J’adore cette méthode de cuisson à la poêle en fonte rouge et l’utilise en fait sur mon gril ainsi que sur ma cuisinière. Cuisiner de cette façon à l’extérieur signifie pas de cuisine enfumée. Cela crée beaucoup de fumée, mais la croûte est la meilleure croûte que vous pouvez obtenir sur un steak.
Pour 1 ou 2
1 steak d’épaule New York, filet mignon ou côte de boeuf (environ 16 onces et au moins 1 pouce d’épaisseur)
Huile d’olive extra-vierge
Sel kosher grossier
Poivre noir fraîchement moulu (facultatif)
Équipement spécial : Poêle en fonte ou en acier au carbone (je préfère la poêle carrée de 10½ pouces de Lodge)
Enveloppez la viande dans des serviettes en papier pour la débarrasser de l’excès d’humidité. Remplacez les serviettes en papier au besoin.
En attendant, placez une poêle en fonte sèche sur la cuisinière et préchauffez-la à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’une goutte d’eau saupoudrée sur la surface « danse » et s’évapore instantanément.
Juste avant la cuisson, badigeonnez le steak sur toute sa surface d’huile d’olive et assaisonnez légèrement de sel kosher et de poivre, si vous en utilisez. Placez le steak dans la poêle préchauffée vers un côté, et laissez cuire pendant 3 à 5 minutes, en appuyant doucement pour assurer un contact uniforme entre le steak et la poêle. À l’aide de pinces, retournez le steak de l’autre côté de la poêle et poursuivez la cuisson. Vous devriez obtenir une belle croûte uniforme après 3 à 5 minutes supplémentaires. À l’aide de pinces, tenez le steak à la verticale afin de faire dorer la graisse sur les côtés.
À ce stade, le steak devrait avoir l’air cuit, être un peu plus petit en taille et plus ferme, et avoir une croûte caramélisée brun foncé de chaque côté. Il est temps de vérifier la cuisson. La viande doit être ferme et légèrement élastique, et non crue et molle, au toucher. Si vous utilisez un thermomètre à lecture instantanée, insérez-le horizontalement à travers le côté jusqu’au centre pour lire la température. La cuisson à point est de 135°F.
Retirez le steak sur une grille placée dans une plaque à pâtisserie et laissez-le reposer pendant 5 à 10 minutes. Vous pouvez le tendre légèrement avec du papier d’aluminium, mais pas trop serré pour que le steak commence à faire de la vapeur. Tranchez et servez.