La punta di petto è un’alchimia della carne. Si prende un taglio di carne duro, inutile, pieno di tessuto connettivo simile al ferro e lo si trasforma in un budino di carne liscio, morbido, affumicato e saporito! Ma, se c’è qualcosa che non piace della punta di petto, è che ci vuole apparentemente un’eternità per cuocerla. 12 ore? 18 ore?!? Non c’è modo di cucinare una punta di petto per capriccio e averla il giorno stesso. O forse sì?
Anche se il metodo low-and-slow di cottura della punta di petto è di gran lunga il più classico, c’è chi giura su un metodo caldo e veloce. Qui parleremo delle temperature e dei trucchi necessari per cuocere la punta di petto in metà tempo. Compralo sabato mattina e tienilo pronto per una cena anticipata! Che concetto.
Brisket più veloce: cosa sta succedendo?
Il metodo tradizionale di affumicare un brisket low-and-slow si è evoluto per gestire l’alto contenuto di collagene del brisket, anche se i pitmaster di allora non lo sapevano. Date le origini del BBQ in piccole casette e campi e la mancanza di fogli di alluminio durante detta evoluzione, ha senso che il metodo più basso e lento abbia predominato. Ma c’è un altro modo.
Vedete, la degradazione del collagene è una funzione sia del tempo che della temperatura. Ciò significa che si rompe più velocemente a temperature più alte. E questo significa che aumentando la temperatura di cottura del barbecue, si può ottenere la punta di petto molto più velocemente.
Ci sono sfide a questo metodo? Sì. Non si può semplicemente buttare un pacco intero in un affumicatore a 325°F (163°C) e tornare dopo cinque ore per trovare la perfezione fusa e succosa. Ci sono alcune considerazioni termiche da tenere in considerazione.
In primo luogo, con una temperatura più alta, è più probabile che il lato inferiore della punta di petto si bruci, quindi è importante cuocerla dal lato del grasso in giù. (La maggior parte dei pitmaster lo consiglia comunque, ma è particolarmente importante con questo metodo).
In secondo luogo, il calore elevato non elimina lo stallo. Le proteine della tua punta di petto continueranno a spremere acqua, e quell’acqua causerà ancora un raffreddamento per evaporazione. Una stampella è essenziale qui, e dovrebbe essere una stampella completa di carta stagnola. Avvolgere la punta di petto nella carta stagnola dopo che la corteccia si è assestata (a circa 160°F) creerà un ambiente ad alta umidità per la cottura, impedendo l’evaporazione e il relativo raffreddamento. E poiché la punta di petto non può “sudare” per raffreddarsi, la temperatura più alta sarà in grado di rompere il collagene più velocemente di una temperatura più bassa.
Hai ancora bisogno di cuocere la tua punta di petto a circa 203°F (95°C), ma c’è una buona possibilità che non sia completamente tenera quando ci arrivi. Dovete ancora controllare la tenerezza con un coltello, una sonda, o scuotendo il tutto. Ne abbiamo cucinato uno facilmente in una giornata di lavoro, calcolando circa 6,5 ore. Ma era una confezione da 16 libbre, un pezzo più piccolo avrebbe cucinato più velocemente.
Anche se è un anatema per molti, la via più alta e veloce per il brisket è usata da guru del BBQ come Myron Mixon e Malcom Reed, che ne hanno detto:
il brisket caldo e veloce è venuto fuori davvero bene. Sono stato più che soddisfatto. Non sono sicuro che lo userei in un concorso, ma sarei sicuramente sicuro di servirlo se veniste per un barbecue il sabato.”
-Malcom Reed, HowtoBBQright.com
Anche se la gente può non essere d’accordo, io dico che la tradizione non è il bene supremo nel BBQ. E qualsiasi modo per ottenere una punta di petto affumicata, tenera e succosa nel mio piatto più velocemente è sicuramente un’opzione gradita!
High-heat Brisket Recipe
Questo metodo è adattato da Chris Allingham a The Virtual Weber Bullet
Ingredienti
- 1 brisket full packer
- Rub di tua scelta
- Senape gialla per agire come legante
Istruzioni
- Taglia la tua brisket, ma non tanto quanto si potrebbe fare normalmente. Prendi la grande cucitura grassa tra il piatto e la punta, ma non hai bisogno di tagliare il resto così profondamente come per una cottura bassa/lenta.
- Rubare la punta di petto con senape e il vostro rub preferito.
- Porre la punta di petto con il grassoverso il basso in un affumicatore preriscaldato a 350°F (177°C). Usando un termometro multicanale Signals, mettere una sonda nel piatto e una nella punta. Impostare gli allarmi di alta temperatura su ogni canale a 170°F (77°C).
- Utilizzare il terzo canale per monitorare la temperatura dell’aria della fossa. Impostare l’allarme alto a 375°F (191°C) e l’allarme basso a 325°F (163°C).
- Affumicare la punta di petto fino a quando la temperatura interna raggiunge i 170°F (77°C).
- Avvolgere la punta di petto in un doppio strato di foglio di alluminio.
- Posizionare la punta di petto nuovamente nell’affumicatore, lato grasso in alto.
- Reinserire le sonde nella punta e nel piatto, impostando gli allarmi di alta temperatura per 203°F (95°C).
- Quando gli allarmi suonano, verificare la temperatura con la Thermapen® Mk4, e verificare anche che la sonda della Thermapen incontri poca o nessuna resistenza attraversando la carne. La tua punta di petto potrebbe aver bisogno di più tempo per finire di rompere il collagene.
- Una volta che la tua punta di petto è ben tenera, rimuovila dall’affumicatore, lasciala riposare per una mezz’ora e tagliala a fette.
Con un po’ di conoscenza termica, strumenti come il Signals™ 4-Channel Alarm e il Thermapen Mk4, e la volontà di uscire dagli schemi tradizionali del BBQ, puoi avere la punta di petto in meno della metà del tempo di una cottura bassa e lenta. È affumicato, è tenero, è succoso ed è pronto per l’ora di cena. Prova!
Per saperne di più su come cucinare bene la punta di petto, dai un’occhiata al nostro Brisket Primer.
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