Wenn uns ein Getränk gereicht wird – ein gutes Lagerbier zum Beispiel -, müssen wir meistens nicht zu unserem Gastgeber aufschauen, ihm in den Mund schauen und uns fragen, wie viel Spucke er zum Gären verwendet hat. Und auch, umsichtigerweise, was sie in letzter Zeit gekaut haben. In Peru hingegen sieht die Sache etwas anders aus.
Peru gehört zu den Kulturen, die schon früh die Macht der Spucke bei der Herstellung von Alkohol erkannt haben und seitdem Schnäpse ausschenken. (Nicht wirklich. Irgendwie schon.) In Peru gibt es mindestens ein paar uralte fermentierte Getränke – Chicha und Masato -, die ursprünglich auf die Kraft der menschlichen Spucke angewiesen waren, um die Gärung in Gang zu setzen.
Bevor Sie anfangen, auf Äpfeln herumzukauen, in der Hoffnung, Apfelwein zu machen, lassen Sie uns eines klarstellen: Wenn Sie nicht gerade eine Packung Fleischmann’s gelutscht haben, ist keine Hefe in Ihrem Mund. (Und spucken Sie das Fleischmann’s aus, um Himmels willen.) Hefe ernährt sich von Zucker, um Alkohol zu produzieren – und auszuscheiden. Das bedeutet, dass dein Mund leider keine Brennerei ist.
Der Grund, warum deine Spucke, meine Spucke und die Spucke von irgendjemandem die Gärung in Gang setzen kann, ist, dass sie Enzyme enthält, die nicht vergärbare Kohlenhydrate in Zucker aufspalten können. Und das bedeutet, dass wilde Hefen (die kleinen Kerle, die für unsere Entdeckung der Gärung verantwortlich sind) sich an diesen Zuckern laben und Alkohol für uns erzeugen können. Wir vermuten also, dass irgendjemand vor Tausenden von Jahren Choclo oder peruanischen Mais gekaut hat, ihn vielleicht ausspuckte und später zurückkam, um das Maiskorn etwas sprudelnd vorzufinden (wir sind nicht sicher, wie gespuckter und fermentierter peruanischer Mais aussehen würde, aber sprudelnd scheint eine gute Vermutung zu sein).
Wie auch immer, die alten Andenvölker begannen, fermentierte Getränke aus zwei wichtigen lokalen, stärkehaltigen Quellen herzustellen: dem bereits erwähnten Chicha und der Yucca. Und die daraus resultierenden Getränke, Chicha und Masato, gibt es seither immer noch. Im wahrsten Sinne des Wortes seit Jahrtausenden, was, ob man nun hinter die Sache mit dem Spucken kommt oder nicht, unglaublich beeindruckend ist.
Chicha, oder „chicha de jora“, ist nicht zu verwechseln mit „chicha morada“. Beide werden aus violettem peruanischem Mais hergestellt, aber „chica morada“ ist ein alkoholfreies Getränk (ohne Spucke), das mit Ananas und Zimt zubereitet wird. Für Chicha de Jora wird derselbe Mais verwendet, aber anstatt ihn zu kochen, wird der Mais zerkaut und ausgespuckt und dann zu einer Art Bier vergoren. Der Gründer von Dogfish Head und begeisterte Alkoholarchäologe Sam Calagione hat dieses Bier in seiner Brauerei in Rehoboth nachgeahmt und serviert.
Wie schmeckt der Chicha? Nun, zumindest einem unerschrockenen Reisenden zufolge, der Chicha de Jora durch das übliche Signal einer roten Fahne (oder einer roten Plastiktüte) fand, die vor einem Haus hing, schmeckt Chicha „sauer“, „wie Bier“. Und, nebenbei bemerkt, hat er 6% ABV. Nicht schlecht, wenn man bedenkt, dass das Glas etwa $.20 kostet.
Masato ist ähnlich wie Chicha, wird aber mit Yucca hergestellt. Da Yucca so viel Stärke, aber nur sehr wenig Zucker enthält, wurde die gleiche Methode – Kauen und Spucken – angewandt, obwohl das Zeug im Fall von Yucca wegen seiner Giftigkeit im rohen Zustand zuerst gekocht werden muss (im Ernst, das wussten wir auch nicht). Wie Chicha wurde Masato wahrscheinlich schon vor Tausenden von Jahren erfunden, obwohl es schwer zu sagen ist, da die alten Peruaner nicht die Angewohnheit hatten, Dinge aufzuschreiben. Einem Autor von National Geographic zufolge, der den peruanischen Regenwald besuchte, stammt eine der ersten Erwähnungen von masato von dem spanischen Historiker Antonio de Leon Pinelo“ aus dem Jahr 1636, der ein Buch über die lateinamerikanische Küche schrieb. Neben anderen Rezepten beschreibt Pinelo „ein alkoholisches Getränk, das hergestellt wird, wenn ‚Mädchen den Glibber kauen und in ein Glas geben'“
Der Glibberfaktor ist, nun ja, leicht magenverändernd. Aber der Mädchenfaktor ist wirklich interessant. Frauen waren für die Herstellung von Chicha und Masato zuständig. Und obwohl sie in der alten peruanischen Kultur keine herausragende Stellung hatten, konnte die Qualität und die Art und Weise, wie ein Getränk serviert wurde, als eine Art der Frau verstanden werden, ihren Ärger oder ihre Zustimmung zum Ausdruck zu bringen.
Wir würden sagen, dass du deine Frau nicht verärgern sollst, weil sie dir dann ins Essen spuckt, aber hier war es vielleicht umgekehrt: ärgere mich und ich spucke dir nicht ins Essen. Wir sollten eigentlich „ist“ sagen, da sowohl Masato als auch Chicha bis heute konsumiert werden.
Wenn Sie dazu geneigt sind (und sanitäre Bedingungen und Hepatitis B können für Touristen ein echtes Problem sein, also überlegen Sie es sich gut), wird es einige Mühe kosten, authentisch hergestellten Masato oder Chicha zu bekommen. Heutzutage wird der meiste Chicha nach der traditionellen Biermethode mit gemälzter Gerste hergestellt. Aber wenn Sie abenteuerlustig und immunisiert sind, durch die kleinen Straßen oder die weite Wildnis Perus wandern und eine rote Fahne entdecken, sollten Sie ein paar Münzen in die Tasche stecken. Sie könnten einen echten Eindruck von Peru und seinen Menschen bekommen. Im wahrsten Sinne des Wortes.
Bild der Quechua-Frauen über Allik / .com
Header-Bild über ThePlate.NationalGeographic.com