Useimmiten elämässä, kun meille ojennetaan juoma – vaikkapa hyvä lager-juoma – meidän ei tarvitse katsoa isäntäämme, tuijottaa hänen suuhunsa ja miettiä, kuinka paljon sylkeä he ovat käyttäneet juoman käymiseen. Ja varovasti myös sitä, mitä he ovat viime aikoina pureskelleet. Jos taas olet Perussa, tarina on hieman erilainen.
Peru on yksi monista kulttuureista, jotka oppivat jo varhain syljen voiman alkoholin valmistuksessa, ja he ovat siitä lähtien hokanneet litkua. (Ei oikeastaan. Tavallaan.) Perussa on ainakin pari muinaista käymisteitse valmistettua juomaa – nimittäin chicha ja masato – jotka alunperin olivat riippuvaisia ihmisen syljen voimasta käymisen käynnistämisessä.
Ennen kuin alat pureskella omenoita siiderin valmistamisen toivossa, tehdään yksi asia selväksi: ellet ole juuri imenyt takaisin Fleischmann’s-pakettia, suussasi ei ole hiivaa. (Sylkäise myös Fleischmann’s pois, herran tähden.) Hiiva syö sokeria tuottaakseen – oikeasti erittääkseen – alkoholia. Eli suusi ei valitettavasti ole tislaamo.
Syy siihen, että sinun sylkesi, minun sylkeni ja kenen tahansa sylki voi mahdollisesti käynnistää käymisen, on se, että se sisältää entsyymejä, jotka voivat hajottaa käymättömiä hiilihydraatteja sokeriksi. Ja se tarkoittaa, että villi, ympäristön hiiva (ne pienet kaverit, jotka ovat vastuussa siitä, että löysimme käymisen) voi herkutella noilla sokereilla ja luoda meille alkoholia. Arvelemme siis, että jossain vaiheessa tuhansia vuosia sitten joku pureskeli chocloa eli perulaista maissia, sylkäisi sen ulos ja ehkä myöhemmin palasi takaisin löytääkseen maissinsiemenen hieman kuohkeana (emme ole aivan varmoja, miltä sylkäisyyn perustuva käynyt perulainen maissi näyttäisi, mutta kuohkea vaikuttaa hyvältä arvaukselta).
Miten se sitten tapahtuikin, muinaiset Andien kansat alkoivat valmistaa käymisteitse juomia kahdesta tärkeimmästä paikallisesta raskaasta tärkkelyslähteestä: edellä mainitusta choclosta ja yuccasta. Ja niistä syntyneet juomat, chicha ja masato, ovat olleet olemassa siitä lähtien. Kirjaimellisesti vuosituhansia, mikä on uskomattoman vaikuttavaa riippumatta siitä, ymmärrätkö sylkemisjuttua vai et.
Chichaa eli ”chicha de joraa” ei pidä sekoittaa ”chicha moradaan”. Molemmat valmistetaan perulaisesta violetista maissista, mutta chicha morada on alkoholiton (sylkemätön) juoma, joka valmistetaan ananaksella ja kanelilla. Chicha de jora valmistetaan samasta maissista, mutta keittämisen sijaan maissia pureskellaan ja syljetään, minkä jälkeen se fermentoidaan eräänlaiseksi olueksi. Väistämättä Dogfish Headin perustaja ja innokas viina-arkeologi Sam Calagione itse asiassa jäljitteli ja tarjoili tätä olutta Rehobothin panimossaan.
Miltä chicha maistuu? No, ainakin yhden pelottoman matkailijan mukaan, joka löysi chicha de joran asunnon ulkopuolelle ripustetun punaisen lipun (tai punaisen muovipussin) yleisen merkin perusteella, chicha maistuu ”happamalta”, ”kuin olut”. Ja on muuten 6 % ABV. Ei hassumpaa ottaen huomioon, että lasi maksaa noin 20 dollaria.
Masato on samanlaista kuin chicha, mutta sitä valmistetaan yuccasta. Koska yuccassa on niin paljon tärkkelystä mutta hyvin vähän saatavilla olevaa sokeria, käytettiin samaa menetelmää – pureskelua ja sylkemistä – tosin yuccan tapauksessa aine pitää ensin keittää sen myrkyllisyyden vuoksi raakana (ihan oikeasti, mekään emme tienneet). Kuten chicha, masato luotiin todennäköisesti tuhansia vuosia sitten, mutta sitä on vaikea arvioida, koska muinaisilla perulaisilla ei ollut tapana kirjoittaa asioita ylös. Perun sademetsissä vierailleen National Geographicin kirjoittajan mukaan ”yhden varhaisimmista viittauksista masatoon kirjoitti espanjalainen historioitsija Antonio de Leon Pinelo” vuonna 1636 Latinalaisen Amerikan keittiötä käsittelevässä kirjassaan. Muiden reseptien ohella Pinelo ”kuvailee… alkoholijuomaa, joka valmistetaan, kun ’tytöt pureskelevat limaa ja laittavat sen sivuun lasiin’.”
Liman limaa -tekijä on, no, lievästi vatsaa sekoittava. Mutta tyttötekijä on todella mielenkiintoinen. Naiset vastasivat sekä chichan että masaton valmistuksesta. Ja vaikka heidän asemansa muinaisessa perulaisessa kulttuurissa ei ollut merkittävä, juoman laatu ja tarjoilutapa voitiin tulkita naisen tavaksi ilmaista vihaansa tai hyväksyntäänsä.
Me sanoisimme, että älä suututa vaimoasi, koska silloin hän sylkäisee ruokaan, mutta täällä se oli ehkä päinvastoin: suututa minut, niin en sylkäise ruokaan. Pitäisi oikeastaan sanoa ”on”, koska sekä masatoa että chichaa kulutetaan vielä tänäkin päivänä.
Jos olet niin halukas (ja terveysolosuhteet ja hepatiitti B voivat olla todellisia ongelmia turisteille, joten mieti kahdesti), aidosti valmistetun masaton tai chichan saaminen vaatii hieman työtä. Suurin osa chichasta tehdään nykyään perinteisellä olutmenetelmällä, mallastetusta ohrasta. Mutta jos sinulla on seikkailumieltä ja rokotuksia, löydät itsesi vaeltelemasta Perun pienemmillä kaduilla tai laajemmilla erämailla ja huomaat punaisen lipun, tarkista taskustasi pari senttiä. Saatat juuri saada todellisen maun Perusta ja sen ihmisistä. Kirjaimellisesti.
Kuva quechua-naisista via Allik / .com
otsikkokuva via ThePlate.NationalGeographic.com