La pechuga es alquimia de la carne. Coges un corte de carne duro e inútil, lleno de tejido conectivo férreo, y lo conviertes en un pudín de carne liso, suave, ahumado y sabroso. Pero, si hay algo que no me gusta de la pechuga, es que parece que tarda una eternidad en cocinarse. ¿12 horas? ¿¡18 horas!? No hay manera de cocinar una pechuga en un capricho y tenerla el mismo día. ¿O no?
Aunque el método de cocción de la pechuga a fuego lento es, con diferencia, el más clásico, hay quienes también apuestan por un método rápido y caliente. Aquí hablaremos de las temperaturas y los trucos necesarios para cocinar la pechuga en la mitad de tiempo. Cómprala el sábado por la mañana y tenla lista para una cena temprana. Qué concepto.
Salchichas más rápidas: ¿qué está pasando?
El método tradicional de ahumar una pechuga a fuego lento evolucionó para manejar el alto contenido de colágeno de la pechuga, aunque los pitmasters de la época no lo sabían. Dados los orígenes de la barbacoa en pequeños asadores y campos y la falta de papel de aluminio durante dicha evolución, tiene sentido que predominara el método bajo y lento. Pero hay otra forma.
Verás, la descomposición del colágeno es una función tanto del tiempo como de la temperatura. Eso significa que se descompone más rápido a temperaturas más altas. Y eso significa que al aumentar la temperatura de su cocción en la barbacoa, usted puede obtener su pecho hecho significativamente más rápido.
¿Hay desafíos para este método? Sí. No se puede meter un paquete completo en un ahumador a 325°F (163°C) y volver en cinco horas para encontrar la perfección derretida y jugosa. Hay que tener en cuenta algunas consideraciones térmicas.
En primer lugar, con una temperatura más alta, es más probable que la parte inferior de la falda se queme, por lo que es importante cocinarla con la grasa hacia abajo. (La mayoría de los maestros de asadores recomiendan esto de todos modos, pero es especialmente importante con este método).
Segundo, el calor alto no elimina el estancamiento. Las proteínas de su pecho todavía van a exprimir el agua, y esa agua todavía causará el enfriamiento por evaporación. Una muleta es esencial aquí, y debe ser una muleta de papel de aluminio completa. Envolver la falda en papel de aluminio después de que la corteza se haya asentado (a unos 160 °F) creará un ambiente de alta humedad para que se cocine, evitando la evaporación y el enfriamiento asociado. Y debido a que la falda no puede «sudar» para enfriarse, la temperatura más alta será capaz de romper el colágeno más rápido que una temperatura más baja.
Todavía tiene que cocinar la falda a unos 203 °F (95 °C), pero es muy probable que no esté completamente tierna cuando llegue a ese punto. Deberá comprobar la ternura con un cuchillo, una sonda o sacudiendo toda la pieza. Nosotros cocinamos uno fácilmente en un día de trabajo, en unas 6,5 horas. Pero era un paquete de 16 libras, una pieza más pequeña se cocinaría más rápido.
Aunque es un anatema para muchos, la ruta más rápida de la salchicha es utilizada por gurús de la barbacoa como Myron Mixon y Malcom Reed, quien dijo de ella:
La salchicha caliente y rápida resultó realmente buena. Yo estaba más que satisfecho con él. No estoy seguro de que vaya a batear con ella en un concurso, pero definitivamente estaría seguro de servirla si viniera a una barbacoa el sábado.»
-Malcom Reed, HowtoBBQright.com
Aunque la gente pueda estar en desacuerdo, yo digo que la tradición no es el bien supremo en la barbacoa. ¡Y cualquier forma de conseguir un pecho ahumado, tierno y jugoso en mi plato más rápido es sin duda una opción bienvenida!
High-Receta de pechuga a alta temperatura
Este método está adaptado de Chris Allingham en The Virtual Weber Bullet
Ingredientes
- 1 pechuga de cerdo completa
- Rub de su elección
- Mostaza amarilla para actuar como aglutinante
Instrucciones
- Recorte su pechuga, pero no tanto como normalmente. Recoja la gran costura de grasa de entre el plano y la punta, pero no necesita recortar el resto tan profundamente como para una cocción baja/lenta.
- Frote la falda con mostaza y su aliño favorito.
- Colocar la pechuga con la grasa hacia abajohacia abajo en un ahumador precalentado a 177°C (350°F). Con un termómetro multicanal Signals, coloque una sonda en la parte plana y otra en la punta. Ajuste las alarmas de temperatura alta de cada canal a 77°C (170°F).
- Use el tercer canal para controlar la temperatura del aire de su fosa. Ajuste la alarma alta a 375°F (191°C) y la alarma baja a 325°F (163°C).
- Asuele asar la falda hasta que la temperatura interna alcance los 170°F (77°C).
- Envuelva a colocar la falda en el ahumador, con la grasa hacia arriba.
- Vuelva a introducir las sondas en la punta y en plano, ajustando las alarmas de alta temperatura para 203°F (95°C).
- Cuando suenen las alarmas, verifique la temperatura con su Thermapen® Mk4, y también verifique que la sonda de su Thermapen encuentra poca o ninguna resistencia al atravesar la carne. Es posible que su falda necesite más tiempo para terminar de descomponer el colágeno.
- Una vez que la falda esté bien tierna, retírela del ahumador, déjela reposar durante media hora y córtela en rodajas.
Con un poco de conocimiento térmico, herramientas como la alarma de 4 canales Signals™ y el Thermapen Mk4, y la voluntad de salirse de la caja tradicional de la barbacoa, puede tener la pechuga en menos de la mitad del tiempo de una cocción baja y lenta. Está ahumada, tierna y jugosa, y está lista para la hora de la cena. Pruébelo!
Para saber más sobre cómo cocinar bien la pechuga, eche un vistazo a nuestra Cartilla de la pechuga.
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