Pan Amasado

Tänään vaivaamme erinomaista perinteistä chileläistä leipää nimeltä pan amasado. Pan amasado on yksi Chilen perinteisimmistä ja suosituimmista leipälajikkeista, yhtä suosittu kuin hallulla ja marraqueta.

Tämän leivän valmistuksessa ei ole muita erikoisia ainesosia kuin jauhot, hiiva, suola, sokeri, hieman rasvaa ja vettä. Kaikki tämän leivän taito on vaivaamisessa. Pan amasado tarkoittaa muuten yksinkertaisesti ”vaivattua leipää”.

Chilessä pan con pebre tarjoillaan aina heti, kun istutaan pöytään. Se ei ole mitään muuta kuin kuumaa leipää pebre-nimisen mausteen kanssa, joka koostuu valkosipulista, sipulista, tomaatista, öljystä, etikasta, korianterista ja chilipippurista. Pan con pebre tarjoillaan useimmiten pan amasadon kanssa.

Kävellessäsi Santiagon kaduilla tai missä tahansa muualla maassa arvostat chileläisten nautintoa syömisestä; ja juuri kävellessäsi löydät yhden Chilen elävimmistä perinteistä: sanguche (voileipä), joka yllättää monilla erilaisilla ainesosilla ja leivillä, joiden joukossa on muun muassa pan amasado tai kuuluisa marraqueta , jota kutsutaan myös nimellä pan batido.

Pan amasadolla voileipä on ilmava, mutta marraquetalla se on rapeampi, koska sen taikinassa ei ole rasvaa.

Chilen ja leivän välillä on suuri rakkaustarina! Chileläiset palvovat leipää. Leipomoita on runsaasti, ja jotkut yksittäiset kodit tekevät siitä jopa liiketoimintansa. Jos joskus kuljet chileläisen kaupungin tai maaseudun halki ja näet roikkuvan valkoisen lipun, voit juosta kyseiseen taloon, sillä se tarkoittaa, että siellä myydään hyvää lämmintä leipää.

Maailmassa ei ole sellaista vähittäiskauppaa, joka onnistuisi vetämään ohikulkijoita puoleensa herkullisilla mauilla kuin leipomo! Vastustamaton ja maaginen tuoksu, joka on vetovoimansa velkaa tieteelle. Kyllä, kaikessa leivän tuomassa rakkaudessa on kyse kemiasta tai pikemminkin alkemiasta.

Miten saat täydellisen leivän?

Leipä on yksi yksinkertaisimmista ruoka-aineista, ja se sisältää vain neljä ainesosaa: jauhoja, vettä, hiivaa ja suolaa. Valmistus on hyvin yksinkertainen prosessi: ainekset sekoitetaan ja jauhoihin lisätään vähitellen vettä, jotta saadaan venyvä ja homogeeninen taikina.

Yksinkertaisten liikkeiden, kuten toisella kädellä vaivaamisen ja toisella kädellä kirkasta vettä sisältävän kannun pitämisen, taakse kätkeytyy leivän ensimmäinen salaisuus: jauhot. Se sisältää suuren määrän kahta proteiinia, joita kutsutaan gluteniiniksi ja gliadiiniksi ja jotka synnyttävät kuuluisan gluteenin.

Hyvän jauhon on sisällettävä vähintään 7 % gluteenia, jotta taikina ja siitä saatu leipä olisivat laadukkaampia. Veden lisääminen aiheuttaa gluteniinin ja gliadiinin muodostumisen vahvaksi ”verkostoksi”, joka saadaan aikaan kahdenlaisilla kemiallisilla sidoksilla: vetysidoksella ja disulfidisidoksella. Tavallisesti nämä kaksi proteiinia ovat melko kierteisiä ja pitävät melkeinpä joitakin yhteyksiä itsellään, mutta vaivaaminen purkaa ne ja paljastaa yhteydet. Lopputuloksena on, että mitä enemmän vaivataan ja mitä enemmän nämä linkit ja siten verkosto vahvistuvat.

Gluteeni tarvitsee energiaa ja aikaa kasvaakseen ja rentoutuakseen, jotta siitä muodostuu tämä verkosto, joka on vastuussa leivän kyvystä turvota ja muuttua kevyemmäksi. Tiedä, että kun leipä on kovaa tai kovettuu nopeasti, se on yksi ensimmäisistä oireista taikinasta, jota on työstetty vähän aikaa ja ilman energiaa. Siitä lähtien ensimmäinen sääntö täydellisen leivän saamiseksi on sisällyttää vesi vähitellen pitkään vaivaten. Jos siis kemia ei ole sinun juttusi, muista vain yksi asia: hyvälaatuiset jauhot, joissa on korkea gluteenipitoisuus ja pitkä vaivaamisaika gluteenin vapauttamiseksi.

Käsin, oikein hallitulla tekniikalla vaivaaminen kestää noin 15-20 minuuttia, mutta älä ole huolissasi, sillä ensimmäisellä kerralla vaivaaminen voi kestää kauemmin. Seisontasekoittimella voit lyhentää vaivausaikaa 10-12 minuuttiin.

Tässä on hyvä vinkki, jotta ymmärrät, oletko vaivannut tarpeeksi: pese kätesi hyvin ja ota märillä sormilla pala taikinaa ja venytä sitä hitaasti kaikkiin suuntiin, siitä muodostuu eräänlainen ohut, puoliksi läpinäkyvä huntu.

Leivänvalmistuksen tässä vaiheessa taikina lepuutetaan kohoamaan.taikina saa levätä, mutta leivän kemiasta suuri osa on riippuvainen reseptin tässä vaiheessa.

Vesi aktivoi ensin jauhoissa olevat entsyymit, jotka muuttavat tärkkelyksen maltoosiksi eli glukoosista koostuvaksi mallasokeriksi.

Hiiva käyttää vaarattomien bakteeriensa ansiosta maltoosia ja muita läsnä olevia sokereita käymisen aloittamiseen.

Siten toinen nyrkkisääntö: lisää taikinaan (tai hiivaan) hieman sokeria hiivan työn helpottamiseksi.

Käyminen on prosessi, jossa sokerit muutetaan muiksi komponenteiksi, kuten hiilidioksidiksi. Jälkimmäinen kuplien muodossa ”paisuttaa” leipää ja pehmentää sitä.

Viimeiseksi, kun taikina on valmis, se ilmeisesti paistetaan uunissa. Eikä se ole vielä ohi!

Edellisissä vaiheissa olevat tai muodostuneet sokerit yhdistettynä proteiineihin ja korkean lämpötilan ansiosta synnyttävät kuuluisan Maillardin reaktion.

Siitä muodostuu aineita, jotka kehittävät tämän tyypillisen herkullisen tuoksun, joka herättää huomiomme, kun kävelemme leipomon ohi. Maillardin reaktio on myös osittain vastuussa ruoan väristä ja nimenomaan sen kultaantumisesta ja ruskistumisesta.

Viimeinen nyrkkisääntö: leipoessa uuni on esilämmitettävä ja täydellisen leivän saamiseksi kypsennyksen on oltava pitkä. Ihanteellinen lämpötila on 285 F:n ja 350 F:n välillä. Voit tietysti työskennellä korkeammissa lämpötiloissa, mutta vaarana on, että saat lopulta hyvin värillisen kuoren ja upean aromin, mutta murun, joka on alikypsennetty ja vähemmän ilmava.

Vinkki eikä suinkaan vähäisin: hiiva ja suola eivät sekoitu hyvin. Sisällytä siis suola sen jälkeen, kun olet sisällyttänyt kaiken veden ja vaivaamisen jälkeen.

Ja lopuksi, jauhojen ja veden suhdetta on seurattava: noin 2 kuppia tai 2½ kuppia vettä (500-600 g) 8 kuppia jauhoja (1 kg) kohden, eli 50-60 %:n nesteytys taikinaan, jossa ei ole kananmunia, rasvaa tai muuta sidontaan käytettävää ainesosaa.

No, leivän leipominen ei loppujen lopuksi olekaan niin monimutkaista?