人生において、おいしいラガービールなどの飲み物を渡されたとき、私たちは相手を見上げ、その口の中をじっと見て、その飲み物の発酵にどれほどの唾液を使ったのかと考える必要はほとんどない。 そして、最近何を噛んでいたかも気になる。
ペルーは、アルコール生産における唾の力を早くから学んだいくつかの文化の一つであり、それ以来、彼らはルーギーを売り込んできたのである。 (
リンゴ酒を作ろうとリンゴをかじり始める前に、1つだけはっきりさせておきたいことがある。 (酵母は糖分を餌にして、アルコールを生成する。
あなたの唾、私の唾、そして誰の唾でも、発酵を開始する可能性がある理由は、発酵しない炭水化物を糖に分解する酵素を含んでいるからです。 つまり、野生の酵母（私たちが発酵を発見するきっかけとなった小さな生き物）がこれらの糖分を食べて、私たちのためにアルコールを作り出すことができるのです。 だから、何千年も前のどこかで、誰かがチョクロやペルーのトウモロコシを噛んでいて、それを吐き出し、後で戻ってきたらトウモロコシの粒が少し発泡していたと推測しています（唾液とキックスタートで発酵したペルーのトウモロコシがどんなものかはよく分かりませんが、発泡していたというのはいい推測だと思われます）。
どのような経緯であれ、古代アンデスの人々は、前述のチョクロとユッカという地元の2大でんぷん源から、発酵飲料を作り始めた。 その結果、チチャとマサトという飲み物が生まれ、現在に至っています。
Chicha, or “chicha de jora”, is not to be confused with “chicha morada.”。 どちらもペルーの紫トウモロコシで作られるが、チカ・モラーダはパイナップルとシナモンで作られるノンアルコール（唾液を出さない）ドリンクだ。 チチャ・デ・ジョラも同じトウモロコシから始まるが、煮出すのではなく、トウモロコシを噛み砕いて唾を出し、発酵させてビールのようなものにする。 ドッグフィッシュ・ヘッドの創業者で熱心な酒類考古学者のサム・カラジオーネは、必然的にこのビールを実際に真似してレホボスの醸造所で提供したのだ。 少なくともある勇敢な旅行者は、住居の外に掲げられた赤い旗（または赤いビニール袋）を合図にチチャ・デ・ホーラを見つけたそうですが、チチャの味は「酸っぱくて」「ビールのよう」だそうです。 ついでに言うと、アルコール度数も6％。
マサトはチチャに似ているが、ユッカで作られている。 ユッカはでんぷん質が多く、糖分が少ないので、噛んで吐くという同じ方法が採用されましたが、ユッカの場合、生では毒性があるので、最初に煮沸しなければなりません（マジで私たちも知りませんでした）。 チチャと同様、マサトも数千年前に作られたと思われるが、古代のペルー人は物事を書き留める習慣がなかったため、それを知ることは難しい。 ペルーの熱帯雨林を訪れたナショナルジオグラフィックのライターによると、「マサトに関する初期の文献のひとつは、スペインの歴史家アントニオ・デ・レオン・ピネロが1636年に書いたラテンアメリカ料理に関する書物」だという。 他のレシピの中で、ピネロは「…『女の子がベトベトを噛んで、グラスの中に置いておく』ときに作るアルコール飲料について述べている」
ベトベト要素は、まあ、軽く胃もたれするような感じです。 しかし、女の子の要素は実に興味深い。 チチャとマサトの製造は女性が担当していた。 そして、古代ペルー文化における彼女たちの地位は顕著ではありませんでしたが、飲み物の品質と提供の仕方は、女性が怒りや承認を表現する方法と解釈されるかもしれませんね。
We would say not to piss off your wife because then she’ll spit in your food, but here maybe it was opposite: cross me and I won’t spit in your food.Quechua Women
We’re not saying to your wife from the reverse, but it would not be the reverse of the way of me.
その気になれば（衛生状態やB型肝炎は観光客にとって本当に問題なので、よく考えて）、正真正銘のマサトやチチャを手に入れるには、それなりの覚悟が必要です。 現在、ほとんどのチチャは、麦芽を使った伝統的なビールの製法で作られています。 しかし、もしあなたが冒険心と予防接種を持っていて、ペルーの小さな通りや荒野を歩き回り、赤い旗を見つけたら、ポケットから10円玉を出してみてください。 ペルーとペルーの人々の本当の姿を知ることができるかもしれません。 文字通りです。
Image of Quechua women via Allik / .com
Header image via ThePlate.NationalGeographic.com