La mayoría de las veces en la vida, cuando nos dan una bebida -una buena cerveza, por ejemplo- no tenemos que mirar a nuestro anfitrión, mirar fijamente a su boca y preguntarnos cuánta saliva han utilizado para fermentarla. También, prudentemente, qué habrán masticado recientemente. Si estás en Perú, en cambio, la historia es un poco diferente.
Perú es una de las varias culturas que aprendieron pronto el poder de la saliva en la producción de alcohol, y desde entonces han estado vendiendo loogies. (No realmente. Más o menos.) Perú es el hogar de al menos un par de antiguas bebidas fermentadas -a saber, la chicha y el masato- que originalmente dependían del poder de la saliva humana para iniciar la fermentación.
Antes de que empieces a masticar manzanas, con la esperanza de hacer sidra, aclaremos una cosa: a menos que acabes de chupar un paquete de Fleischmann’s, no hay levadura en tu boca. (La levadura se alimenta de azúcar para producir -realmente excretar- alcohol. Lo que significa que tu boca, por desgracia, no es una destilería.
La razón por la que tu saliva, y mi saliva, y la de cualquiera puede potencialmente iniciar la fermentación es porque contiene enzimas que pueden descomponer los carbohidratos no fermentables en azúcar. Y eso significa que las levaduras salvajes del ambiente (los pequeños responsables de nuestro descubrimiento de la fermentación) pueden darse un festín con esos azúcares y crear alcohol para nosotros. Así que suponemos que alguien, en algún momento hace miles de años, tal vez estaba masticando choclo, o maíz peruano, y tal vez lo escupió, y tal vez más tarde regresó para encontrar el grano de maíz un poco efervescente (no estamos realmente seguros de cómo sería el maíz peruano fermentado por escupir, pero efervescente parece una buena suposición).
Sea como sea, los antiguos pueblos andinos comenzaron a hacer bebidas fermentadas a partir de dos importantes fuentes locales de almidón pesado: el ya mencionado choclo y la yuca. Y las bebidas resultantes, la chicha y el masato, han existido desde entonces. Literalmente, desde hace milenios, lo cual, tanto si te pones a escupir como si no, es increíblemente impresionante.
La chicha, o «chicha de jora», no debe confundirse con la «chicha morada». Ambas se elaboran con maíz morado peruano, pero la chicha morada es una bebida sin alcohol (sin escupir) que se prepara con piña y canela. La chicha de jora parte del mismo maíz, pero en lugar de hervirlo, se mastica y escupe el maíz y luego se fermenta en una especie de cerveza. Inevitablemente, el fundador de Dogfish Head y ávido arqueólogo de la bebida, Sam Calagione, imitó y sirvió esta cerveza en su fábrica de Rehoboth.
¿A qué sabe la chicha? Bueno, según al menos un intrépido viajero, que encontró chicha de jora por la señal común de una bandera roja (o bolsa de plástico roja) colgada fuera de una vivienda, la chicha sabe «agria», «como la cerveza». Y, por cierto, tiene un 6% de alcohol. No está mal teniendo en cuenta que el vaso cuesta unos 0,20 dólares.
El masato es similar a la chicha, pero hecho con yuca. Como la yuca tiene mucho almidón pero muy poco azúcar disponible, se adoptó el mismo método -masticar y escupir-, aunque en el caso de la yuca hay que hervirla primero debido a su toxicidad cuando está cruda (en serio, nosotros tampoco lo sabíamos). Al igual que la chicha, el masato se creó probablemente hace miles de años, aunque es difícil de calibrar ya que los antiguos peruanos no tenían la costumbre de anotar las cosas. Según un escritor de National Geographic que visitó la selva peruana, «una de las primeras referencias al masato fue escrita por el historiador español Antonio de León Pinelo» en 1636, en un libro sobre la cocina latinoamericana. Entre otras recetas, Pinelo «describe… una bebida alcohólica que se hace cuando ‘las muchachas mastican el masato y lo apartan en un vaso'»
El factor masato es, bueno, ligeramente estomacal. Pero el factor chica es realmente interesante. Las mujeres estaban a cargo de la producción de chicha y masato. Y aunque su lugar en la antigua cultura peruana no era prominente, la calidad y la forma en que se servía la bebida podía interpretarse como una forma femenina de expresar su enfado, o su aprobación.
Nosotros diríamos que no cabrees a tu mujer porque entonces te escupirá en la comida, pero aquí tal vez era lo contrario: crúzame y no escupiré en tu comida. En realidad deberíamos decir «es», ya que tanto el masato como la chicha se consumen hasta el día de hoy.
Si te apetece (y las condiciones sanitarias y la hepatitis B pueden ser verdaderos problemas para los turistas, así que piénsatelo dos veces), conseguir masato o chicha auténticamente hechos te costará un poco. Hoy en día, la mayoría de la chicha se elabora según el método tradicional de la cerveza, con cebada malteada. Pero si tiene sentido de la aventura y de las vacunas, si se encuentra deambulando por las calles más pequeñas o las zonas más salvajes de Perú y ve una bandera roja, busque en su bolsillo un par de monedas de diez centavos. Puede que te lleves un auténtico sabor a Perú y a su gente. Literalmente.
Imagen de mujeres quechuas vía Allik / .com
Imagen de cabecera vía ThePlate.NationalGeographic.com