Wanneer we in het leven een drankje krijgen, bijvoorbeeld een lekker pilsje, hoeven we meestal niet op te kijken naar onze gastheer of gastvrouw, in zijn of haar mond te staren en ons af te vragen hoeveel spuug ze hebben gebruikt om het te vergisten. En ook, voorzichtig, wat ze onlangs gekauwd hebben. Als je in Peru bent, aan de andere kant, is het verhaal een beetje anders.
Peru is een van de culturen die al vroeg de kracht van spuug in de productie van alcohol leerden, en ze zijn sindsdien loogies aan het verhandelen. (Niet echt. Zoiets.) Peru is de thuisbasis van ten minste een paar oude gefermenteerde dranken – met name chicha en masat – die oorspronkelijk afhankelijk waren van de kracht van menselijk spuug om de gisting op gang te brengen.
Voordat je op appels gaat kauwen in de hoop cider te maken, laten we één ding duidelijk maken: tenzij je net een pakje Fleischmann’s hebt opgezogen, zit er geen gist in je mond. (En spuug die Fleischmann’s uit, in godsnaam.) Gist voedt zich met suiker om alcohol te produceren – echt uit te scheiden. Dat betekent dat uw mond, helaas, geen distilleerderij is.
De reden dat uw spuug, en mijn spuug, en iedereen’s spuug mogelijk gisting kan starten is omdat het enzymen bevat die onvergistbare koolhydraten kunnen afbreken tot suiker. En dat betekent dat wilde, omgevingsgist (de kleine jongens die verantwoordelijk zijn voor onze ontdekking van gisting) zich tegoed kan doen aan die suikers en alcohol voor ons kan maken. Dus we gokken dat iemand, ergens duizenden jaren geleden, misschien choclo, of Peruaanse maïs kauwde, en het misschien uitspuugde, en misschien later terugkwam om de maïskorrel een beetje bruisend te vinden (we weten niet echt zeker hoe spuug-kick-start gefermenteerde Peruaanse maïs eruit zou zien, maar bruisend lijkt ons een goede gok).
Hoe het ook gebeurde, oude Andesvolkeren begonnen gefermenteerde dranken te maken van twee belangrijke lokale zware zetmeelbronnen: de eerder genoemde choclo, en yucca. En de resulterende dranken, chicha en masato, zijn er sindsdien altijd geweest. Letterlijk al duizenden jaren, wat ongelooflijk indrukwekkend is, of je nu achter het spugen staat of niet.
Chicha, of “chicha de jora”, moet niet worden verward met “chicha morada”. Beide worden gemaakt van paarse Peruaanse maïs, maar de chica morada is een alcoholvrije drank (zonder spuug) die wordt gemaakt met ananas en kaneel. Chicha de jora begint met dezelfde maïs, maar in plaats van het te koken, wordt de maïs gekauwd en gespuugd en vervolgens gefermenteerd tot een soort bier. Onvermijdelijk heeft de oprichter van Dogfish Head en fervent drankarcheoloog Sam Calagione dit bier geïmiteerd en geserveerd in zijn Rehoboth brouwerij.
En hoe smaakt de chicha? Nou, volgens ten minste een onverschrokken reiziger, die chicha de jora vond door het gemeenschappelijke signaal van een rode vlag (of rode plastic zak) opgehangen buiten een woning, smaakt chicha “zuur”, “als bier”. En, is overigens, 6% ABV. Niet slecht als je bedenkt dat een glas ongeveer $.20 kost.
Masato is vergelijkbaar met chicha, maar dan gemaakt met yucca. Omdat yucca zo veel zetmeel heeft maar zeer weinig beschikbare suiker, werd dezelfde methode – kauwen en spuwen – toegepast, hoewel in het geval van yucca het spul eerst moet worden gekookt vanwege de giftigheid ervan als het rauw is (serieus, wij wisten het ook niet). Net als chicha is masato waarschijnlijk al duizenden jaren geleden ontstaan, maar dat is moeilijk te achterhalen omdat de oude Peruanen niet de gewoonte hadden om dingen op te schrijven. Volgens een schrijver van National Geographic die het Peruaanse regenwoud bezocht, werd “een van de eerste verwijzingen naar masato geschreven door de Spaanse historicus Antonio de Leon Pinelo” in 1636, in een boek over de Latijns-Amerikaanse keuken. Naast andere recepten, beschrijft Pinelo “een alcoholische drank gemaakt wanneer ‘meisjes kauwen de smurrie en zet het opzij in een glas. ” ”
De smurrie factor is, nou ja, lichtelijk maagkronkelend. Maar de meisjesfactor is echt interessant. Vrouwen waren verantwoordelijk voor de productie van zowel chicha als masato. En hoewel hun plaats in de oude Peruaanse cultuur niet prominent was, de kwaliteit en de manier waarop een drankje werd geserveerd kon worden opgevat als een vrouw’s manier om haar woede te uiten, of goedkeurend.
Wij zouden zeggen dat je je vrouw niet boos moet maken, want dan spuugt ze in je eten, maar hier was het misschien het tegenovergestelde: als je me dwarszit, spuug ik niet in je eten. We zouden eigenlijk moeten zeggen “is”, want zowel masato als chicha worden tot op de dag van vandaag geconsumeerd.
Als je er zin in hebt (en sanitaire omstandigheden en Hepatitis B kunnen echte problemen zijn voor toeristen, dus denk twee keer na), zal het verkrijgen van authentiek gemaakte masato of chicha wel wat voeten in de aarde hebben. De meeste chicha wordt tegenwoordig gemaakt volgens de traditionele biermethode, met gemoute gerst. Maar als je een gevoel voor avontuur en immunisaties hebt, als je door de kleine straatjes of door de uitgestrekte wildernis van Peru zwerft en een rode vlag ziet, kijk dan of je een paar dubbeltjes in je zak hebt. Misschien krijg je wel de smaak van Peru en zijn inwoners te pakken. Letterlijk.
Beeld van Quechua-vrouwen via Allik / .com
Headerbeeld via ThePlate.NationalGeographic.com