Nejčastěji v životě, když nám někdo podá nápoj – třeba dobrý ležák – nemusíme se dívat na svého hostitele, hledět mu do úst a přemýšlet, kolik plivanců použil k jeho kvašení. A také, obezřetně, co v poslední době žvýkal. Na druhou stranu, pokud jste v Peru, je to trochu jinak.
Peru patří mezi několik kultur, které brzy poznaly sílu slin při výrobě alkoholu, a od té doby se v nich pálí. (Ne tak docela. Tak trochu.) Peru je domovem přinejmenším několika starověkých kvašených nápojů – jmenovitě chicha a masato – které původně závisely na síle lidských slin, aby nastartovaly kvašení.
Než začnete žvýkat jablka v naději, že si vyrobíte mošt, ujasněme si jednu věc: pokud jste právě nevycucali balíček Fleischmannových, nemáte v ústech kvasinky. (A taky proboha vyplivněte ten Fleischmann’s.) Kvasinky se živí cukrem a produkují – skutečně vylučují – alkohol. To znamená, že vaše ústa bohužel nejsou lihovar.
Důvod, proč vaše sliny, moje sliny a sliny kohokoli jiného mohou potenciálně nastartovat kvašení, je ten, že obsahují enzymy, které mohou rozkládat nezkvasitelné sacharidy na cukr. A to znamená, že divoké, okolní kvasinky (malí chlapíci zodpovědní za náš objev kvašení) mohou na těchto cukrech hodovat a vytvářet pro nás alkohol. Takže hádáme, že někdo někde na cestě před tisíci lety možná žvýkal choclo neboli peruánskou kukuřici, možná ji vyplivl a možná se později vrátil a zjistil, že kukuřičné zrno trochu šumí (nejsme si úplně jistí, jak by vypadala peruánská kukuřice zkvašená vyplivnutím, ale šumění se zdá být dobrým odhadem).
Ať už to bylo jakkoli, starověké andské národy začaly vyrábět kvašené nápoje ze dvou hlavních místních zdrojů těžkého škrobu: výše zmíněného chocla a juky. A výsledné nápoje, chicha a masato, jsou tu od té doby dodnes. Doslova po tisíciletí, což je, ať už si za tím pliváním stojíte, nebo ne, neuvěřitelně působivé.
Chicha neboli „chicha de jora“ se nesmí zaměňovat s „chicha morada“. Obojí se vyrábí z fialové peruánské kukuřice, ale chicha morada je nealkoholický (nepitný) nápoj, který se vyrábí z ananasu a skořice. Chicha de jora začíná stejnou kukuřicí, ale místo vaření se kukuřice žvýká a plive a poté se fermentuje na druh piva. Zakladatel Dogfish Head a vášnivý archeolog alkoholu Sam Calagione toto pivo skutečně napodobil a podával ve svém pivovaru Rehoboth.
A co se týče chuti chichy? Inu, podle přinejmenším jednoho neohroženého cestovatele, který našel chicha de jora podle běžného signálu červené vlajky (nebo červeného igelitového sáčku) vyvěšeného před obydlím, chicha chutná „kysele“, „jako pivo“. A mimochodem má 6 % alkoholu v krvi. To není špatné vzhledem k tomu, že sklenice stojí asi 20 dolarů.
Masato je podobná chicha, ale vyrábí se z juky. Protože yucca má hodně škrobu, ale velmi málo dostupného cukru, byla použita stejná metoda – žvýkání a plivání -, i když v případě yuccy se musí nejdřív uvařit kvůli její toxicitě za syrova (vážně, to jsme taky nevěděli). Stejně jako chicha vzniklo masato pravděpodobně před tisíci lety, i když je těžké to odhadnout, protože staří Peruánci neměli ve zvyku si věci zapisovat. Podle autora National Geographic, který navštívil peruánský prales, „jednu z prvních zmínek o masato napsal španělský historik Antonio de Leon Pinelo“ v roce 1636 v knize o latinskoamerické kuchyni. Kromě jiných receptů Pinelo „popisuje … alkoholický nápoj, který se připravuje, když ‚dívky žvýkají sliz a odkládají ho ve sklenici‘.“
Faktor slizkosti je, no, mírně zvedá žaludek. Ale faktor dívky je opravdu zajímavý. Výrobu chichy i masata měly na starosti ženy. A i když jejich místo ve starověké peruánské kultuře nebylo nijak významné, kvalita a způsob, jakým byl nápoj podáván, mohly být chápány jako způsob, jakým žena vyjadřovala svůj hněv nebo souhlas.
Řeklo by se, abys svou ženu nenaštval, protože ti pak bude plivat do jídla, ale tady to možná bylo naopak: zkřižuj mě a já ti nebudu plivat do jídla. Vlastně bychom měli říct „je“, protože masato i chicha se konzumují dodnes.
Pokud budete mít chuť (a hygienické podmínky a žloutenka typu B mohou být pro turisty skutečným problémem, takže si to dobře rozmyslete), sehnat autenticky vyrobené masato nebo chichu dá zabrat. Většina chichy se dnes vyrábí tradiční pivní metodou, ze sladového ječmene. Pokud však máte smysl pro dobrodružství a očkování, ocitnete se na toulkách menšími uličkami nebo rozsáhlejší divočinou Peru a zahlédnete červenou vlajku, zkontrolujte si v kapse pár deseticentů. Možná právě poznáte skutečnou chuť Peru a jeho obyvatel. Doslova.
Obrázek kečuánských žen přes Allik / .com
Obrázek v záhlaví přes ThePlate.NationalGeographic.com
.