8.2 Általános jellemzés
A fehérborok egy különleges kategóriáját képviselik az aromás borok. Előállításukat gondosan ellenőrizni kell, ami hosszabb gyártási időt igényel. Az aromás borokat különleges szőlőfajtákból nyerik. Az aromás borok előállítási technológiájának van egy szükséges és kötelező szakasza, az a szakasz, amikor az aromákat kivonják a szőlőbogyók héjából. A macerálás, ahogyan azt technológiailag nevezik, abból áll, hogy a szőlőbogyó héját a musttal érintkezésben tartják, hogy a sejtfal elpusztuljon, és a mustból kivonják az aromavegyületeket. Aromatizált bor alatt azokat a borokat értjük, amelyekhez olyan növényeket, főzeteket és/vagy növényi kivonatokat adnak, amelyek képesek a boroktól eltérő illatot és ízt kölcsönözni. Magától értetődik, hogy az ilyen italokat készítő országok törvényei minden ilyen adalékot elfogadnak. A habzóborok magas CO2-tartalommal rendelkeznek, ami a poharakba töltéskor vagy a levegővel való közvetlen érintkezéskor habzásra készteti őket (Liger-Belair, 2016).
A likőrborok mustból vagy borból készülnek sűrített must, desztillált bor vagy alkohol hozzáadásával. Alkoholtartalmuk 15% és 22% között van, cukortartalmuk pedig magas, 80 g/l feletti (de-la-Fuente-Blanco et al., 2016).
A jól elkészített retsina bor rendkívül sokoldalúan felhasználható bor, amely a tipikus görög konyha “a tengertől a hegyekig”, de más országok ételeit is kíséri. Nagyon gyakran a borok agresszívek, erősen gyantával korrigáltak és szinte ihatatlanok. Különösen a tavernákban található olcsó és asztali példányok. A retsinai borok néha alacsonyabb kategóriájú borok, és a gyantát azért adják hozzá, hogy elfedjék a hibáikat, és a nagyközönségnek és a helyi amatőr turistáknak szolgálják fel őket. Ezért alakult ki idővel egy nem túl jó kép erről a bortípusról, a minőségi termelők a kialakult negatív kép miatt nem akarják előállítani. Egy ponton néhányan közülük felismerték, hogy a meglévő borfajtákkal nem tudnak globálisan versenyezni a sauvignon blanc vagy a chardonnay fajtákkal, és hogy a retsina egy olyan bortípus, amely jól elkészítve fontos érték lehet a külföldi piacokon. Végül is a fogyasztók által ismert márka volt, amelynek csak új arculatra és minőségjavításra volt szüksége. Ez volt az a pillanat, amikor a termelők egy új receptúra optimalizálásába kezdtek.
Egy olyan bort hoztak létre, amelyhez az erjedés során, rozsdamentes acéltartályokban fenyőgyantát (aleppói fenyő) adtak hozzá, amely egy filmet képez a bor felett (Lopez Pinar et al., 2017).
A filmet végül összegyűjtik és eldobják, a bor pedig a borász választásától és ügyességétől függően erősebb vagy finomabb fenyőillattal marad átitatva. Ennek a borfajtának az eredete az idő homályába vész, amikor az ókori görögök fenyőgyantát használtak az amforák borral való lezárására vagy belső felkenésére, hogy vízhatlanná tegyék azokat. A gyantának emellett tartósító szerepe is van, így a bor hosszabb ideig iható marad. Vannak olyan anekdoták is erről az eljárásról, amelyek szerint a görögök a gyantát arra használták, hogy “megváltoztassák” a bort, és távol tartsák azt a rómaiaktól, akik nem bírták az ízét és a szagát. Az élesztőhöz hasonlóan sokféle gyantaszállító létezik, attól függően, hogy mit kívánnak kinyerni (Lopez Pinar et al., 2017).
A felhasznált “alapbort” főként a Roditis és a Savatiano fajtákból nyerik, két olyan őshonos fajtából, amelyek különleges karakterrel nem rendelkező általános borokat készítenek. A jogszabályok szempontjából a retsina a “hagyományos bor” kategóriájába tartozik, és Görögország egész területén és bármilyen szőlőfajtából előállítható, a borkészítés során kötelezően gyantát kell használni.
A retsinának mintegy 15 különleges neve létezik a termőterülettől függően, annak ellenére, hogy alapanyagként csak Roditis és Savatiano fajtákat használnak, és az alkalmazott technológia is ugyanaz. A főként Roditisből nyert “Base” Retsina friss ízű, virágos és pörkölt mogyorós benyomásokkal, amelyeket fűszeres alaphangok, valamint a háttérben finom fenyő- és mentaillatok kísérnek. A bor íze a szájpadláson normál módon viselkedik, közepes ízzel, citrusos jegyekkel, friss, enyhén gyümölcsös. Az utóíz azonban megdöbbentően hosszú és összetett egy ilyen árkategóriájú borhoz képest: Krémes, vajas, mézes, pörkölt mogyorós, enyhe fenyőszerű benyomásokkal, amelyek egy jó bor érzetét keltik, annak ellenére, hogy az adott bor nem érintkezett fával (Garde-Cerdán et al., 2016).
Egy másik bortípus ebben a kategóriában füves (kakukkfű, rozmaring), citrusos és enyhén ásványos utalásokkal. A fűszeres aspektusok kardánom, ánizs és gyömbér keveredik a háttérben vajas és vaníliás érintéssel. Nagyon stílusos és rendkívül jól integrált bor. A palatinuson komplex, strukturált fejlődést mutat, koncentrált, extraktív, savakkal kiválóan kiegyensúlyozott, szőlőre jellemző ásványossággal. A végíz ropogós, markáns, enyhén barnás. Utóíze hihetetlen, hosszan átveszi a citrusos jegyeket a végéről, és édes érintéssel, pirított kenyérrel és mézzel fejlődik.
A zamatos borokban kandírozott gyümölcsízek, sárgabarack, őszibarack is megjelenhetnek, ázsiai fűszerek, viasz és méz jegyeivel kísérve. A szájpadláson a fenti friss savak helyét az integráció, az érett gyümölcsök, a méz és a vaj kereksége hagyja el, dióval és kardamommal fűszerezve. A lecsengés még mindig friss, enyhén tonikus és markáns. Más ízvilágú borok lehetnek aromásak, gyümölcsösek a fejlődés első részében, a másodikban és a fináléban pedig lágy, tonikus savakkal. Az átlagos utóíz édes, fajtára jellemző. Más illatok zöld és citrusos benyomások a háttéralapon, amelyeket barackos jegyek egészítenek ki, amelyek vaníliával, pörkölt mogyoróval, gyömbérrel és füstös utalásokkal érkeznek. Az evolúció a savasság és a test sikeres kombinációja, az első részben vezet, útközben “elfárad”, és a végső ízben átadja helyét az ásványos és asszirti szerkezetnek. Érdekes savas és ásványos oszlopot eredményez, amely jól támogatja a gyümölcskivonatot (Šuklje et al., 2016).
A komplex vörösbor a piros, sült vörös gyümölcsöket balzsamecetes utalásokkal, füstös és fűszeres, valamint gyantás jellegzetes jegyekkel ötvözi. A szájpadláson kerek, koncentrált, extraktív, mint egy rózsa esetében, cserzett benyomásokkal és friss vörös gyümölcsökkel (cseresznye, meggy) a vörösbor stílusában fejlődik. A végső lecsengésben a tónusos tónusokat kerek tanninokkal ötvözi egy átlagos édesség, amelyet ugyanezek a piros gyümölcsök követnek mentás és fenyő érintésekkel vegyítve. Van még egy gyógynövényes ízű ízesített bor, illatában piros gyümölcsök, olajbogyó, marcipán és kandírozott cseresznye, majd érlelt gyümölcsök (meggy, szilva, fekete cseresznye) előtérbe.
Érdekes, hogy a borgyanta új dimenzióként működik az íz és illat, anélkül, hogy teljesen dominálna, tökéletesen integrált és emeli és segít gyakorlatilag a borok, hogy komplexitást és íz (Parr et al., 2017).
A különleges borok előállításának technológiái egyrészt a nyersanyag – az alapbor -, másrészt a segédalapanyagok, például: etil-alkohol, karamell, citromsav és növényi kivonatok előállítását foglalják magukban. Az ízesítettek készítéséhez használt alapbornak egészségesnek, tökéletesen tisztának, fizikailag, kémiailag és mikrobiológiailag jól stabilizáltnak, idegen íztől és szagtól mentesnek kell lennie.
A későbbi kezelések (szulfitálás, bentonizálás, derítés, demetallizálás, hűtés, pasztőrözés) általában azonosak. Az összetevőként felhasznált növények száma és változatossága igen nagy, a legtöbbjük kormofita, és csak kevés a talofita (Agaricus campestris és más ehető gombafajok). A legtöbb növény mérsékelt égövi éghajlaton terem, de vannak olyanok is, amelyek egyenlítői, szubszubtrópusi, trópusi és szubtrópusi éghajlatú területekről származnak (Peng et al., 2015).
A növényeket akkor gyűjtik, amikor a maximális aromát és ízt tartalmazzák. A legtöbbjük esetében ez a pillanat a virágzás idejére esik. A cserjék és fák hajtáscsúcsainak és hajtásainak felhasználásakor előnyösebb, ha azokat intenzív kialakulásuk és növekedésük szakaszában gyűjtik.
A rizómákat és a gyökereket virágzáskor vagy közvetlenül utána szedik. A legtöbb növényt, különösen a fűszernövényeket szárazabb éghajlatú területekről ajánlott szüretelni, mivel erősebb lesz az ízük, mint a nedves éghajlatú területeken. A növényi anyag szennyeződése nem haladhatja meg a 3%-ot. A növényeket a feldolgozási technológiájuknak megfelelően árnyékban, állandó hőmérsékleten és páratartalom mellett, szellőztetett helyiségekben hagyják száradni. Az egy- és féléves növényeket, az úgynevezett gyógynövényeket, valamint a cserjék és fák egyéb zöld részeit (hajtások, rügyek, levelek stb.), valamint virágzatukat és virágaikat jól meg kell szárítani, hogy nedvességtartalmuk ne haladja meg a 14%-ot. A gyógynövényekből csak a virágzatokat, virágokat és leveleket használják fel, amelyeket a száraktól fésüléssel választanak el. A fésülést követően a keletkező töredékek nem haladhatják meg a 10 cm-t. A cserjékről és fákról gyűjtött hajtásokat és egyéb részeket darálógéppel lehet aprítani. A rizómákat és a gyökereket 0,5-2 cm-es darabokra vágják. A szárított leveleket (kardamom, édeskömény, boróka stb.), valamint a magokat (mandula, kakaó, dió) megpörkölik, majd nagy darabokra zúzzák, anélkül, hogy porrá válnának. Az összetevők felhasználása a vermutkészítés technológiájában termelőnként eltérő, a felhasznált növényfajoktól függően. A növényi anyagot önmagában közvetlenül a száraz borba (nagyon ritkán és csak bizonyos friss részeket), infúzióként vagy gyakrabban extraktumként juttatják be.
A száraz összetevőket ritkábban használják. Használata egyszerű, és abból áll, hogy a szárított növényi anyagot egy szövetzsákba helyezik, amelyet a bortartályba vezetnek be. Bizonyos idő elteltével (4-5 nap) a szövetzsákot eltávolítják és kipréselik. Újabb 4-5 nap múlva a műveletet megismétlik, és 30-35 napig folytatódik, vagyis addig, amíg nem érzékelhető, hogy az aromák és az ízek szinte teljesen eltávoztak a borból. A homogenizálás után a bort megkóstolják, és ha úgy ítélik meg, hogy nem eléggé ízesített, akkor új zsákot helyeznek be. Ha túl erős ízű, a bort egy ismert és jól ismert mennyiségű nem ízesített borral keverik össze. Becslések szerint 1000 liter vermut elkészítéséhez 1-1,2 kg száraz alapanyagra van szükség. Az infúziót úgy nyerik, hogy forró vizet adnak az összetevőkhöz. Vannak olyan növények vagy növényi részek, mint például a menta, hársfavirág, bodzavirág stb. amelyek aromája és íze jobban kivonható, ha néhány percig forró vízben tartjuk őket. A kemény növényi részek (kéreg, szár, fiatal hajtások, rizómák és gyökerek) felhasználásakor a kivonás forrázással történik. A forralás rozsdamentes acélból készült, keverőrendszerrel ellátott tartályokban történik. A kivonatot minden növényből külön-külön vagy növényfajok keverékéből állítják elő.
A kivonás történhet 60 térfogatszázalékos alkoholos oldatban, mivel az alkoholt tartják az illóolajok és aromák legjobb kivonási oldószerének (Moreno et al., 2016).
A kivonás alatt olyan vizes oldatot értünk, amelyet úgy kapunk, hogy egy növényt vagy növénykeveréket néhány percig forró vízzel érintkezésben tartunk az aromák és ízek kivonása érdekében. Kivonat alatt a növények hidroalkoholos oldatban történő macerálásával nyert oldatot értjük. Az aromás növények főzete és kivonata olyan anyagokat tartalmaz, amelyek a bortól eltérő ízt, kesernyés ízt és bizonyos fanyarságot kölcsönöznek. Bizonyos vitaminok és biológiailag aktív anyagok jelenlétének köszönhetően tonizáló és élénkítő szerepet játszanak (Tanthanuch et al., 2016).
Az ízesítő anyagokat az illóolajok, más néven illóolajok képviselik. Ezek nagyon összetettek (több tíz vagy akár több száz anyagból állnak) és nagyon heterogének (az összetevők a kémiai vegyületek különböző osztályaiba tartoznak: szénhidrogének, alkoholok, fenolok, terpének, éterek, észterek, acetálok, aldehidek, ketonok) a felhasznált növényfajok függvényében. A keserűanyagokat tartalmazó kémiai vegyületek, amelyek kémiai szerkezete ismert, izoprenoidok, alkaloidok és fenilpropanoidok csoportjába sorolhatók. Vannak más keserű ízű anyagok is, mint például a poliozidok (gentiobióz, gentianózis stb.), valamint bizonyos aminosavak és oligopeptidek. Ezen anyagok molekulaszerkezete és az ízreceptorokra gyakorolt hatásuk közötti összefüggés még nem ismert.
Az ízesített borok csípőssége az alapanyagként felhasznált borok fenolos vegyületeinek, de különösen a növényi kivonatoknak köszönhető. A borok esetében megfigyelték, hogy a fenolos monomer anyagok inkább keserű ízt adnak, mint fanyarságot. Mivel a bor érlelésével a kondenzáció mértéke növekszik, a fanyarság jobban érvényesül, mint a keserűség. Ez megmagyarázza, hogy egy fiatal vörösbor miért keserűbb, mint fanyar, mert az érlelés után a keserűség csökken vagy elfedődik a fanyarsággal. A fenolos vegyületek kondenzációja miatt növekszik. A növények hozzájárulása az ízesített borok keserűségéhez és fanyarságához a növények biológiai jellegétől függ.
A növényeket a bennük lévő és felszabaduló domináns anyagoktól függően keserű aromás növényekre és fanyar aromás növényekre csoportosítják. A tonizáló hatású anyagok csoportosíthatók: eupeptikus étvágygerjesztő, amely serkenti az étvágyat; emésztést serkentő eupeptikus, amely aktiválja az emésztést; epehajtó és hepatobiliáris kollagén, amely serkenti az epekiválasztást és az epeürítést az epeutakba (Pascual et al., 2016).
Az ízesített borok csoportjába tartozik az abszintbor, a retsina, a vermut és a keserű; az abszintbort a hagyományos román technológia szerint készített asztali bornak tekintik, valamint a csak Görögországban előállított retsina. A vermut és a bitter a különleges borkategóriába tartozik, mivel ezek élelmiszeripari alkoholos italok hozzáadását kapják.
Az abszintborok a bor hosszú távú érleléséből származnak a folyadék felületén képződő élesztőgombák filmjének hatására, amely a levegővel érintkezve alakul ki. Az abszintbor exogén eredetű CO2-t tartalmaz, 20°C-on 1,5 bar nyomást fejleszt a pohárban, alkoholtartalma 7 térfogatszázalék. A perlantinbor teljes vagy részlegesen exogén eredetű CO2-t tartalmaz, 20°C-on 1 és 2,5 bar közötti nyomást fejleszt a pohárban, és az alkoholtartalom legalább 9 térfogatszázalék alkohol. Az abszintbor száraz vagy enyhén édes bor, kesernyés ízzel és az üröm (Artemisia absinthium) kellemes aromájával.
A higiéniai-élelmiszeripari tulajdonságai miatt az ürömöt régóta a gyógyborok közé sorolják. Az abszintbor készítéséhez a déli, szárazabb területekről származó ürömvirágzatokat használják, ahol az aromaanyagok nagyobb mennyiségben halmozódnak fel. Az ürömvirágzatokat a teljes virágzás fázisában szedik le. Az aromák jó megőrzése érdekében a szárítást fokozatosan végzik. A felhasznált alapanyagtól függően a száraz abszintbor lehet fehér, vörös vagy rózsaszínű. A mustot szövetzsákokba helyezett 150-250 g/l ürömfával egészítik ki. Az ürömvirágzat kellemes kesernyés ízt és nagyon kellemes zamatot ad a bornak. Előnyös a virágzat és a virágszár kis arányú keverékét használni, mert a virágzat hozzájárul a keserű ízhez, a virágszár pedig az aromát adja. Az üröm és a bor közötti érintkezés időtartama nem haladhatja meg az 5-7 napot az erjedés befejezése után, hogy elkerüljük a keserű, csípős íz kialakulását (az időtartamot ismételt kóstolással határozzuk meg) (Roudnitzky et al., 2015).
A szaglás javítása érdekében az aromatizálás kis mennyiségű borsmenta, kökény, kamilla és szulfin hozzáadásával érhető el. Az íz fokozása és a higiéniai-élelmiszeripari érték fokozása néhány szelet alma és birs (0,3-0,5 kg/h L) és zúzott csipkebogyó (20-100 g/h L) hozzáadásával érhető el. A must erjedési sebességének mérsékeltnek kell lennie, hogy a növényekből és gyümölcsökből kivont aromaanyagokat ne vonja magával a szén-dioxid (CO2), amely a légkörben erőszakosan távozik (Beyeler, 2011).
Az abszintbort üröm (abszint) vagy növények – köztük üröm és esetleg gyümölcsök – keveréke jelenlétében erjesztett mustból nyerik. Egy másik lehetőség az alkoholos növényi kivonatok hozzáadása. Hogy a bort kellemesebbé tegyék, az ürömmel együtt kis mennyiségű szeletelt birsalmát adnak hozzá, és hogy ízében harmonizálják, egy másik borral keverik. Ha a készítő még nem rendelkezik kellő tapasztalattal, ajánlatos előre mikroszondás vizsgálatokat végezni, kezdetben kis mennyiségű kivonat hozzáadásával, amit fokozatosan növel, amíg el nem éri a kívánt ízt. Az abszintborok többféle választékban kaphatók: édes borsó, száraz zsálya, májusi abszintbor. Az édes abszintbort szőlőbogyókból készítik, amelyeket önmagukban, préselés nélkül erjesztenek. Az edényekhez ürömöt, birsalmát és friss mustot adnak. A töltés után az edényt eltömik, és 3-4 hónapig erjedni hagyják, amikor a szőlőt kiveszik és kipréselik. A száraz abszintbort száraz borból készítik, amelyhez ürmös macerátumot, forrázással sűrített mustot vagy cukorszirupot adnak (180-200 g/l refraktometriásan meghatározott koncentrációig).
A májusi abszintbort száraz borból, sűrített mustból vagy cukorszirupból (15-20 g/L) és a következő összetevőkből készített macerátumból készítik (1 h L-re): 200-250 g üröm (Artemisia absinthium), 50 g Artemisia austriaca, 20-30 g koriandermag (Coriandrum sativum), 20 g szegfűszeg (Caryophylli flos), 30-40 g fahéj (Cinnamomi cortex) és 25-50 g birshéj (Cydonia vulgaris). Az összetevőket 2 liter 60%-os alkoholban macerálják 8-10 napig (Poitou et al., 2017).
A vermut egy különleges bor, aperitif és tonik, amelyet fehér- vagy vörösborból készítenek finomított alkohol, cukorszirup, karamell, növényi kivonatok és néha citromsav hozzáadásával.
A vermut készítéséhez a következő feltételek szükségesek: az alapanyag bor 2-3 éves legyen, legalább 12vol% alkoholtartalmú, 15 g/l extrakt és 3-3,5 g/l kénsavtartalmú, tiszta, tökéletesen egészséges és hibátlan; a cukor legyen jó minőségű, legalább 99,8% szacharózt tartalmazzon, nedvességtartalma legfeljebb 0.2%-os legyen, fehér, fényes, tisztátalan, ne képezzen konglomerátumokat; a finomított alkohol legyen 96 térfogat% alkohol, íztelen és szagtalan; a kristályosított citromsav szennyeződésektől mentes, idegen szagtól és íztől mentes legyen; a kiegészítő ízesítéshez használt növények legyenek egészségesek, ne legyen idegen szaguk és ízük, a kivonást 72 órán keresztül ismételt keringetéssel végezzék; a vermut előállításához használt berendezésnek kémiai inerciát kell mutatnia, hogy a borok ne gazdagodjanak mérgező vagy mutagén hatású vegyületekkel.
A vermut előállítása a következő szakaszokban történik: a bor elkészítése; a segédanyagok (szirup, macerátum, citromsavoldat) elkészítése; a macerátum elkészítése; a technológiai keverék elérése.
A vermut előállítása a következő szakaszokban történik: a bor elkészítése; a technológiai keverék elérése.