8.2 Algemene karakterisering
Een speciale categorie van witte wijnen wordt vertegenwoordigd door aromatische wijnen. De productie ervan moet zorgvuldig worden gecontroleerd, wat een langere productietijd vereist. Aromatische wijnen worden verkregen uit speciale druivensoorten. De technologie voor de produktie van aromatische wijnen heeft een noodzakelijke en verplichte fase, de fase waarin de aroma’s aan de schillen van de druivenbessen worden onttrokken. Maceratie, zoals de techniek het noemt, bestaat erin de schillen van de druivenbessen in contact te houden met de most om de celwand te vernietigen en de aromatische bestanddelen uit de most te extraheren. Onder gearomatiseerde wijn verstaat men wijn waaraan planten, aftreksels en/of plantenextracten zijn toegevoegd, die aan de wijn een andere geur en smaak kunnen geven dan die van de wijn zelf. Het spreekt vanzelf, dat al deze toevoegingen worden aanvaard door de wetten van de landen, die deze dranken bereiden. De bruisende wijnen hebben een hoog gehalte aan CO2, waardoor ze gaan schuimen bij het inschenken in glazen of bij direct contact met de lucht (Liger-Belair, 2016).
Likeurwijnen worden gemaakt van most of wijn met toevoeging van geconcentreerde most, gedistilleerde wijn, of alcohol. Ze hebben een alcoholgehalte tussen 15% en 22% en een hoog suikergehalte van meer dan 80 g/L (de-la-Fuente-Blanco et al., 2016).
De goed doorgedronken Retsina-wijn is een uiterst veelzijdige wijn, die gepaard gaat met typisch Griekse gerechten “van de zee tot de berg”, maar ook uit andere landen. Heel vaak zijn de wijnen agressief, sterk gecorrigeerd met hars en bijna ondrinkbaar. Vooral goedkope en tafelexemplaren die men in tavernes aantreft. De Retsina-wijnen zijn soms wijnen van een lagere categorie, en de hars wordt toegevoegd om hun gebreken te bedekken en worden geserveerd aan het publiek en aan plaatselijke amateurtoeristen. Daardoor is in de loop der tijd een niet zo goed imago van dit soort wijnen ontstaan, en de kwaliteitsproducenten wilden ze niet produceren, vanwege dit negatieve imago dat was ontstaan. Op een gegeven moment realiseerden sommigen van hen zich dat zij met de bestaande wijnsoorten niet in staat zouden zijn om wereldwijd te concurreren met Sauvignon Blanc of Chardonnay, en dat Retsina een wijnsoort is die, goed gemaakt, een belangrijke troef kan zijn op buitenlandse markten. Het was immers een merk dat bij de consument bekend was en dat alleen een nieuw imago en kwaliteitsverbetering nodig had. Dit is het moment waarop de producenten begonnen met het optimaliseren van een nieuwe formule.
Zij creëerden een wijn met de toevoeging van dennenhars (Aleppo Pine) tijdens de gisting, in roestvrijstalen tanks, waarbij een film over de wijn wordt gevormd (Lopez Pinar et al., 2017).
Op den duur wordt de film opgevangen en weggegooid, waarbij de wijn geïmpregneerd blijft met de specifieke geur van dennen, sterker, of fijner, afhankelijk van de keuze en vaardigheid van de wijnmaker. De oorsprong van dit soort wijn is verloren gegaan in de tijd, toen de oude Grieken dennenhars gebruikten om amforen af te sluiten met wijn of om ze aan de binnenkant te zalven om ze waterdicht te maken. De hars heeft ook een conserverende functie, waardoor de wijn langer drinkbaar blijft. Er zijn ook anekdotes over dit proces die zeggen dat de Grieken de hars gebruikten om de wijn te “veranderen” en te bewaren voor de Romeinen die de smaak en de geur niet verdroegen. Net als bij gist zijn er vele harsleveranciers, afhankelijk van wat men wil verkrijgen (Lopez Pinar et al., 2017).
De gebruikte “basis “wijn wordt voornamelijk verkregen uit Roditis en Savatiano, twee inheemse rassen die generieke wijnen produceren zonder bijzonder karakter. Wat de wetgeving betreft, valt Retsina in de categorie “traditionele wijn” en kan het in heel Griekenland en van om het even welke druiven worden geproduceerd, met verplicht gebruik van hars bij de wijnbereiding.
Er zijn ongeveer 15 speciale namen van Retsina, afhankelijk van het gebied waar ze worden geproduceerd, ook al worden alleen de rassen Roditis en Savatiano als grondstof gebruikt, en is de toegepaste technologie dezelfde. De “basis” Retsina, voornamelijk verkregen uit Roditis, heeft een frisse smaak met bloemige en geroosterde hazelnoot impressies vergezeld van kruidige ondertonen en dennen- en munttoetsen subtiel op de achtergrond. De smaak van de wijn gedraagt zich op palatine als een normale, met een medium smaak, met citrus tonen, fris, licht fruitig. De afdronk is echter schokkend lang en complex voor een wijn uit deze prijsklasse: Romig met boter, honing, geroosterde pinda’s, en lichte spar-achtige indrukken die het gevoel van een goede wijn creëren, hoewel de betreffende wijn geen contact met hout heeft gehad (Garde-Cerdán et al., 2016).
Een ander type wijn in deze categorie is grassig (tijm, rozemarijn) met citrus en licht minerale toespelingen. Kruidige aspecten van cardanoma, anijs, en gember worden gemengd op de achtergrond met boter en vanille touch. Het is een zeer stijlvolle en zeer goed geïntegreerde wijn. Op de palatijn heeft de wijn een complexe, gestructureerde ontwikkeling, geconcentreerd, extracterend, uitstekend in balans door de zuurgraad en druifspecifieke mineralisatie. De uiteindelijke smaak is knapperig, grijperig, licht taniserend. De afdronk is ongelooflijk, lang de citrustonen van het einde meenemend en evoluerend naar een zoete toets, van geroosterd brood en honing.
Gesuikerde wijnen kunnen ook gekonfijte fruitsmaken hebben, abrikozen, perziken vergezeld van tonen van Aziatische kruiden, was, en honing. Op palatine, de frisse zuurgraad van het bovenstaande verlaat de plaats van integratie, de rondheid van rijp fruit, honing, en boter, gekruid met noten en kardemom. Het einde is nog fris, licht tonisch, en grijpbaar. Andere gearomatiseerde wijnen kunnen aromatisch, fruitig zijn in het eerste deel van de evolutie en een zachte en tonische zuurheid in respectievelijk het tweede en het laatste deel. De gemiddelde nasmaak is zoet, specifiek voor de variëteit. Andere geuren zijn groene en citrus indrukken op de achtergrond basis en aangevuld met barische toetsen die komen met vanille, geroosterde pinda’s, gember, en rokerige toespelingen. De evolutie is een geslaagde combinatie van zuurgraad en body, die in het eerste deel de boventoon voert, gaandeweg “moe” wordt en in de uiteindelijke smaak plaats maakt voor de minerale en Assyrtikostructuur. Het resulteert in een interessante zure en gemineraliseerde kolom die fruitextract goed ondersteunt (Šuklje et al., 2016).
Complexe rode wijn combineert het rode, gebakken fruit met balsamico toespelingen, gerookt en specerijen, en hars-specifieke aanwijzingen. Op de palatijn ontwikkelt zich rond, geconcentreerd, extractief als voor een roos, met gebruinde indrukken en vers rood fruit (kersen, zure kersen) in de stijl van rode wijn. De finale combineert tonische tonen met ronde tannines gevolgd door een gemiddelde zoetheid met hetzelfde rode fruit vermengd met munt en dennentoetsen. Er is ook een kruidachtige smaak gearomatiseerde wijn, met aroma van rood fruit, olijven, marsepein, en gekonfijte kersen, gevolgd door gerijpte vruchten (zure kersen, pruimen, zwarte kersen) naar de voorgrond.
Het is interessant dat de wijnhars fungeert als een nieuwe dimensie van smaak en geur, zonder het volledig te domineren, perfect geïntegreerd en het verhogen en vrijwel helpen van de wijnen om complexiteit en smaak te krijgen (Parr et al., 2017).
De technologieën voor het verkrijgen van speciale wijnen impliceren enerzijds het bereiden van de grondstof-de basiswijn, en anderzijds het bereiden van hulpgrondstoffen zoals: ethylalcohol, karamel, citroenzuur, en plantenextracten. De basiswijn die voor de bereiding van gearomatiseerde wijn wordt gebruikt, moet gezond zijn, volkomen helder, goed fysisch, chemisch en microbiologisch gestabiliseerd en zonder vreemde smaak of geur.
De daaropvolgende behandelingen (sulfitatie, bentonisatie, klaring, demetallisatie, koeling, pasteurisatie) zijn in het algemeen dezelfde. Het aantal en de verscheidenheid van de als ingrediënt gebruikte planten is zeer groot; de meeste zijn knolgewassen en slechts enkele zijn talofieten (Agaricus campestris en andere eetbare paddestoelsoorten). De meeste planten groeien in gematigde klimaten, maar er zijn er ook die uit gebieden met equatoriale, sub-sub-tropische, tropische en subtropische klimaten komen (Peng et al., 2015).
De planten worden verzameld wanneer ze een maximale smaak en aroma bevatten. Voor de meeste van hen is dit moment tijdens de bloei. Bij gebruik van scheutuiteinden en scheuten van struiken en bomen, verdient het de voorkeur dat ze worden verzameld in het stadium van hun intensieve vorming en groei.
Rizomen en wortels worden geoogst bij de bloei of onmiddellijk daarna. Voor de meeste planten, vooral grassen, wordt aanbevolen ze te oogsten in droge klimaatzones, omdat ze dan een sterkere smaak hebben dan in natte klimaatzones. De onzuiverheden van het plantaardige materiaal mogen niet meer dan 3% bedragen. De planten worden, afhankelijk van de verwerkingstechniek, in de schaduw, bij constante temperatuur en vochtigheid, in beluchte ruimten te drogen gelegd. Een- en tweejarige planten, de zogenaamde kruiden, en de andere groene delen van struiken en bomen (scheuten, knoppen, bladeren, enz.) en hun bloeiwijzen en bloemen moeten goed gedroogd worden, zodat hun vochtgehalte niet meer dan 14% bedraagt. Van kruiden worden alleen bloeiwijzen, bloemen en bladeren gebruikt, die van de stengels worden gescheiden door middel van kammen. Na het kammen mogen de verkregen fragmenten niet langer zijn dan 10 cm. Scheuten en andere delen die van struiken en bomen worden verzameld, kunnen met hakmachines worden fijngehakt. De wortelstokken en wortels worden in stukjes van 0,5-2 cm gesneden. De gedroogde bladeren (kardemom, venkel, jeneverbes, enz.), evenals de zaden (amandelen, cacao, noten) worden geroosterd en vervolgens vermalen tot grote deeltjes, zonder dat ze tot stof vergaan. Het gebruik van ingrediënten bij de bereidingstechniek van vermout verschilt van producent tot producent, afhankelijk van de gebruikte plantensoort. Het plantaardige materiaal kan als zodanig rechtstreeks in droge wijn worden gebracht (zeer zelden en alleen bepaalde verse delen), als aftreksel of, wat vaker voorkomt, als extract.
Droge ingrediënten worden minder vaak gebruikt. Het gebruik is eenvoudig en bestaat uit het plaatsen van gedroogd plantaardig materiaal in een stoffen zak, die in de wijntank wordt gelegd. Na een bepaalde tijd (4-5 dagen) wordt de stoffen zak verwijderd en uitgeperst. Na nog eens 4-5 dagen wordt de bewerking herhaald en 30-35 dagen voortgezet, d.w.z. totdat men merkt dat de smaak en aroma’s bijna volledig in de wijn zijn verdwenen. Na het homogeniseren wordt de wijn geproefd en als men van oordeel is dat hij niet voldoende is gearomatiseerd, wordt er een nieuwe zak in gedaan. Wanneer de wijn te sterk is gearomatiseerd, wordt hij vermengd met een bekende en welbepaalde hoeveelheid niet-gearomatiseerde wijn. Naar schatting is 1-1,2 kg droge ingrediënten nodig voor de bereiding van 1000 L vermout. De infusie wordt verkregen door heet water over de ingrediënten te gieten. Er zijn planten of delen daarvan, zoals munt, lindebloemen, vlierbesbloemen, enz., waarvan de smaak en het aroma beter tot hun recht komen door ze enkele minuten in kokend water te laten staan. Bij gebruik van harde plantendelen (schors, stengel, jonge scheuten, wortelstokken en wortels) gebeurt de extractie door koken. Het koken vindt plaats in roestvrijstalen vaten, voorzien van een mengsysteem. Het extract wordt bereid uit elke plant afzonderlijk, of uit een mengsel van plantensoorten.
De extractie kan worden gedaan in een alcoholische oplossing van 60 vol%, omdat alcohol wordt beschouwd als het beste extractieoplosmiddel voor etherische oliën en aroma’s (Moreno et al., 2016).
Met infusie wordt een waterige oplossing bedoeld die wordt verkregen door een plant of een mengsel van planten gedurende enkele minuten in contact te houden met kokend water om smaken en smaak te extraheren. Onder extract wordt verstaan een oplossing die wordt verkregen door maceratie van planten in een hydro-alcoholische oplossing. De infusie en het extract van aromatische planten bevatten stoffen die een andere smaak aan wijn geven, een bittere smaak en een zekere wrangheid. De aanwezigheid van sommige vitaminen en biologisch actieve stoffen maakt dat ze een tonische en stimulerende rol spelen (Tanthanuch et al., 2016).
Smaakstoffen worden vertegenwoordigd door vluchtige oliën, ook wel essentiële oliën genoemd. Ze zijn zeer complex (samengesteld uit tientallen of zelfs honderden stoffen) en zeer heterogeen (de componenten behoren tot verschillende klassen van chemische verbindingen: koolwaterstoffen, alcoholen, fenolen, terpenen, ethers, esters, acetalen, aldehyden, ketonen) in functie van de gebruikte plantensoorten. Chemische verbindingen die bitterstoffen bevatten en waarvan de chemische structuur bekend is, kunnen worden ingedeeld in isoprenoïden, alkaloïden en fenylpropanoïden. Er zijn nog andere bitter smakende stoffen zoals polyosiden (gentiobiose, gentianose, enz.) alsook bepaalde aminozuren en oligopeptiden. Het verband tussen de moleculaire structuur van deze stoffen en hun effect op de smaakreceptoren is nog niet bekend.
Astrangentie van gearomatiseerde wijnen is te wijten aan de fenolische verbindingen van de wijnen die als grondstof worden gebruikt, maar vooral aan de extracten van de planten. In het geval van wijnen is waargenomen dat fenolmonomeerstoffen meer bittere smaak dan wrangheid geven. Naarmate de condensatiegraad toeneemt met de rijping van de wijn, wordt de wrangheid beter weergegeven dan de bitterheid. Dit verklaart waarom een jonge rode wijn bitterder dan wranger is, want na rijping neemt de bitterheid af of wordt gemaskeerd door wrangheid. De bitterheid neemt toe als gevolg van de condensatie van fenolische verbindingen. De bijdrage van planten aan de bitterheid en de adstringentie van gearomatiseerde wijnen hangt af van de biologische aard van de planten.
Deze planten worden gegroepeerd in bittere aromatische planten en adstringerende aromatische planten, afhankelijk van de dominerende stoffen die ze bevatten en afgeven. Stoffen die een tonische werking hebben, kunnen worden gegroepeerd in: eupeptische eetlustopwekker, die de eetlust stimuleert; digestieve eupeptische die de spijsvertering activeert; choleretische en hepatobiliaire collagenen die de galafscheiding en galafvoer in de galwegen stimuleren (Pascual et al., 2016).
De groep gearomatiseerde wijnen omvat absintwijn, retsina, vermout en bitter; de absintwijn wordt beschouwd als tafelwijn, bereid volgens traditionele Roemeense technologie, evenals retsina die alleen in Griekenland wordt geproduceerd. Vermout en bitter behoren tot de speciale wijncategorie, vanwege het feit dat ze een toevoeging krijgen van alcoholische dranken van levensmiddelenkwaliteit.
Absintwijnen worden verkregen door langdurige rijping van de wijn onder invloed van een film van gisten, gevormd op het oppervlak van de vloeistof, die zich ontwikkelt in contact met de lucht. Absintwijn bevat CO2 van exogene oorsprong, ontwikkelt bij 20°C een druk van 1,5 bar in het glas en het alcoholgehalte bedraagt 7 vol%. Absintwijn bevat geheel of gedeeltelijk exogeen CO2, ontwikkelt bij 20°C een druk in het glas tussen 1 en 2,5 bar en het alcoholgehalte bedraagt ten minste 9 vol% alcohol. Absintwijn is een droge of lichtzoete wijn met een bittere smaak en een aangenaam aroma van alsem (Artemisia absinthium).
Omwille van de hygiënisch-voedelijke eigenschappen is de alsem lange tijd als medicinale wijn geclassificeerd. Voor de bereiding van absintwijn worden bloeiwijzen van alsemplanten uit zuidelijke, meer dorre gebieden gebruikt, waar aromastoffen zich in grotere hoeveelheden ophopen. De bloeiwijzen van alsem worden in de volle bloeifase geoogst. Voor een goed behoud van de aroma’s wordt het product geleidelijk gedroogd. Afhankelijk van de gebruikte grondstof kan de droge absintwijn wit, rood of rosé zijn. Aan de most wordt 150-250 g per liter alsem toegevoegd, die in stoffen zakken wordt gedaan. De bloeiwijze van alsem geeft de wijn een aangename bittere smaak en een zeer aangenaam aroma. Het is gunstig om een mengsel van bloeiwijzen en kleine hoeveelheden bloemstengels te gebruiken, omdat de bloeiwijzen bijdragen tot het geven van de bittere smaak en de bloemstengels het aroma geven. De duur van het contact tussen alsem en wijn mag niet langer zijn dan 5-7 dagen nadat de gisting is voltooid, om de vorming van bittere, harde smaak te voorkomen (de periode wordt bepaald door herhaaldelijk proeven) (Roudnitzky et al., 2015).
Om de olfactorische kwaliteiten te verbeteren, kan aromatisering worden bereikt door kleine hoeveelheden pepermunt, milfoil, kamille, en sulfine toe te voegen. De intensivering van de smaak en de hygiënische-voedingswaarde wordt bereikt door toevoeging van enkele schijfjes appel en kweepeer (0,3-0,5 kg/h L) en geplette rozenbottels (20-100 g/h L). De vergistingssnelheid van de most moet matig zijn, zodat de uit planten en vruchten geëxtraheerde aroma’s niet worden meegesleurd door kooldioxide (CO2), dat met geweld in de atmosfeer wordt geëlimineerd (Beyeler, 2011).
Absintwijn wordt verkregen uit vergiste most in aanwezigheid van alsem (absint) of een mengsel van planten, waaronder alsem en eventueel vruchten. Een andere mogelijkheid is de toevoeging van alcoholische plantenextracten. Om de wijn aangenamer te maken, wordt samen met de alsem een kleine hoeveelheid gesneden kweeperen toegevoegd, en om de wijn qua smaak te harmoniseren, wordt hij met een andere wijn vermengd. Indien de fabrikant nog niet over de nodige ervaring beschikt, wordt hem aangeraden vooraf microproeven te nemen, door in het begin kleine hoeveelheden extract toe te voegen, die hij geleidelijk opvoert tot de gewenste smaak is verkregen. Absintwijn wordt in verschillende assortimenten verkregen: zoete erwt, droge salie, mei absintwijn. Zoete absintwijn wordt gemaakt van druivenbessen die als zodanig gefermenteerd worden, zonder te persen. Alsem, kweepeer en verse most worden aan de potten toegevoegd. Na het vullen wordt de pot dichtgestopt en laat men hem 3-4 maanden gisten, waarna de druiven worden verwijderd en geperst. De droge absintwijn wordt gemaakt van een droge wijn waaraan alsem maceraat wordt toegevoegd, geconcentreerde most door koken of suikersiroop (tot een concentratie van 180-200 g/L die refractometrisch wordt bepaald).
May absintwijn wordt bereid uit droge wijn, geconcentreerde most of suikersiroop (15-20 g/L) en een maceraat bereid uit de volgende ingrediënten (voor 1 h L): 200-250 g alsem (Artemisia absinthium), 50 g Artemisia austriaca, 20-30 g korianderzaad (Coriandrum sativum), 20 g kruidnagel (Caryophylli flos), 30-40 g kaneel (Cinnamomi cortex), en 25-50 g kweepeer schillen (Cydonia vulgaris). De ingrediënten worden gedurende 8-10 dagen gemacereerd in 2 L alcohol van 60% (Poitou et al., 2017).
Vermout is een speciale wijn, aperitief en tonic wine, gemaakt van witte of rode wijn met toevoeging van geraffineerde alcohol, suikersiroop, karamel, plantenextracten, en soms citroenzuur.
Voor de bereiding van vermout moet aan de volgende voorwaarden worden voldaan: de grondstof wijn moet 2-3 jaar oud zijn, een alcoholgehalte hebben van ten minste 12vol%, een extract van 15 g/L en een zuurgraad van 3-3,5 g zwavelzuur/L, helder, volkomen gezond en vrij van gebreken zijn; de suiker moet van een kwaliteit zijn, niet minder dan 99,8% sacharose bevatten, een vochtgehalte hebben van ten hoogste 0.2%, wit, glanzend, onzuiver zijn, geen conglomeraten vormen; geraffineerde alcohol moet 96 vol% alcohol bevatten, smaak- en reukloos zijn; gekristalliseerd citroenzuur moet vrij zijn van onzuiverheden, zonder vreemde geur of smaak; planten die gebruikt worden voor extra aroma moeten gezond zijn, geen vreemde geur en smaak hebben, extractie moet 72 uur plaatsvinden door herhaalde recirculatie; de apparatuur die gebruikt wordt voor het produceren van vermouth moet een chemische inertie vertonen om de wijnen niet te verrijken met toxische verbindingen of verbindingen met mutagene werking.
De produktie van vermout geschiedt in de volgende fasen: bereiding van wijn; bereiding van hulpstoffen (siroop, maceraat, citroenzuuroplossing); bereiding van maceraat; bereiken van de technologische mix.