Kødelskere skal være opmærksomme på, at datoen 1855 er en grund til at fejre. Det er nemlig det år, hvor Gustavus Swift kom ind i oksekødsbranchen. Swift, som var med til at være pioner for den moderne kødindustri, tog de første skridt til at gøre oksekød til en prisbillig vare.
1855 er også betegnelsen for en raffineret linje af Black Angus-kød og det bedste mærke til amerikanske forbrugere, der produceres af JBS, verdens største kødleverandør. Den brasiliansk-baserede virksomhed, der er oprettet af José Batista Sobrinho, er efterkommer af den virksomhed, som Gustavus Swift startede for så mange år siden.
“Produktkonsistens og marmorering er drivkraften”, forklarer marketingdirektør John Punis. Mærket 1855 repræsenterer kun oksekød, som USDA klassificerer som øverste to tredjedele Choice eller bedre, og kun kvæg, der forarbejdes og trimmes på fabrikken i Grand Island i Nebraska. “Det er en stor forskel fra de fleste upper two-thirds Choice-programmer, som henter kvæg fra flere regioner og forarbejder det på mere end 30 forskellige anlæg i hele landet”, bemærkede Punis. “Det fører til større variabilitet i mærket og i sidste ende i kassen end med 1855.”
Der er i specifikationerne for programmet for 1855-kvæg fastsat, at der ikke er tilladt malkekvæg eller brahman-influeret kvæg. I stedet fodres anguskvæg med en kornbaseret diæt i 90 til 120 dage for at opnå den ønskede marmorering af produktet og en overlegen spiseoplevelse.
JBS hævder, at kun 10 % af det kvæg, der opdrættes af virksomhedens kreds af familiefarmere fra Northern Plains, opfylder 1855-kriterierne, et USDA-certificeret program, der nøje specificerer angusrace, alder (ikke under 30 måneder), slagtevægt, ribeye-størrelse og marmorering. Alle 1855-mærkede dyr er født, opdrættet og forarbejdet i USA.
De fleste oksekødsspisere har deres præferencer, når det gælder de traditionelle bøffer og koteletter, som f.eks. ribeyes, strip steaks og mørbradbøffer. Men Punis foreslår, at hjemmekokkene ser ud over disse til mange andre smagfulde udskæringer, der kommer fra den samme højkvalitetslinje.
“Traditionelt set er det at købe oksekød som at gå ind i en spiritusforretning for at købe en flaske vin; det kan være skræmmende,” foreslår Punis. “Vi er langsomt begyndt at oplyse folk om, at der er flere valgmuligheder end ribeyes og mørbrad”, siger han.
En af mulighederne er coulotte, en udskæring, der er taget fra topmusklen i den øverste del af mørbraden, og som er populær på de brasilianske konceptrestauranter, der er kendt som churrascarias. Det kulinariske team på JBS kombinerer deres coulotte-bøf med langsomt ristede kartofler og syltede sennepsfrø, en opskrift, som de præsenterer her.
Som med mange andre tendenser var kokke på vestkysten på forkant med coulottens nabo, tri-tip-bøffen, siger Punis og fastholder, at “øst for Californien er tri-tip langt mindre kendt”. Andre alsidige udskæringer, der vinder popularitet, er bl.a. sirloin flap, chuck flap og hanging tender, der serveres som bøffer eller i tynde skiver.
“Omkostningerne til oksekød er så høje lige nu, at det er sværere og sværere for restauranterne at præsentere oksekød”, siger Punis og tilføjer: “Måden, hvorpå vi holder oksekød relevant, er at fokusere på de underudnyttede udskæringer. De giver dig muligheder for forretter og små tallerkener og giver operatøren et særpræg på menuen.”