, meer als kuit van de elft.
Het meest avontuurlijk werd ik toen ik een hele kuit (de vrouwtjesvis) kookte, gevuld met zakjes kuit van de elft en gekookt met kruiden, citroen en prei gedurende meer dan zes uur in een langzame oven.
Schelvis is een ongelooflijk benige vis, en de theorie is dat de kleine graten bijna zullen smelten door langdurige blootstelling aan hitte, zei de visboer. “Dat meen je niet,” antwoordde ik. Die delicate lijn tussen perfect gegaarde vis en overgare vis? Het blijkt dat je die kunt overschrijden als je een hele elft kookt. Schokkend genoeg waren zowel de vis als de hom vochtig en smaakvol.
Over de auteur
Bonny Wolf is Kitchen Window’s contributing editor, een commentator bij NPR’s Weekend Edition Sunday en een regelmatige bijdrager aan de Washington Post food sectie. Ze is de auteur van Talking with My Mouth Full: Crab Cakes, Bundt Cakes and Other Kitchen Stories (St. Martins 2006), en werkt aan een boek over het eten van Maryland’s Eastern Shore. Meer informatie is te vinden op bonnywolf.com.
Sommige kuit van schelpdieren wordt ook beschouwd als een grote delicatesse – met name die van kreeften, sint-jakobsschelpen en zee-egels. Kuit van schaaldieren wordt vaak koraal genoemd, verwijzend naar zijn oranjerode kleur. Deze eieren worden gebruikt in sauzen of om samengestelde boters te maken. Kuit stremt als het kookt, dus moet het aan hete, niet kokende vloeistoffen worden toegevoegd.
Dan is er gezouten kuit. Het zouten van steureieren verandert ze in kaviaar, de meest luxueuze kuit. Bottarga (Italiaans) of boutargue (Frans) wordt ook wel poor man’s kaviaar genoemd. De kuit van de grijze mul wordt gezouten, geperst en in de zon gedroogd. Vroeger werd hij in was verpakt verkocht, maar tegenwoordig wordt hij vaker vacuüm verpakt. Net als andere verwerkte kuit is bottarga/boutargue online verkrijgbaar. Hij wordt in dunne plakjes gesneden en op toast of in salades geserveerd, of geraspt en door pasta gegooid. Sicilianen leggen plakjes op rijpe tomaten.
Taramasalata is de Griekse kijk op wat te doen met gepekelde viskuit. De vis bij uitstek is mul, maar omdat die moeilijk te vinden is, wordt de meeste taramasalata gemaakt met kuit van karper. Ik vond een potje op een Griekse markt en maakte een romige dip van in melk gedrenkt brood, olie, citroensap en yoghurt. Het was prachtig lichtroze en licht verslavend.
Zowel verse als gerookte kuit wordt vaak gebruikt om sushi te maken. Als op een menukaart iets met uni staat, bijvoorbeeld, dan is dat kuit van zee-egels.
Vers of gepekeld, felrood of lichtgeel, viskuit is een culinaire rite van de lente. Dus niet zo snel weigeren als je gevraagd wordt of je de kuit wilt houden.